Экономика / Охрана здоровья

«Сырные» ужасы: Сколько нас еще будут кормить отравой

Что нам продают под видом элитного продукта

  
30446
«Сырные» ужасы: Сколько нас еще будут кормить отравой
Фото: Михаил Джапаридзе/ТАСС
Материал комментируют:

Российские сыроделы в погоне за прибылью подделывают оригинальные европейские сыры, технология которых оттачивалась веками. И вот уже на прилавках вы видите «пармезан» за 500−600 рублей (хотя стоить менее 2 тысяч он никак не может!).

Сколько же еще лет должно пройти, чтобы можно было купить настоящий качественный сыр, не боясь за кошелек и здоровье?!

Голландия тут и рядом не ночевала

Мой любимый сыр — маасдам. Производить его начали в 1984 году в Голландии, где с тех пор довели технологию до совершенства: у настоящего маасдама красивые крупные дырки, нежная текстура, элегантный ореховый привкус и аромат…

Нынче на прилавках в России можно отыскать этот сыр любого производства — белорусского, петербургского, воронежского… Но только не голландского, конечно. Тем не менее, цена даже на отечественный «заменитель» кусается. Только это не должно вводить покупателя в заблуждение — под видом маасдама продают непонятно что.

Как правило, у него вовсе не ореховый, а кисловатый вкус. Это значит, что производители сэкономили на технологии. Сыр должен созревать не менее четырех недель, но для российских сырозаводов это невыгодно — и они искусственно уменьшают срок созревания за счет химических добавок и ферментов.

Читайте по теме

Естественно, это заметно сказывается на качестве сыра. Он просто не успевает набрать полный аромат, вкус, сформировать «классический» рисунок глазков и равномерный окрас. Короче, под видом дорогого европейского продукта вам впаривают дешевый полуфабрикат.

Да и кислотность повышена, что вредно для желудочно-кишечного тракта. Кроме того, если сыр созревал недолго, то в нем могут быть остаточные нитраты — крайне вредные вещества (сыроделы добавляют их как консерванты, чтобы «убить» микрофлору).

Чего изволите? Антибиотиков или микробов?

Сегодня в России наладили производство практически всех видов европейских сыров (многие названия обыватель порой и не слышал): пармезан, качотта, грюер, рикотта, моцарелла, халуми, фета… Производят в России уже и сыры с белой и голубой плесенью. Их качество оценил корреспондент британской газеты The Guardian Шон Уокер, который продегустировал 10 российских «заменителей» элитных сыров и убедился, что это едва ли можно есть.

Вывод британский журналист делает такой: «Лучше не пытаться найти замену среди подделок, а обратиться к настоящим российским традициям сыроварения. В России производится не так много собственных сортов сыра, но те, которые родом с Кавказа — адыгейский, сулугуни, чечил — просто замечательны».

Отечественные сыроделы и сами признаются, что производить элитные европейские сыры по оригинальной технологии для них невыгодно. Главная проблема — в России недостаточно качественного молока: сказывается и отсутствие кормовой базы, и условия содержания и дойки коров. И это, не говоря уже о том, что зачастую молоко подменяют растительным жиром (пальмовым маслом).

Да и к тому же российские стандарты качества допускают намного большее содержание соматических клеток и микроорганизмов в молоке, чем принято в Европе. Именно поэтому зачастую в российских сырах так часто обнаруживают и антибиотики — значит, молоко брали от инфицированных коров.

Антибиотики, которые содержатся в пище, крайне вредны для человека. Кроме того, они убивают не только вредных микробов, но и полезных — содержащихся в закваске, без которой молоко никогда не станет сыром.

Сыроделы и не скрывают, что «гонят» суррогат

Несмотря на дороговизну, спрос на заведомо некачественные отечественные сыры в России сохраняется. Особенно в европейской части страны, где в крупных городах люди привыкли есть такие сыры (а также их используют в ресторанах для производства салатов, пиццы, гамбургеров).

В погоне за прибылью производители и пытаются повысить «оборачиваемость» производства. Больше всего от этого страдают именно выдержанные сыры (со сроками созревания более года) - например, пармезан, который должен вызревать не менее 14 месяцев.

На прилавках же сегодня можно отыскать суррогаты пармезана, которые созревают… по четыре-пять месяцев. И производители этого даже не скрывают! Эти липовые «сыры», разумеется, в разы дешевле настоящей итальянской продукции — но их производители гордятся вовсе не качеством, а дешевизной. 500−600 рублей за кило.

Естественно, ничего общего с настоящими европейскими сырами этот эрзац, дешевый и отвратительного качества, не имеет! О чем с возмущением заявил даже посол Италии в РФ Чезаре Мария Рагальини во время интервью два года назад. Неужели с тех пор ничего не изменилось?

Профессор Дмитрий Еделев, один из руководителей Центра прикладной медицины и пищевой безопасности МГУ в беседе со «Свободной прессой» высказал мнение, что российские сыроделы быстро учатся на своих ошибках, и рано или поздно, все же научатся производить качественную продукцию.

«СП»: — Дмитрий Аркадьевич, вы согласны с британским журналистом Шоном Уокером, что в России, в отличие от Европы, практически не существовало собственной традиции сыроделия?

— Британский журналист не знает историю российских сыров и совершенно точно не является экспертом в сырах. К сожалению, в нашей стране не было древних традиций производства твердого сыра (как, например, во Франции).

Действительно, наши предки предпочитали есть свежее молоко, сливочное масло, творог, кисломолочные продукты и мягкие, молодые, нежные, легкие сыры. Поэтому промышленное производство полутвердого и твердого сыра, а тем более заплесневелых сыров в России не развивалось.

Сыроделие имело семейный характер. Известна поговорка: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр-масло к Петрову дню». Как делали сыр на Руси? Молоко разливали по глиняным крынкам, через определенное время оно скисало, и получалась простокваша. Простоквашу ставили в теплую печь, где она створаживалась. Полученный творог солили и сушили под гнетом, вот и весь рецепт «народного сыра».

В 1698 году Петр I привез мастеров-сыроделов из Голландии и построил промышленные сыроварни — но твердый сыр не пришелся по душе русскому народу и царские сыроварни закрылись. В 1795 году в Тверской губернии повторно появился сыродельный завод который в 1886 году послужил основой государственной сыроварни Императорского Вольного экономического общества.

До революции 1917 года в России производили русские полутвердые сыры — аналоги эмменталя, чеддера, эдама. Многие забыли, что русские полутвердые сыры были прекрасны и брали медали в Европе, а чеддер производства Верещагина вообще завоевал золотую медаль на конкурсе сыров Англии.

Затем был революционный провал, Великая Отечественная война, послевоенная разруха и перестройка. И невкусные, но дешевые сыры (я называю их фаст-фуд сыры), созданные при поддержке американских инженеров технологов в 1930-е годы для победы над голодом.

«СП»: — То есть сейчас, фактически, приходится заново выстраивать всю систему отечественного сыроделия?

— Идет очень большая работа, и есть все основания верить в успех российских сыроварен. Появилось много предпринимателей планирующих или уже открывших собственные сыродельни, которые быстро совершенствуются.

Посмотрите на динамику емкости рынка сыра в России. В 2013 году это 841 тысяча тонн, в 2014 году — 770 тысяч тонн, в 2015 году — 762 тысячи тонн, а в прошлом году — 800 тысяч тонн.

«СП»: — То есть мы всего лишь вышли на докризисное потребление?!

— Но не забывайте, что собственное производство сыра в России выросло с 428 тысячи тонн в 2013 году до 600 тысяч в прошлом!

Возникли действительно интересные «сырные проекты», количество сыроварен растет, а наибольших успехов в производстве сыра добиваются небольшие предприятия.

Я считаю, что на рынке молодых и свежих сыров одерживается полная победа сыров из России. Появилась российская моцарелла, буратта, качотта и рикотта — их качество не хуже итальянского. Российские рестораторы стали включать их в блюда и иностранцы уже не отличают российские сыры от итальянских.

На прилавках появилось много вкусных безлактозных сыров, богатых белком, витаминами С, A, D, E, группы В, кальцием, фосфором, железом и медью. Российские производители представили очень неплохие по качеству и вкусу камамберы, бри, халлуми, бюш и козьи сыры.

«СП»: — Но в России ведь сотни лет делают и собственные сыры — мягкие, молодые — которые снискали нам славу за рубежом.

— Вы правы, в производстве великолепнейших сыров — брынзы, адыгейского, сулугуни и чечила российским сыроварам вообще сложно найти конкурентов в мире.

Но при этом наши сыроделы перенимают и технологии иных стран. Скажем, налажено производство российского аналога традиционного греческого рассольного сыра фета, и он непрофессионалами уже неразличим с оригиналом.

Читайте по теме

«СП»: — На ваш взгляд, когда все-таки с прилавков окончательно исчезнет «сырный» суррогат?

— Я смотрю в будущее с оптимизмом. Наши сыровары на глазах взрослеют и все же переходят от «быстрых» и довольно посредственных сыров на дорогие «элитные».

В конце концов, стали появляться российские сыры для гурманов. Скажем, лично меня приятно удивил российский «Красный Виндзор». Натолкнулся на российский аналог таледжио (правда, под другим названием), и чудеснейший российский бри, что стало приятной неожиданностью.

Недавно на прилавке увидел российский аналог английского чеддера, сразу скажу, неплохой, хотя есть еще необходимость доработки.

Наметился замах на сыры с экстра выдержкой (то есть более одного года), а это настоящий прорыв который выведет российских сыроваров на лидирующие мировые позиции. Хотя и придется подождать…

Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Последние новости
Цитаты
Вадим Кумин

Политический деятель, кандидат экономических наук

Игорь Рябов

Руководитель экспертной группы «Крымский проект», политолог

Михаил Делягин

Директор Института проблем глобализации, экономист

Комментарии
Новости партнеров
Фоторепортаж дня
Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Выборы мэра Москвы
Выборы мэра Москвы
Новости Финам
Рамблер/новости
Новости НСН
Новости Жэньминь Жибао
Новости Медиаметрикс
СП-ЮГ
СП-Поволжье
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня