Приговор общепиту: Россия остается без кафе и ресторанов, 6 млн человек — без работы

Одной из самых чувствительных к кризису отраслей окажется общепит, в котором, по самым скромным оценкам, занято более 6 миллионов россиян. Сами рестораторы убеждены, что когда карантин кончится, более половины заведений общепита попросту не откроются — у них элементарно не окажется достаточно средств.

Причем, похоже, это самая оптимистичная оценка. Выжить смогут крупные сети (которые сейчас переориентировались на работу навынос и доставку), а вот тысячи мелких кафешек, семейных кондитерских, да просто столовых ждет неминуемая гибель.

Еще одним ударом окажется резкое подорожание продуктов питания, которое ожидают в ближайшие недели. Скажем, кофе предрекают как минимум 20%-ный рост, а молоко и молочная продукция пустится в рост на 10−12%. При этом россиянам, которые только-только начали привыкать по пути на работу перехватить сэндвич с капучино, а в обед бежать за бизнес-ланчем, от подобных привычек отказываться.

Какие сэндвичи?! Какое капучино?! Тут бы ноги с голоду не протянуть…

Только в Санкт-Петербурге без работы останется 100 тысяч человек

— За месяц карантина есть риск потерять не более 50% ресторанного рынка. Если же каникулы превысят месяц, речь действительно может пойти о кардинальном снижении числа действующих ресторанов вплоть до озвученных Федерацией рестораторов и отельеров значений в 90%, — уверен основатель CRM-сервиса для предпринимателей Дмитрий Иваночек.

«СП»: — По кому больше всего ударит это падение? По москвичам или провинциалам?

— В столице есть устойчивый спрос на ресторанные услуги, который сейчас частично закрывает доставка. Скажем, «Яндекс.Еда», за неделю подключила в шесть раз больше ресторанов, чем обычно.

Полагаю, в столицах отложенный спрос исправит ситуацию сразу после снятия ограничений. Остается надеяться, что максимум ресторанов смогут продержаться до конца каникул за счет любых возможных мер: от доставки и собственных резервов до реструктуризации кредитов, кредитных и арендных каникул.

«СП»: — Неужели вы видите подвижки со стороны правительства, которое намерено сохранить эту отрасль, в которой занято 6 миллионов человек?!

— Ну, если в Москве и Петербурге после каникул можно ожидать смещение спроса в сторону демократичных мест, снижение среднего чека и потерю части рынка, то в регионах действительно есть риск большего ущерба. Меня не удивит падение регионального ресторанного рынка вплоть до 90% и крайне затяжное восстановление.

И вы абсолютно правы, удар по отрасли нельзя назвать незначимым, так как она обеспечивает рабочие места, работу поставщикам, рекламному рынку и так далее. В одном Санкт-Петербурге через два-три месяца увольнение будет угрожать около 100 тысячам сотрудников ресторанов.

Нас ждет волна банкротств и расцвет фастфуда

«СП»: — Что сейчас происходит с российским общепитом? Реалистична ли оценка, что выживет лишь каждое десятое заведение?

— Ресторанный бизнес — одна из наиболее уязвимых сфер во время эпидемии, карантинов, снижения доходов людей. Она страдает сразу от резкого, почти до нуля, сокращения продаж, в то время как расходы остаются — на содержание и аренду помещений, персонал, рекламу, кредиты и пр.

Самоизоляция людей оборачивается изоляцией кафе и ресторанов. Поэтому близка к реальности пессимистическая оценка самих рестораторов о том, что выживут лишь 10% заведений, — размышляет главный аналитик финансовой компании «ТелеТрейд» Марк Гойхман.

«СП»: — То есть отрасль фактически умрет?

— Как вид бизнеса, безусловно, нет! После окончания пандемии востребованность этих услуг постепенно возвратится, хотя, вероятно, в меньших объёмах. Но эту сферу, очевидно, ожидает волна банкротств, переход заведений к другим владельцам, слияния и поглощения, образование новых сетей и изменение конфигурации старых.

«СП»: — Видимо, уйдут в прошлое дорогущие заведения со звездами Michelin, зато процветать будут столовые?

— Вы знаете, мне кажется, в самом выигрышном положении фастфуд. Он может (и делает это) уменьшить часть потерь за счёт доставки. Кроме того, недорогой сегмент быстрее вернёт и потребителей даже при массовом снижении доходов людей.

Это смягчит удар по этому рынку в целом. Ведь на долю фастфуда в 2019 году и так приходилось 51% российского рынка общепита, по данным NPD Group. Тогда как традиционные кафе и рестораны занимали 23%, кофейни — 5%, столовые — 8%, остальные форматы — 13%.

Оборот ресторанного бизнеса упал до нуля

—  Ситуация для отрасли общественного питания складывается патовая, — говорит ведущий аналитик Forex Optimum Иван Капустянский. — Об этом свидетельствовали данные, которые содержались в письме на имя председателя правительства России Михаила Мишустина. В марте выручки в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%. Эти показатели наблюдались месяц назад до ввода полноценного карантина. Сейчас эта цифра равна нулю, по крайней мере в Москве. Фактически деятельность ресторанов и кафе просто встала, а постоянные издержки никуда не делись.

«СП»: — Поэтому рестораторы и пытаются минимизировать издержки. Например, речь идет о сокращениях работников.

— Большую часть расходов любого ресторана составляет фонд оплаты труда и аренда. Избавиться от арендной платы будет невозможно, если арендодатель не пойдет на уступки. С зарплатой проще, потому что по большому счету она выплачивается «в серую». Однако какой-то минимум платить придется, чтобы сотрудники не разбежались.

Стоит отметить, что в подавляющем большинстве кафе и рестораны находятся именно на арендной площади. Соответственно, если собственникам ресторанов и кафе не удастся договориться с арендодателями впоследствии их ждет банкротство.

«СП»: — И сколько же рестораторов в зоне риска?

— Не исключено, что 90%. Лучше защищены те проекты, где арендодатель является соучредителем и вносит свою долю предоставлением недвижимости, на которой располагается ресторан или кафе. Такая бизнес-модель более устойчива к кризисным ситуациям.

Коронавирус, борьба с пандемией, последние новости:

Статистика по коронавирусу на 9 апреля: за сутки заболели более 90 тысяч человек

Доктор Комаровский пояснил, могут ли комары стать переносчиками коронавируса

Зеленскому провели тест на выявление коронавируса

В США за сутки скончалось рекордное число больных коронавирусом

Смотрите карту распространения коронавируса онлайн