Общество

Съедобный сталинизм

Из всех блюд кавказской кухни только шашлык стал истинно русским блюдом

  
172

С начала мая по конец сентября над всей Россией — особенно на дачах, в парках и на курортах — висит ароматный дымок. Мы жарим шашлыки — с маринадом и без, из свинины, баранины, курицы и рыбы; даже если не жарим их сами, покупаем в шашлычных — горячее, пропитанное вином, уксусом, дымом и кровью мясо. В течение шашлычного сезона в одной Москве каждую пятницу продают десятки тонн сырого и маринованного мяса и лишь ненамного меньше древесного угля для мангалов.

Только мясо и шампуры

Покойный Вильям Похлебкин, большой патриот и настоящий знаток всего съедобного, много раз заявлял, что шашлык — блюдо исконно славянское, бытовавшее у казаков и там получившее свое татарское название (шиш-лик — буквально «еда на вертеле», сейчас бы сказали «гриль»). Однако, если всерьез, то мало кто сомневается в истинном происхождении этого блюда: в современный «народный» обиход оно попало с Кавказа.

Это едва ли не единственное блюдо кавказской кухни, входящее в десятку наиболее популярных праздничных блюд России. И благодарить за это нам следует, похоже, лично товарищей Сталина, Берию и Микояна — «кремлевских горцев», вместе с «исторической общностью советского народа» строивших и кулинарную идентичность красной империи. Страна распалась, а вот кухня — и в том числе шашлык — живет и процветает.

«Во-первых — шашлык попросту очень вкусное блюдо, — рассуждает о причинах популярности шашлыка Ирина Глущенко, автор недавно изданной монографии «Общепит. Микоян и советская кухня». — Не будем сбрасывать вкус со счетов. Во-вторых, шашлык все-таки относительно легко готовится. Что нужно для шашлыка? Открытый огонь и шампуры, собственно. То есть легкость приготовления. Кстати, и посуды не надо: очень удобно.

Потом, другие блюда Кавказа — те же купаты, например — это что-то довольно сложное. Или долма: чтобы приготовить долму, нужны виноградные листья, попробуй еще их достань! Нужно провернуть фарш, нужно сделать соус из мацони… Эти ингредиенты на поверхности не валяются, не продаются. А шашлык требует только мяса, лука, простого маринада — и всё готово.

Третий пункт, я бы сказала — большой выход, что называется. Кусочки нацепил — и дальше главное уметь поддерживать огонь. Если ты это умеешь, если вовремя поворачиваешь шампуры, то все довольны: получается целая кастрюля или миска. А остальные вещи кавказской кухни требуют более вдумчивого приготовления и более сложных ингредиентов.

Ну и, конечно, мясо само по себе. Русский человек если не поел мяса — считай, не пообедал или не поужинал. Так и сформировалась стойкая дачная традиция; не знаю, когда она сложилась, но правило, что дача — это шашлык, стало общим".


Кавказский специалитет

Нельзя сказать, что в Россию шашлычная традиция проникла только в советские времена. «Шашлыки в Москве делали еще до революции, причем довольно много делали — но это не было чем-то обычным, — рассказывает краевед и писатель Алексей Митрофанов. — Люди с Кавказа, по большей части выходцы из Грузии, готовили шашлыки и сопровождали их грузинскими винами в специальных шашлычных заведениях».

Традиция таких заведений была продолжена уже в советской Москве двумя знаменитыми заведениями: культовым в сталинские и хрущевские времена рестораном «Арагви» на Советской (Тверской) площади и — на той же магистрали, но дальше от центра — ныне здравствующей шашлычной с неформальным названием «Антисоветская». Назвали ее так, напомним, сугубо неформально в 60-е годы — за то, что располагается она напротив бывшего «Яра», превращенного в гостиницу и ресторан «Советская».

А вот готовить шашлыки на дачах и на пикниках до революции и не думали. Хотя выезжали на пикники люди самые разные. «Пикники, собственно, никогда не были барским занятием, — рассказывает Митрофанов. — Другой вопрос — что именно есть на пикнике. А так — на пикники выезжали дореволюционные рабочие, на пикник выезжали советские семьи, это не было чем-то особенным. Выезжали, распивали пиво… Много есть фотографий всяких: люди с достаточно простыми, не аристократичными лицами, на пикниках».

До войны не было шашлыков и в парках. По словам Митрофанова, в парках культуры и отдыха до поры до времени были только мороженое, пирожки и тому подобная снедь. «У меня такое ощущение, что шашлыки стали народным блюдом уже после войны, но до смерти Сталина, поскольку логично предположить, что „шашлыкизация“ страны случилась именно при Сталине», — рассказывает краевед.

Мангал как жертвенник

Логика в этом и вправду есть. Дело не только в том, что «отец народов» Сталин был родом из Грузии, где шашлыки готовит и любит практически каждый мужчина. Дело в том, что Иосиф Виссарионович и вправду любил это блюдо — в отличие, скажем, от почти равнодушного к мясу Анастаса Микояна. Свидетельства этого можно найти в воспоминаниях его свиты и охранников — например, Григория Пушкарева, слова которого приводит украинская газета «Факты»:

"Бывало, что на Рицу Сталин приглашал двух аксакалов -- своих старых знакомых. Дедушкам было лет по восемьдесят. Но держались они молодцом. На Рицу их доставляли на виллисе. Аксакалы непременно привозили с собой молодого барашка, из которого готовили шашлык для Сталина. Он очень уважительно относился к старцам. Помню, когда те приехали, Иосиф Виссарионович лично вышел их встретить, каждого обнял, расцеловал. Минут двадцать они разговаривали по-грузински. Сталин обнял их за плечи, потом удалился в дом, а аксакалы принялись за дело -- один, разделав барашка, вымачивал мясо в молоке, а второй занимался костром. Когда шашлык был готов, появился Иосиф Виссарионович, в беседке на стол поставили бутылки с грузинским вином, и вся троица принялась пировать. Потом до полуночи Сталин с аксакалами пел грузинские песни. Захмелевших старцев отвозили обратно в аул, а Иосиф Виссарионович шел отдыхать. Свободная от смены охрана «добивала» остатки шашлыка и вина".

Как вспоминал еще один охранник вождя, Анатолий Рыбин, в своей книге «Рядом со Сталиным», генсек умел и любил готовить это блюдо собственноручно: «Нередко где-нибудь на горе в лесочке мы жарили шашлык. Верней, непосредственно у шашлычного горнила Сталин стоял сам, никому не доверяя эту важную операцию, и давал нам необходимые указания. Один подносил дрова. Второй железные прутья готовил. Третий мясо на них насаживал. Четвёртый стол накрывал. Работа кипела. Когда с нами не было других членов Политбюро, — весь нажаренный Сталиным шашлык мы под метлу зачищали!».

На этом примере, кстати, легко разглядеть еще одну особенность шашлыка как процесса: пожалуй, ни одно другое блюдо, кроме, разве что, среднеазиатского плова, не требует такого архаического и чисто мужского «огненного священнодействия». Сталин в приведенном фрагменте сам управляет «треножником», на котором жарится мясо — участвуя в архетипической церемонии жертвоприношения. И точно так же, как «отец народов», священнодействует каждый отец семейства, утверждая себя в качестве главы дома через архаический обряд инициации. Женщине, хозяйке дозволяется разве что подготовить мясо к Жертве — остальное мужская работа.

В своей книге «Берия» Антон Антонов-Овсеенко — сын старого большевика Владимира Антонова-Овсеенко — пишет, упоминая послевоенные награждения и присвоение званий, что среди 50 человек, получивших звезды генерал-лейтенанта, был и личный повар Сталина. «Особо отличили начальника сталинской охраны Николая Власика, ближайшего помощника Берия Степана Мамулова и личного повара генсека Александра Егнаташвили. Последний был товарищем детских игр Сосо, отец Саши позаботился о поступлении будущего вождя в училище и семинарию. Отменные шашлыки готовил Сталину генерал-лейтенант Александр Егнаташвили».

«У Сталина всегда были самые лучшие люди, правда, недолго, — вспоминал «кремлевский повар Владимир Юкин, начинавший карьеру в последние годы жизни вождя. — Например, он очень любил шашлык из молодого барашка, в связи с чем Берия отыскал ему одного из лучших специалистов-шашлычников. Выехали на природу с барашком. Вокруг мастера столпились главные знатоки со всей страны. И вроде бы ничего особо примечательного он не делал, пока в последний момент не полез в карман и не посыпал горячее мясо каким-то белым порошком. Его тут же скрутили, барашка — на анализ, шашлычника — совсем в другое место. Потом, когда мастера уже расстреляли, выяснили, что он всю жизнь собирал какую-то траву по лесам и создал особый порошок, который придает готовому шашлыку невероятный аромат».

Два других «больших кавказца» из сталинской команды позднего времени — Лаврентий Берия и Анастас Микоян — к шашлыку относились по-разному. Если последний — даром что нарком пищевой промышленности и «автор» всей советской кулинарии — к мясу был почти равнодушен, а в молодости и вовсе был вегетарианцем, то Берия любил разгульное застолье, в котором, правда, шашлыки не были предметом первой необходимости.

Зато про шефа НКВД рассказывают зловещие легенды о том, что, впадая в бешенство при допросах некоторых арестантов, Берия собственноручно пытал их именно шампурами. Это вряд ли можно подтвердить, но сам сюжет весьма символичен: если и не было пыток, связанных одновременно с архетипическим жертвоприношением (вспомним, что готовить шашлык — это процесс сакральный), то их, право, стоило бы придумать.

Праздник «достали мясо»

После смерти Сталина шашлыки перестали быть сакральными и пошли, наконец, в широкие народные массы. Причем «низведению» до уровня обыденности подверглись и ресторанная («кавказско-экзотическая») традиция, и домашнее («сталинское») изготовление шашлыков. Потому что ресторан «Арагви» скоро породил десятки, сотни, тысячи городских и парковых шашлычных, фактически фаст-фуда. А вертеть шампурами у треножников стали простые отцы семейств: так, уже на излете застоя, в 1980 году, на экране управлялся с шашлыком Гоша, он же Гога — идеальный мужчина из фильма «Москва слезам не верит»…

И тут, в 70-е и 80-е годы, репутация шашлыков чуть было не погибла в общественном сознании — совсем как сейчас погибла репутация шаурмы. Дело в том, что, с одной стороны, среди тысяч парковых шашлычных многие и многие кормили клиентов чем-то, что ни один кавказский мужчина шашлыком бы не назвал. Объективные трудности с мясом, ничего не поделаешь. С другой стороны, тот же «мясной вопрос» превратил добывание пригодного для шашлыков мяса в увлекательный, но затруднительный квест.

Да еще и пошли гулять городские легенды о том, каких именно животных шашлычники в кепках-аэродромах нанизывают на шампуры. Одним словом, шашлык в советском быту стал вещью одновременно опасной (если съеден в парке) и праздничной (гуляли-то по паркам не каждый день; а если готовить самим, то сам факт доставания хорошего мяса был неплохим праздником). Но в любом случае дорогой: магазинное мясо на шашлык не особенно подходило, а хорошее на рынке стоило 3 — 5 или даже больше рублей за килограмм (напомним, зарплата инженеров младшего и среднего звена в те же 70-е годы — 120 — 200 рублей в месяц).

Шашлык спасли, однако, новые времена. Когда хорошее мясо перестало быть проблемой (правда, стало еще дороже, еще «праздничней», а готовка из неприятной обязанности превратилась в модный вид творчества. Советская шашлычная традиция уже изрядно смешалась с американской культурой барбекью, а то и с более экзотическими кулинарными веяниями: автору статьи приходилось видеть на дачных шашлыках и собственноручно приготовленные суши, и фондю.

Но — и это, видимо, универсально для почти любой человеческой культуры — фигура Мужчины, склонившегося над Огнем и занимающегося Священнодействием остается в силе. И сейчас даже странно, почему подобной массовой традиции не существовало до большевиков. Но как бы то ни было, теперь шашлыки — вполне русская традиция. Пожалуй, самый обаятельный из следов, которые оставил нам Сталин.


Шашлык

Баранину (почечное место или мякоть задней ножки) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить натертый или мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой, на 2 — 3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина смогла промариноваться.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлические или деревянные шпильки (шампуры) вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15−20 мин., повертывая шампуры, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлыки можно жарить обычным способом — на сковороде.

Готовые шашлыки снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис.

Таким же образом шашлык можно приготовить из свинины и говядины (вырезки).

На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку масла, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона.

Шашлык по-Карски

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать из расчета одного куска на порцию весом, примерно, в 150−200 г каждый кусок. Почки также обмыть и разрезать попопалм.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2−3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлическую шпильку, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения шашлык нужно повёртывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять со шпильки и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

На 500 г баранины — 2 почки головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, чайную ложку уксуса, ½ лимона.

(Из «Книги о вкусной и здоровой пище»)

Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Последние новости
Цитаты
Федор Бирюков

Политик, общественный деятель

Сергей Жаворонков

Старший научный сотрудник Института экономической политики

Александр Храмчихин

Политолог, военный аналитик

Комментарии
Новости партнеров
Фоторепортаж дня
ЧМ по Футболу 2018
Группа A
Страна Очки
РоссияРоссия 6
УругвайУругвай 6
ЕгипетЕгипет 0
Саудовская АравияСауд. Аравия 0
Группа B
Страна Очки
ИспанияИспания 4
ПортугалияПортугалия 4
ИранИран 3
МароккоМарокко 0
Группа C
Страна Очки
ФранцияФранция 6
ДанияДания 4
АвстралияАвстралия 1
ПеруПеру 0
Группа D
Страна Очки
ХорватияХорватия 6
НигерияНигерия 3
ИсландияИсландия 1
АргентинаАргентина 1
Группа E
Страна Очки
БразилияБразилия 4
ШвейцарияШвейцария 4
СербияСербия 3
Коста-РикаКоста-Рика 0
Группа F
Страна Очки
ШвецияШвеция 3
МексикаМексика 3
ГерманияГермания 0
Южная КореяЮжная Корея 0
Группа G
Страна Очки
БельгияБельгия 3
АнглияАнглия 3
ТунисТунис 0
ПанамаПанама 0
Группа H
Страна Очки
ЯпонияЯпония 3
СенегалСенегал 3
ПольшаПольша 0
КолумбияКолумбия 0
Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Выборы мэра Москвы
Новости Финам
Рамблер/новости
Новости НСН
Новости Жэньминь Жибао
Новости Медиаметрикс
СП-ЮГ
СП-Поволжье
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня