18+
суббота, 10 декабря
Общество

Съедобный сталинизм

Из всех блюд кавказской кухни только шашлык стал истинно русским блюдом

  
116

С начала мая по конец сентября над всей Россией — особенно на дачах, в парках и на курортах — висит ароматный дымок. Мы жарим шашлыки — с маринадом и без, из свинины, баранины, курицы и рыбы; даже если не жарим их сами, покупаем в шашлычных — горячее, пропитанное вином, уксусом, дымом и кровью мясо. В течение шашлычного сезона в одной Москве каждую пятницу продают десятки тонн сырого и маринованного мяса и лишь ненамного меньше древесного угля для мангалов.

Только мясо и шампуры

Покойный Вильям Похлебкин, большой патриот и настоящий знаток всего съедобного, много раз заявлял, что шашлык — блюдо исконно славянское, бытовавшее у казаков и там получившее свое татарское название (шиш-лик — буквально «еда на вертеле», сейчас бы сказали «гриль»). Однако, если всерьез, то мало кто сомневается в истинном происхождении этого блюда: в современный «народный» обиход оно попало с Кавказа.

Это едва ли не единственное блюдо кавказской кухни, входящее в десятку наиболее популярных праздничных блюд России. И благодарить за это нам следует, похоже, лично товарищей Сталина, Берию и Микояна — «кремлевских горцев», вместе с «исторической общностью советского народа» строивших и кулинарную идентичность красной империи. Страна распалась, а вот кухня — и в том числе шашлык — живет и процветает.

«Во-первых — шашлык попросту очень вкусное блюдо, — рассуждает о причинах популярности шашлыка Ирина Глущенко, автор недавно изданной монографии «Общепит. Микоян и советская кухня». — Не будем сбрасывать вкус со счетов. Во-вторых, шашлык все-таки относительно легко готовится. Что нужно для шашлыка? Открытый огонь и шампуры, собственно. То есть легкость приготовления. Кстати, и посуды не надо: очень удобно.

Потом, другие блюда Кавказа — те же купаты, например — это что-то довольно сложное. Или долма: чтобы приготовить долму, нужны виноградные листья, попробуй еще их достань! Нужно провернуть фарш, нужно сделать соус из мацони… Эти ингредиенты на поверхности не валяются, не продаются. А шашлык требует только мяса, лука, простого маринада — и всё готово.

Третий пункт, я бы сказала — большой выход, что называется. Кусочки нацепил — и дальше главное уметь поддерживать огонь. Если ты это умеешь, если вовремя поворачиваешь шампуры, то все довольны: получается целая кастрюля или миска. А остальные вещи кавказской кухни требуют более вдумчивого приготовления и более сложных ингредиентов.

Ну и, конечно, мясо само по себе. Русский человек если не поел мяса — считай, не пообедал или не поужинал. Так и сформировалась стойкая дачная традиция; не знаю, когда она сложилась, но правило, что дача — это шашлык, стало общим".


Кавказский специалитет

Нельзя сказать, что в Россию шашлычная традиция проникла только в советские времена. «Шашлыки в Москве делали еще до революции, причем довольно много делали — но это не было чем-то обычным, — рассказывает краевед и писатель Алексей Митрофанов. — Люди с Кавказа, по большей части выходцы из Грузии, готовили шашлыки и сопровождали их грузинскими винами в специальных шашлычных заведениях».

Традиция таких заведений была продолжена уже в советской Москве двумя знаменитыми заведениями: культовым в сталинские и хрущевские времена рестораном «Арагви» на Советской (Тверской) площади и — на той же магистрали, но дальше от центра — ныне здравствующей шашлычной с неформальным названием «Антисоветская». Назвали ее так, напомним, сугубо неформально в 60-е годы — за то, что располагается она напротив бывшего «Яра», превращенного в гостиницу и ресторан «Советская».

А вот готовить шашлыки на дачах и на пикниках до революции и не думали. Хотя выезжали на пикники люди самые разные. «Пикники, собственно, никогда не были барским занятием, — рассказывает Митрофанов. — Другой вопрос — что именно есть на пикнике. А так — на пикники выезжали дореволюционные рабочие, на пикник выезжали советские семьи, это не было чем-то особенным. Выезжали, распивали пиво… Много есть фотографий всяких: люди с достаточно простыми, не аристократичными лицами, на пикниках».

До войны не было шашлыков и в парках. По словам Митрофанова, в парках культуры и отдыха до поры до времени были только мороженое, пирожки и тому подобная снедь. «У меня такое ощущение, что шашлыки стали народным блюдом уже после войны, но до смерти Сталина, поскольку логично предположить, что „шашлыкизация“ страны случилась именно при Сталине», — рассказывает краевед.

Мангал как жертвенник

Логика в этом и вправду есть. Дело не только в том, что «отец народов» Сталин был родом из Грузии, где шашлыки готовит и любит практически каждый мужчина. Дело в том, что Иосиф Виссарионович и вправду любил это блюдо — в отличие, скажем, от почти равнодушного к мясу Анастаса Микояна. Свидетельства этого можно найти в воспоминаниях его свиты и охранников — например, Григория Пушкарева, слова которого приводит украинская газета «Факты»:

"Бывало, что на Рицу Сталин приглашал двух аксакалов -- своих старых знакомых. Дедушкам было лет по восемьдесят. Но держались они молодцом. На Рицу их доставляли на виллисе. Аксакалы непременно привозили с собой молодого барашка, из которого готовили шашлык для Сталина. Он очень уважительно относился к старцам. Помню, когда те приехали, Иосиф Виссарионович лично вышел их встретить, каждого обнял, расцеловал. Минут двадцать они разговаривали по-грузински. Сталин обнял их за плечи, потом удалился в дом, а аксакалы принялись за дело -- один, разделав барашка, вымачивал мясо в молоке, а второй занимался костром. Когда шашлык был готов, появился Иосиф Виссарионович, в беседке на стол поставили бутылки с грузинским вином, и вся троица принялась пировать. Потом до полуночи Сталин с аксакалами пел грузинские песни. Захмелевших старцев отвозили обратно в аул, а Иосиф Виссарионович шел отдыхать. Свободная от смены охрана «добивала» остатки шашлыка и вина".

Как вспоминал еще один охранник вождя, Анатолий Рыбин, в своей книге «Рядом со Сталиным», генсек умел и любил готовить это блюдо собственноручно: «Нередко где-нибудь на горе в лесочке мы жарили шашлык. Верней, непосредственно у шашлычного горнила Сталин стоял сам, никому не доверяя эту важную операцию, и давал нам необходимые указания. Один подносил дрова. Второй железные прутья готовил. Третий мясо на них насаживал. Четвёртый стол накрывал. Работа кипела. Когда с нами не было других членов Политбюро, — весь нажаренный Сталиным шашлык мы под метлу зачищали!».

На этом примере, кстати, легко разглядеть еще одну особенность шашлыка как процесса: пожалуй, ни одно другое блюдо, кроме, разве что, среднеазиатского плова, не требует такого архаического и чисто мужского «огненного священнодействия». Сталин в приведенном фрагменте сам управляет «треножником», на котором жарится мясо — участвуя в архетипической церемонии жертвоприношения. И точно так же, как «отец народов», священнодействует каждый отец семейства, утверждая себя в качестве главы дома через архаический обряд инициации. Женщине, хозяйке дозволяется разве что подготовить мясо к Жертве — остальное мужская работа.

В своей книге «Берия» Антон Антонов-Овсеенко — сын старого большевика Владимира Антонова-Овсеенко — пишет, упоминая послевоенные награждения и присвоение званий, что среди 50 человек, получивших звезды генерал-лейтенанта, был и личный повар Сталина. «Особо отличили начальника сталинской охраны Николая Власика, ближайшего помощника Берия Степана Мамулова и личного повара генсека Александра Егнаташвили. Последний был товарищем детских игр Сосо, отец Саши позаботился о поступлении будущего вождя в училище и семинарию. Отменные шашлыки готовил Сталину генерал-лейтенант Александр Егнаташвили».

«У Сталина всегда были самые лучшие люди, правда, недолго, — вспоминал «кремлевский повар Владимир Юкин, начинавший карьеру в последние годы жизни вождя. — Например, он очень любил шашлык из молодого барашка, в связи с чем Берия отыскал ему одного из лучших специалистов-шашлычников. Выехали на природу с барашком. Вокруг мастера столпились главные знатоки со всей страны. И вроде бы ничего особо примечательного он не делал, пока в последний момент не полез в карман и не посыпал горячее мясо каким-то белым порошком. Его тут же скрутили, барашка — на анализ, шашлычника — совсем в другое место. Потом, когда мастера уже расстреляли, выяснили, что он всю жизнь собирал какую-то траву по лесам и создал особый порошок, который придает готовому шашлыку невероятный аромат».

Два других «больших кавказца» из сталинской команды позднего времени — Лаврентий Берия и Анастас Микоян — к шашлыку относились по-разному. Если последний — даром что нарком пищевой промышленности и «автор» всей советской кулинарии — к мясу был почти равнодушен, а в молодости и вовсе был вегетарианцем, то Берия любил разгульное застолье, в котором, правда, шашлыки не были предметом первой необходимости.

Зато про шефа НКВД рассказывают зловещие легенды о том, что, впадая в бешенство при допросах некоторых арестантов, Берия собственноручно пытал их именно шампурами. Это вряд ли можно подтвердить, но сам сюжет весьма символичен: если и не было пыток, связанных одновременно с архетипическим жертвоприношением (вспомним, что готовить шашлык — это процесс сакральный), то их, право, стоило бы придумать.

Праздник «достали мясо»

После смерти Сталина шашлыки перестали быть сакральными и пошли, наконец, в широкие народные массы. Причем «низведению» до уровня обыденности подверглись и ресторанная («кавказско-экзотическая») традиция, и домашнее («сталинское») изготовление шашлыков. Потому что ресторан «Арагви» скоро породил десятки, сотни, тысячи городских и парковых шашлычных, фактически фаст-фуда. А вертеть шампурами у треножников стали простые отцы семейств: так, уже на излете застоя, в 1980 году, на экране управлялся с шашлыком Гоша, он же Гога — идеальный мужчина из фильма «Москва слезам не верит»…

И тут, в 70-е и 80-е годы, репутация шашлыков чуть было не погибла в общественном сознании — совсем как сейчас погибла репутация шаурмы. Дело в том, что, с одной стороны, среди тысяч парковых шашлычных многие и многие кормили клиентов чем-то, что ни один кавказский мужчина шашлыком бы не назвал. Объективные трудности с мясом, ничего не поделаешь. С другой стороны, тот же «мясной вопрос» превратил добывание пригодного для шашлыков мяса в увлекательный, но затруднительный квест.

Да еще и пошли гулять городские легенды о том, каких именно животных шашлычники в кепках-аэродромах нанизывают на шампуры. Одним словом, шашлык в советском быту стал вещью одновременно опасной (если съеден в парке) и праздничной (гуляли-то по паркам не каждый день; а если готовить самим, то сам факт доставания хорошего мяса был неплохим праздником). Но в любом случае дорогой: магазинное мясо на шашлык не особенно подходило, а хорошее на рынке стоило 3 — 5 или даже больше рублей за килограмм (напомним, зарплата инженеров младшего и среднего звена в те же 70-е годы — 120 — 200 рублей в месяц).

Шашлык спасли, однако, новые времена. Когда хорошее мясо перестало быть проблемой (правда, стало еще дороже, еще «праздничней», а готовка из неприятной обязанности превратилась в модный вид творчества. Советская шашлычная традиция уже изрядно смешалась с американской культурой барбекью, а то и с более экзотическими кулинарными веяниями: автору статьи приходилось видеть на дачных шашлыках и собственноручно приготовленные суши, и фондю.

Но — и это, видимо, универсально для почти любой человеческой культуры — фигура Мужчины, склонившегося над Огнем и занимающегося Священнодействием остается в силе. И сейчас даже странно, почему подобной массовой традиции не существовало до большевиков. Но как бы то ни было, теперь шашлыки — вполне русская традиция. Пожалуй, самый обаятельный из следов, которые оставил нам Сталин.


Шашлык

Баранину (почечное место или мякоть задней ножки) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить натертый или мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой, на 2 — 3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина смогла промариноваться.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлические или деревянные шпильки (шампуры) вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15−20 мин., повертывая шампуры, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлыки можно жарить обычным способом — на сковороде.

Готовые шашлыки снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис.

Таким же образом шашлык можно приготовить из свинины и говядины (вырезки).

На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку масла, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона.

Шашлык по-Карски

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать из расчета одного куска на порцию весом, примерно, в 150−200 г каждый кусок. Почки также обмыть и разрезать попопалм.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2−3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлическую шпильку, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения шашлык нужно повёртывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять со шпильки и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

На 500 г баранины — 2 почки головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, чайную ложку уксуса, ½ лимона.

(Из «Книги о вкусной и здоровой пище»)

Популярное в сети
Цитаты
Сергей Ермаков

Заместитель директора Таврического информационно-аналитического центра РИСИ

Комментарии
Новости партнеров
Фото дня
СМИ2
24СМИ
Новости
Жэньминь Жибао
Медиаметрикс
Новости сети
Финам
НСН
СП-ЮГ
СП-Поволжье
Цитата дня
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня