Россию кормят «скотским хлебом»

Россия в нынешнем году вырастила рекордный урожай — 130 миллионов тонн зерна. При этом качество хлеба, который едят россияне, неуклонно падает. Прилавки в хлебных магазинах ломятся от фальсификата, который порою опасен для здоровья. Об этом свидетельствуют исследования агентства «Роскачество» и независимой лаборатории «Росконтроль».

Что полезнее: хлеб или хлебцы?

Каждый год среднестатистический россиянин съедает почти 130 килограммов хлеба (в пересчете на муку). И каких только разновидностей хлеба сегодня не увидишь на прилавках. Как правило, их рекламируют как «здоровое» питание — это, например, бездрожжевой хлеб, который выпекают вообще без использования хлебопекарных дрожжей. Он отличается от дрожжевого большей твердостью и меньшим количеством пузырьков воздуха в хлебном мякише.

Есть еще великое множество диетических хлебобулочных изделий: бессолевой хлеб, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода…

Есть еще отрубной хлеб — который готовят с добавлением грубых оболочек цельных злаков, богатых клетчаткой (она необходима для хорошего пищеварения и состояния кишечной микрофлоры).

Цельнозерновой хлеб готовят из зерен, полностью сохранивших свои оболочки — в них хранится наибольший запас витаминов.

Для тех, кто готов раскошелиться, есть более дорогие виды хлеба — с различными полезными добавками: орехов (грецких, фундука, миндаля), семечек (льняных, подсолнечных, тыквенных), сухофруктов (кураги, чернослива), дополнительных злаков (овсяных хлопьев, гречки), овощных порошков.

Те, кто совсем уж «повернут» на собственном здоровье, отказываются от хлеба в пользу хлебцов — считается, что они менее калорийны, богаче витаминами группы B, минералами и пищевыми волокнами (клетчаткой).

Только непременно читайте этикетку, чтобы они были изготовлены из цельных зерен и с минимумом добавок. Да и, как показало недавнее исследование лаборатории «Росконтроль»: производители большинства сортов хлебцов откровенно обманывают покупателя. На этикетках они занижают (порой в разы) сведения о содержании жира, белка и клетчатки.

Как нас дурят в мини-пекарнях

Намного дороже «обычного» стоит хлеб, который хранится практически бесконечно долго (скажем, для тостов или бургеров). Но вы же понимаете, что такие «ценные» качества — вовсе не от природных ингредиентов, а от химических улучшителей и консервантов.

А используют их в хлебопекарной промышленности огромное количество: ферменты, органические кислоты, крахмал… Часто применяют их, чтобы искусственно повысить качество муки, которая изначально имеет низкий класс.

При выпечке хлеба применяют и вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (трансжиры). «Богаче» всего ими сдобная выпечка — слойки, кексы, булочки, ватрушки, пирожки. Их ни в коем случае нельзя покупать детям!

Также стоит стороною обходить мини-пекарни: хлеб здесь готовят порою прямо «на глазах» у покупателя — быстро, красиво и дорого. Но фактически это маркетинговая удочка: при таком маленьком объеме производства пекарю некогда ждать, пока пройдет необходимый процесс брожения и опара подымется — а значит, для ускорения процесса он использует всевозможные химические добавки.

Недавно агентство «Роскачество» провело проверку качества хлеба, которое продемонстрировало, что каждый пятый батон в магазинах не удовлетворяет требованиям качества. Исследовали хлебобулочные изделия (нарезной батон) 65 торговых марок, из которых забраковали 12.

Во многих образцах была занижена массовая доля жира и белка (что может быть связано с низким качеством муки) или, напротив, завышено содержание консервантов (сорбиновой кислоты). Консерванты угнетают микрофлору в желудочно-кишечном тракте человека, потому нежелательны для здоровья. А используют их производители, чтобы увеличить срок хранения хлеба, «подавляя» плесень или бактериальную «картофельную болезнь». В некоторых батонах эксперты «Роскачества» даже обнаружили вредоносные бактерии.

Не покупайте детям булочек!

Исследования качества хлеба, который продается в России, регулярно проводит независимая лаборатория «Росконтроль». Так, еще в 2015 году эксперты выявили, что едва ли не самое частое технологическое нарушение — это завышенное содержание соли в хлебе (ее добавляют, чтобы сделать мякиш плотнее).

Как правило, в пшеничном хлебе завышена доля влажности (из-за нарушения технологии приготовления и рецептуры) — а это может повлиять на срок хранения хлеба и возможность возникновения и развития в нем бактерий. Да и частенько указанная на маркировке масса хлеба может не иметь ничего общего с заявленной — она заметно ниже.

Важно отметить, что многие хлебобулочные изделия изготовлены не по ГОСТу, а по техническим условиям (которые разрабатывает сам производитель). И это фактически обман потребителя, ведь частенько такой «хлеб» на самом деле изготовлен из импортных замороженных полуфабрикатов — и с настоящим хлебом, сделанным по классической технологии, не имеет абсолютно ничего общего!

Причем используемые в производстве таких полуфабрикатов улучшители и разрыхлители могут быть запрещены в России, однако узнать их истинный состав нереально, поскольку зарубежные поставщики его скрывают.

А недавно эксперты «Росконтроля» проверили два популярных вида хлеба — сорта «Дарницкий» (ржано-пшеничный) и тот, который производители гордо именуют на этикетках «Зерновой».

Оказалось, например, что продающийся под брендом «Зерновой» хлеб таковым зачастую не является — он просто не соответствует ГОСТу. Помимо цельного зерна он содержит также муку: пшеничную высшего сорта и ржаную обдирную. То есть снова банальный обман покупателя!

Сколько стоит «имитация» хлеба?

Россия в нынешнем году вырастила рекордный урожай — 130 миллионов тонн зерна. При этом качество хлеба, который едят россияне, неуклонно падает. Почему так происходит? Этот вопрос «Свободная пресса» адресовала нашему постоянному эксперту по вопросам продовольственной безопасности, бывшему ректору Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), профессору Дмитрию Еделеву.

— К сожалению все чаще в нашей стране мы встречаемся с фактами производства хлеба с применением муки из фуражной пшеницы. То есть такой, которая используется для технических целей и идет на корм скоту.

Пшеница по ГОСТу делится на 5 классов в зависимости от содержания в зерне белков, добавок, остатков удобрений и ядохимикатов, солей тяжелых металлов, ртути, свинца, а также некоторых других свойств. Законом определено, что пшеница с 1-го по 4-й класс используется в пищевой промышленности. А 5-й класс (фуражная пшеница) идет на корм животным и прочие технические цели. Пшеница 5-го класса самая дешевая, мука самая экономически выгодная, цена изделия низкая и качество «скотского хлеба» соответствующее. Это одна из причин падения качества хлеба в России в последние годы.

Такую «серую» муку, из фуражного зерна, в основном производят мельницы, работающие «всерую» и продающие муку мелким производителям. Знание о том, что изготовление муки из фуражной и технической пшеницы, непригодных в пищу человека, весьма вредно для потребителя, не останавливает недобросовестных производителей.

«СП»: — Использование в хлебопечении «скотского» зерна — это, на ваш взгляд, главная причина того, что сейчас так упало качество хлебобулочных изделий?

— Дело в том, что использование муки из низкокачественного зерна требует применения всевозможных улучшителей, многие из которых не безвредны для здоровья.

Как пример. Истинная аллергия на хлеб есть только у 1% наших граждан, а еще 9% - это аллергия на улучшители и иные малосъедобные и несъедобные компоненты плохой муки.

«СП»: — Сегодня в любом городе на каждом углу можно встретить мини-пекарни. Хлеб обещают тут полезный, «домашний», зерновой…

— Это все неправда! Опарный хлеб из хорошей муки полезен и рекомендован врачами, он богат витаминами и биологически активными веществами. А вот имитация хлеба, изготовленная по ускоренной технологии, дает муляжи, нередко внешне трудно отличимые от хлеба, выпеченного по традиционной технологии. Но это эрзац, скажем так, фаст-фуд-хлеб.

«СП»: — Как выбрать «здоровый хлеб»?

— Выбирая хлеб, помните, что качественный хлеб выглядит золотистым, пузатеньким, нежным и эластичным, режется без крошек. Этот хлеб пахнет на всю квартиру и не портится 4−5 дней. А хлеб из фуражного и технического зерна плоский, неприглядный, скоропортящийся, крошливый.