Гастрономический блицкриг: Окрошка, студень и кулебяка станут мягкой силой Москвы

В России появится система сертификации ресторанов русской кухни. Её готовит рабочая группа Минпромторга.

Видением перспектив, которые может открыть сотрудничество рестораторов с государством, в интервью «Парламентской газете» поделился замминистра Роман Чекушов. Аппетитную тему взялись отрабатывать чиновники…

Среди задач замминистра назвал сбор и обобщение исторических и современных знаний о русской кухне, традиционных блюдах и используемых в них ингредиентах, и создание на этой основе некого стандарта для предприятий общественного питания, которые хотели бы называть себя ресторанами русской кухни.

Сертификацию обещают сделать добровольной. По её итогам желающие получат документ о соответствии стандарту и смогут повесить вывеску, что заведение — ресторан именно русской кухни.

Если ресторатор этого делать не желает или работает в другом секторе общественного питания, его никто не станет заставлять применять стандарты, заверил Чекушов.

По его словам, речь ни в коем случае не идёт об унификации рецептуры блюд. Особенности, которые использует ресторатор, привлекая гостей своими кулинарными секретами, останутся у каждого свои. Тем более трудно представить, что будут вноситься правки в гастрономические традиции идущие, «даже не с царских, а с великокняжеских времён».

Существует два взгляда на отечественную кухню, отражающие… политическую реальность.

Первый исходит из того, что русская кухня — это своего рода кулинарный домострой. Истинно наши — щи да каша. Да квашенья, соленья, моченья разные. Из блюд — солянка, студень, окрошка, ботвинья, тюря. «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет», — писал Некрасов. Всё остальное, включая богопротивный «картовь», завезённый Петром I, — чужое.

Другой взгляд — имперский. Русская кухня вобрала в себя самое интересное от приставших к нашей цивилизации народов. И потому татарские беляши и бешбармак, сибирская строганина, кавказский шашлык, пельмени и манты, лапша — всё это наше, русское тоже. Но тогда уж и плов? Ох, и поломают копья в рабочей группе Минпромторга…

Символом столкновения строго «а ля рюс» и имперского подходов могут служить ежегодные интернет-споры о «правильной» окрошке. Одни кричат, что она должна быть только на квасе, лучше белом — кислом, без сахара, естественного брожения. Другие допускают и на кефире, айране, поддерживая легитимность азиатского компонента в русской кулинарии.

Не прошла мимо этого спора и «Свободная пресса».

Настоящая русская окрошка должна быть только на квасе, заявил нашему изданию шеф-повар и телеведущий Максим Сырников и обосновал почему. «Вопрос о том, какая окрошка правильная, связан больше с личными пристрастиями и общественными настроениями. Но окрошка на квасе, конечно, гораздо старше», уточнил историк кулинарии Павел Сюткин.

Чувствуется, что квасная «домостроевская» позиция шеф-повара более непримирима, чем широкий, толерантный взгляд историка. Этот заочный антагонизм двух гуру кулинарии проявился и по вопросу о предстоящей сертификации ресторанов. Если Сырников вошел в рабочую группу Минпромторга, то Сюткин — нет. Напротив, он критикует идею. И жестко.

«Написано у тебя на вывеске «ресторан русской кухни», к тебе приходит группа бородатых «комиссаров» в косоворотках во главе с Сырниковым. И говорит, прищурясь: «А чего это у тебя, мил человек, стандарты не соответствуют исконности? Снимай-ка ты вывеску! Ты почто на нашей русской кухне деньги зарабатываешь?» — иронизирует историк в ЖЖ.

Он считает, что инициатива чиновников со стандартами русской кухни имеет лишь одну цель — найти себе новую выгодную работу. Мол, в 2024 г. оборот рынка кафе и ресторанов в России достиг 2,74 трлн рублей (за 2020−2024 годы вырос в 2,5 раза). Такой куш! Но нельзя же всех подозревать только в личной заинтересованности?! А как же интересы страны?

Минпромторг — ведомство, ответственное за импортозамещение и позиционирование российских товаров и услуг. Вот и старается. В состав рабочей группы по сертификации русской кухни, помимо специалистов и участников рынка, вошло всё руководство Департамента развития внутренней торговли (внешней почему-то нет).

Это, кстати, не первый опыт сертификации еды. В прошлом году Роскачеством было заявлено о разработке и утверждении ГОСТа на шаурму. И тоже добровольного. Проект стандарта даже обещали вынести на общественное обсуждение. Какой смысл в ГОСТе, если его соблюдение не является обязательным, не объяснялось, но он так и не появился.

Возможно, между ведомствами идёт заочное соревнование в части улучшения стандартов ресторанной отрасли. Так, весной о необходимости создать в России гастрономическую школу мирового уровня, говорил и глава Минэкономики Максим Решетников. Конкуренция за право ставить печать «одобряю» на кулебяку должна дать свои плоды.

Пока утверждать, что русская кухня пользуется широким спросом в самой России, вряд ли уместно. Неплохо отзываются о сети «Теремок», но вот трактиры «Ёлки-палки», подававшие надежды, куда-то исчезли. Перспективную для общепита систему франшиз у нас использует «Додо-Пицца», а самым крупным бизнес-успехом стал перехват «Макдональдса».

Не исключено, что внутренний рынок в части развития русской кухни изначально имеет скромные перспективы.

Не в силу недоработки чиновников или засилья иностранной еды, а по социокультурным причинам: людям вне дома хочется отведать экзотики, чего-нибудь эдакого, а пироги с блинами они и так себе напекут. Разве нет?

Поэтому более перспективным представляется продвижение русской кухни за рубежом. Взбудоражив весь мир брутальной СВО, сделав Россию глобальным «анфан террибль», самое время дополнить банальный ряд матрёшек и балалаек чем-то новеньким. Рестораны своеобразной, ни на что не похожей русской гастрономии могут удивить мир.

Какое-то количество русских заведений в мире имеется. Известны «Русский самовар» на Манхеттене и «Колобок» в Мехико. Есть отличное заведение русской кухни в японском Киото, парадоксально называющееся «Киев» — теперь уже элемент геополитического противостояния. Неужели Москва уступит позиции борщу и вареникам с вишнями?

Кстати, наш союзник КНР активно продвигает в мире свою гастрономию. Глобальная популяризация китайской кухни возведена там в ранг госполитики. Поддержка «блюд с местным колоритом на международные рынки» закреплена в специальном документе № 31 Госсовета страны, чей глава в иерархии власти сразу после товарища Си.

У нас пока лучше всего получается удивлять иностранцев русской и околорусской едой на приёмах в Кремле и международных форумах. Уха по-карельски, медальоны из оленины с лесными грибами, шербет из морошки, щучья икра. Не хватает только почек заячьих верчёных и щучьих голов с чесноком со стола Ивана Грозного из известного фильма.

Так что преемственность русской кухни во времени соблюдается. Почему бы тогда окрошке, студню и кулебяке не стать мягкой силой Москвы? В пику галушкам.