Люди из ресторана

Какие «должности» были в российских ресторанах и трактирах? Как работали эти люди, и какое у них было жалованье? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, необходимо совершить небольшое путешествие в прошлое.

Главный по бульонам

Значение слово приспешник словарь русского языка определяет как «помощник», «сообщник». Есть и презрительное значение — прихвостень. Однако слово имеет и гастрономическое звучание. Приспешником называли заместителя главного повара на больших кухнях или повара второго разряда, который не имел права самостоятельно готовить некоторые блюда — в основном праздничные, парадные и десертные. Этот человек командовал персоналом кухни, получением провизии. В его ведении была посуда и другая утварь.

У него были и иные обязанности — приготовление бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара. Сам он из полуфабрикатов готовил блюда, руководил декоративной отделкой стола, доводил его убранство до совершенства. Кстати, в XIX веке приспешниками были в основном русские, а главными поварами — французы, австрийцы, итальянцы.

На кухне работали и другие люди. Например, ключники, ими были обычно местные жители — в их обязанности входило приготовление и хранение солений и квашений. Погребщик, или кравчий, ведал напитками, особенно алкогольными.

Самые низшие «должности — «кухонные мужики», или чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики, которые с утра до ночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, работали на побегушках. Самые толковые и смышленые выбивались в люди.

Гулянье с битьем зеркал

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. Им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненную «форму» подкрепляли соответствующие манеры — умение почтительно, со знанием дела разговаривать с клиентом, ловко подавать блюда, владеть салфеткой, при приеме заказа держа ее на левом предплечье, при подаче счета — на правом.

Официанты ресторана высокой кухни должны были рассказывать клиентам обо всех достоинствах меню, знать особенности сервировки стола под каждое из блюд. Кстати, во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга. Эти признаки эмансипации вызвали поначалу сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин. Но потом те успокоились и привыкли к женщинам-конкуренткам.

Чтобы угодить придирчивому или не в меру хмельному гостю, от официантов требовалась особая сноровка и стойкость. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», и пиршество частенько заканчивалось драками, битьем зеркал и даже «купанием» прислуги в бассейне.

«Эй, болван, собачий сын!

Подойди сюда, скотина!

Живо водки нам графин

Да салат из осетрины!"

Так описывал свою повседневную работу безвестный поэт-половой в журнале «Человек», издававшемся до революции «Обществом работников трактирного промысла». Безответные официанты и половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования загулявших клиентов по принципу: «Развернитесь, холуи, — гость расходится!» Ресторанного «человека» могли унижать как угодно. Правда, потом за эти экзекуции оскорбленному официанту могли хорошо заплатить.

Расторопные ярославцы

В общей зале трактира было довольно чинно, чему содействовали половые, как правило, из крестьян. Это были люди разных возрастов, но все степенные, учтивые и чисто одетые. Речь идет, конечно, не о забегаловках, а о заведениях довольно приличных. Там половые умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была часто расположена. Обычно скандалы случались в незатейливых, дешевых трактирах, куда захаживали люди простые, не отягощенные воспитанием, к тому же любители крепко «заложить за воротник».

По старой традиции прислугу многих столичных заведений набирали из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских и московских заведениях казанские татары. Среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов нередко встречались французы и немцы.

«Без жалования, на готовом столе…»

В ресторанах XIX века официантам и половым жалованья не платили. При поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и ежедневно платил дань в 10−20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Более того, он из своих средств оплачивал весь заказ (!) и уже потом должен был получить деньги с клиента. Характерно, что администрация им в этом не помогала. Выкручивайся как хочешь!

В некоторых заведениях официанты даже давали расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить».

Официант жил на «благодарности господ посетителей», то есть на чаевые, которые в иных ресторанах и кафе составляли от пяти до десяти процентов от счета. После особенно бурного кутежа этот процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых рублей. Это были огромные деньги!

Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита — «винные буфетчики», подменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры».

Тем не менее, многолетняя служба в престижных и дорогих заведениях приносила официантам неплохой куш. Но основная масса работников этой сферы в качестве чаевых получала сущие копейки — их доход составлял 8−10 рублей в месяц. К тому же в любое время официанта или полового могли выбросить на улицу. Безработные московские трактирные слуги собирались на своей «бирже» у Петровских ворот.

«Фрачники» и «белорубашечники»

Работа официантов была крайне тяжелой. Многие представители этой профессии страдали болезнями ног, ибо не имели права сидеть не только в присутствии публики, но даже тогда, когда гостей не было — за это беспощадно штрафовали. Им нельзя было громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, есть в присутствии посетителей, вступать с публикой в разговоры. Их рабочий день часто завершался глубокой ночью, а им нужно было еще добраться до своего жилища!

В 1906 году в Российской империи был принят закон об обеспечении нормального отдыха для служащих в торговых заведениях, устанавливающий норму не свыше 15 часов в сутки. Однако эта норма часто нарушалась. В 1915 году московский градоначальник издал приказ, который требовал от стражей закона строгого наблюдения за исполнением закона.

В 1902 году было создано «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги», которое объединяло всего несколько сотен человек из 50−60 тысяч работников трактирного промысла. Этому объединению мешали не только хозяева, но и разброд и шатание в среде самих официантов — «фрачники» считали себя выше «белорубашечников» — половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. И все же в результате деятельности активистов общества в газетах стали появляться статьи о тяжелом положении прислуги. Начались первые забастовки, известны даже судебные процессы, в которых официанты отстаивали свои права.

В 1905 году московские и петербургские официанты выдвинули ряд требований. Среди них были введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях, освобождение от всяких обязанностей, не касающихся специальности, в частности, уборки, чистки посуды. Официанты требовали полного освобождения от ночных дежурств, отмены поборов за хозяйское имущество и отмены залогов, отмены всяких штрафов.

Кроме того, они добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, требовали отменить увольнения без уважительных причин и добивались вежливого обращения со стороны клиентов.

Беды маленького человека

После революции 1905−1907 годов официанты, наконец, стали получать твердое жалованье. Тогда же появилось первое объединение рестораторов — «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Стали выходить журналы «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Ресторанное дело».

В 1911 году писатель Иван Шмелев написал повесть «Человек из ресторана». Его главный герой — Яков Софроныч, маленький человек в блестящем обществе ресторанных завсегдатаев. От него ждут лакейства, подхалимажа, угодничества. Но никому не приходит в голову, что у этого маленького человека тоже есть душа. Он постоянно боится кого-то обидеть, своих же обидчиков прощает. Тяготы своей нелегкой жизни официант несет смиренно и безропотно, ибо он истинный христианин по натуре.

Это произведение за сто с лишним лет, конечно, устарело. Но оттенки актуальности все же сохранило. Декорации изменились, но «актеры» все те же…