В какой стране вкуснее накормят на Новый год

Грузинское вино, узбекский плов, армянский лаваш, азербайджанская долма… Благодаря ЮНЕСКО они считаются культурным наследием уже не отдельных народов, а всего человечества. Но часто ли кулинарные традиции в странах СНГ привлекают российского туриста?

Где отведать оши палав?

Власти государств ближнего зарубежья используют все возможности, чтобы привлечь к себе российского туриста. Один из «манков», который может их привлечь, — это гастрономические туры. Сегодня во многих странах СНГ есть, чем порадовать туриста, любящего плотно покушать.

Достаточно взглянуть на «Список всемирного наследия» ЮНЕСКО. Скажем, три года назад его пополнил армянский лаваш. Вот вы знаете, скажем, что готовят его традиционно лишь женщины. Тесто — самое простое, из пшеничной муки и воды, его густо замешивают, делают шарики, из которых затем раскатывают тонкие лепешки, которые выпекают в земляной глиняной печи (тандыре). Выпечка занимает от тридцать секунд до минуты, после чего лаваш подается на стол: вместе с сырами, зеленью или мясом. Храниться он может до шести месяцев.

В «Список всемирного наследия» ЮНЕСКО попали и другие виды традиционного хлеба, который выпекают в тандыре — это узбекская пшеничная лепешка катырма или узбекский блин юпка. Вообще, почти во всех среднеазиатских странах к хлебу особенное отношение: скажем, в Казахстане и Киргизии считается, что приготовление хлеба на поминках позволяет душе умершего дать лучшую загробную юдоль.

Хлеб пекут всей семьей — на свадьбы, похороны, праздники и общие молитвы. Традиции хлебопечения передают от родителей к детям, и свято чтут. Целая кулинарная школа — это приготовление плова, который считается главным культурным наследием не только Узбекистана, но и Таджикистана (где он называется оши палав).

После того, как ученик достигает умения готовить настоящий плов, он обязан организовать званый ужин для своего мастера и его гостей — и на празднике ему вручают тюбетейку, халат и шумовка. Персональная шумовка — это знак того, что ученик кулинара теперь сам стал мастером, который может учить других.

В Таджикистане даже бытует такая поговорка: если ты откушал с гостем плова, то обязан уважать его сорок лет.

Вся страна на вине «держится»

Попала в список ЮНЕСКО и Грузия — благодаря винодельческой традиции квеври. Так называется яйцеобразный глиняный сосуд, в котором вино созревает и хранится: сосуд должен быть наполовину врыт в землю и плотно запечатан, а виноград в нем бродит не менее пяти-шести месяцев.

В любом грузинском доме именно винный погреб — самое чтимое место. Традиции виноделия передают из поколения в поколение, причем столь трепетное отношение к вину — это то, что объединяет Грузию, преодолевая этнические и религиозные границы внутри страны.

Ну и, конечно, как не сказать про долму, которую в «Список всемирного наследия» ЮНЕСКО включила в нынешнем году — причем по заявке Азербайджана. И это не просто блюдо (мясо, лук, рис, горох и специи, завернутые в свежие или предварительно приготовленные листья винограда), а целая традиция.

Ее название происходит от укороченного тюркского слова «дольдурма», что означает «фаршированный» (кстати, в Армении, с которой и ассоциируется это блюдо, чаще используют название толма). Само приготовление долмы — это знак уважения и гостеприимства в любой азербайджанской семье.

Впрочем, если в странах СНГ сегодня есть только по одному «гастрономическому» символу, то, скажем, в Турции их уже несколько. Один из них — это свадебное блюдо кешкек, которое готовят из пшеничной муки, кусков мяса на кости, лука, специй, воды и масла (всю ночь это томят в казане). Или, скажем, в 2013 году в список ЮНЕСКО включили турецкий кофе и связанную с ним традицию кофепития.

Фестиваль близ древней столицы Армении

Про один из уникальных символов Закавказья — долму (по-армянски толму) «Свободной прессе» рассказал Седрак Мамулян, председатель общественной организации по развитию и сохранению традиций армянской кулинарии:

— О том слово «толма» произошло от слов «толи» и «мис», что в переводе на русский значит «виноградные листья» и «мясо». Мясо в древние времена армяне обрабатывали, сбивая ступкой на большом камне. В результате получали взбитое мясо, которое мы называем «кололак». В него армяне добавляли обработанную пшеницу («дзавар» или «блгур»), затем добавляли в массу специи и заворачивали в виноградные листья. Но хочу отметить, это очень важно — виноградные листья не наполняют фаршем, а ими фарш заворачивают.

На данный момент разновидностей толмы в Армении насчитывается около семидесяти. Начиная со следующего года нашей организацией проводится месяц толмы во всем мире. Это значит, что жители Армении и армянской диаспоры (все те, кто имеют рестораны или работают в них) весь май будут готовить толму и организовывать фестивали толмы в разных странах.

А в Армении наша организация уже 20 мая проведет восьмой по счету международный фестиваль толмы «Удули». Он пройдет в Араратской области, в селе Хнаберд, которое находится близ одной из древних столиц Армении — Двин (в 60 километрах от Еревана). На этот фестиваль ежегодно стекаются тысячи туристов. А в этом году планируем пригласить поваров из соседних государств.

Гастрономический туризм в Армении развивается семимильными шагами. И этому свидетельствует то, что наша страна по версии National Geographic в этом году вошла в пятерку государств, лидирующих в области гастротуризма.

Какой туризм нужен Кавказу

О том, каковы перспективы развития гастрономического туризма в странах ближнего зарубежья, «Свободная пресса» обсудила с директором санатория «Знание» (Адлер) Дмитрием Богдановым. Он же создатель Сочинской ассоциации рестораторов и автор идеи «Большого гастрономического фестиваля» (который уже пять раз прошел в Сочи), а также активный участник Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО).

«СП»: — Дмитрий Владимирович, на ваш взгляд, насколько велик потенциал гастрономического туризма в ближнем зарубежье?

— Тема гастрономического туризма не просто набрала популярность, а уже становится аргументом в развитии туризма на уровне государств. Кавказская кухня (как грузинская, так и армянская, азербайджанская) очень интересны с точки зрения гастрономического туризма. И здесь есть колоссальный потенциал для роста туристического потока…

Но республики Северного Кавказа не менее интересны — да и гостям это нравится (тем, кто уже сейчас приезжает на отдых, лечение в санаториях и на экскурсии). И это еще раз подчеркивает важность и необходимость заниматься этой тематикой и в России — начиная с небольших кафе и ресторанчиков и вплоть до прямой поддержки проектов на федеральном уровне.

«СП»: — Как вы думаете, привлекает в Азербайджан дополнительных туристов то, что долму включили в список ЮНЕСКО? Или в Таджикистан — любителей плова?

— Конечно, развитие гастрономического туризма — это большая задача. Нужно только научиться формировать всемирно известные гастрономические бренды. Просто брать легенды и делать из них крутые туристическе проекты.

Надо научиться формировать места с той аурой, которая манит к себе сильнее любого магнита. Скажем, для регионов Кавказа это не только винный туризм, но и, скажем, уроки для детей по выпечке, занятия с шеф-поварами для молодых родителей, разного рода вечеринки с этнографическим уклоном.

«СП»: — То, что долму включили в список ЮНЕСКО от Азербайджана, вызвало бурную негодующую реакцию в Армении.

— Вы знаете, часто люди, даже работающие в сфере радушия и гостеприимства, вместо объединяющих моментов, легко находят повод для споров и конфликтов. Моя позиция такова: нам нужно научиться даже в самых сложных ситуациях уметь находить общее и поводы для сотрудничества, а не для споров.