Еда, которую мы потеряли

Накануне Нового года СМИ пестрели заголовками: «Как отметить Новый год и не отравиться». Помимо традиционных советов не переедать и не перепивать, добавлялись рекомендации, какую еду купить, чтобы не попасть в больницу. Диетологи призывали внимательно читать состав продуктов питания, особенно на предмет различных Е-добавок.

Так, Е-102, или тартразин, более известный, как каменноугольный деготь, которым пичкают различные сладости — конфеты, карамели, бисквитные рулеты, мармелады, мороженое, йогурты, может спровоцировать приступ бронхиальной астмы и ухудшение зрения.

Бесчисленные Е — загустители, эмульгаторы, подсластители, ароматизаторы, красители, консерванты в той или иной степени являются вредными для здоровья. Эксперты уверяют, что яркий цвет продуктов, перенасыщенный запах и высокие сроки годности сигнализируют об опасности. Вся эта химия буквально хлынула на наши прилавки сразу с началом либеральных реформ и создала иллюзию пищевого изобилия, которого не было в СССР.

Между тем Советский Союз был одним из мировых лидеров по производству колбасы. За качеством, особенно в 60−70-годы, следили особо.

К примеру, рецептура популярной «Докторской» колбасы, получившая название из-за своих диетических качеств, согласно ГОСТу от 1974 года была следующего состава: 23% говядины высшего сорта, 70% свинины, 3% яиц и 2% коровьего молока, и 2% крахмала или муки. В других колбасах также не использовались ненатуральные ингридиенты. Высокое качество и низкая цена сразу же сделали эти мясные продукты дефицитными.

Столь строгие требования к качеству этих продуктов были прописаны еще в апреле 1936 года, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства колбас «Докторской», «Любительской», «Чайной», «Телячьей» и «Краковской», «Молочных сосисок» и «Охотничьих колбасок». За соблюдение рецептуры спрашивали строго. К примеру, «Докторскую» делали только из отборных продуктов, поскольку она была разработана специально для людей, чье здоровье было подорвано «в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Этому предшествовала большая организационная работа. 1 августа 1930 года приказом Народного комиссариата здравоохранения № 587 был создан Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР, директором которого был назначен крупный ученый-биохимик профессор Б.И.Збарский. В это же время народным комиссаром снабжения назначается Анастас Иванович Микоян, которому было поручено обеспечить начавшую сталинскую модернизацию огромными продовольственными ресурсами.

К началу тридцатых годов Октябрьская революция семнадцатого года, декларируемая, как рабоче-крестьянская, окончательно трансформировалась в диктатуру пролетариата. Считалось, что селяне по сравнению с горожанами жили значительно лучше, хотя их труд был менее профессиональный.

«В 1933 году мы ютились в коммунальной квартире, в полкомнате 11 квадратных метров, отгороженной по середине окна от соседей дощатой перегородкой, — вспоминает жительница Ленинграда Людмила Александровна Дорофеева, — детей, а нас было трое, в коридор не пускали. В маленькой кухне для каждой семьи был отведён свой уголок, где стоял свой крохотный стол и керосинка. Мой отец, который остался в деревне, был для нас самым настоящим буржуем. У него был большой дом и сад. Питался и одевался он тоже лучше нас. Муж, который работал на заводе, считал его кулаком». Точно так думали и в политическом руководстве. Раскулачивание зажиточных крестьян в городах было встречено с одобрением.

В итоге Украина, Белоруссия, Поволжье, Северный Кавказ, Казахстан в 1932−33 годах погрузилась в пучину голодомора. Профильные наркоматы пытались изменить положение дела, прежде всего за счет промышленного производства продуктов питания. Для этого были командированы в Голландию и Данию ученый Д.Гранников, в Германию — В.Василевский, в США — А.Микоян.

Параллельно в СССР шла острая межфракционная борьба между сторонниками Коминтерна и конституционного внутреннего развития страны, которая выливается в политические репрессии. Любые некритические отзывы о капитализме приравнивались к измене Родине и жестоко карались. Однако Микоян после поездки в США на партийных выступлениях призывает перенять американский опыт промышленного производства продуктов питания.

«Вернувшись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наших наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано), — позднее напишет Микоян. — Однако тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что … наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами».

В то же время Микояну удалось убедить Сталина, что становление советской пищевой промышленности вписывается в общий процесс индустриализации. В считанные годы было введено в эксплуатацию 178 хлебозаводов, 17 крупных мясных комбинатов, 33 молочных завода, 22 чайные фабрики, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 9 кондитерских фабрик и многое другое.

Ставилась задача не только накормить быстрорастущие города, но и обеспечить людей качественной едой. Для этого Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР был преобразован во Всесоюзный институт питания Наркомздрава СССР. Видному ученому этого учреждения — профессору О.П.Молчановой, ставится задача исследования физиологии питания, особенно физиологии пищеварения, и поручается написание книги «О вкусной и здоровой еде», первое издание которой состоялось в 1939 году.

Молчанова пишет разделы, посвященные питанию матери и ребенка. Её соавторы М.С. Маршак — описывает лечебное питание, А.Г. Конников — мясные блюда, Н.Т. Березин — рыбные блюда, М.О. Лифшиц и Л.В. Метлицкий — фрукты и овощи.

Авторы стремились к простоте изложения и сопровождали рецепты красочными картинками, каждая из которых была выполнена с высочайшим профессионализмом сотрудниками СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМА. «Это было так интересно читать, не оторваться, — вспоминала повар Ольга Васильева, — чем не красивые стихи».

«Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить, — приводит рецепт заливной осетрины Николай Березин — Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3−4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами».

В этой книге говорится и о спиртных напитках: «А „выпить не во вред здоровью“ — это и значит — пить меньше водки, заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным, натуральным виноградным вином и пивом. Навыки, привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России буржуа и дворяне прививали народу вкус к сивухе из „монопольки“, что соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим буржуазно-помещичьим классам».

К началу войны с немцами перегибы в колхозном строительстве в целом были устранены, хотя партийные лидеры к крестьянам по-прежнему относились с недоверием. Фашистская оккупация многих регионов страны привела к катастрофическим последствиям. Практически все мясокомбинаты и хлебозаводы в зоне боевых действий были разрушены. Фашисты вывезли в Германию и забили 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.

После 1945 года пищевая промышленность восстановилась примерно к семидесятым годам. К этому времени резко улучшалось благополучие колхозников.

«В 1963 году меня приказом назначают директором совхоза им. Вильямса, в центре Сосновки (Тамбовская область). 17 ноября я принял хозяйство с миллионным убытком, — рассказал в своих воспоминаниях Владимир Дмитриевич Барабанов. — В личном плане особых проблем не было: я сразу же получил дом, сад и огород. С 1965 года совхоз уже приносил прибыль. Я сохранил не только поголовье, но и повысил продуктивность — до 2.5 тонны от коровы». По словам Владимира Дмитриевича, применение «мироновской пшеницы-808» сорта позволило собирать урожаи до 46 центнеров с гектара.

Безусловно, Владимир Дмитриевич Барабанов был талантливым руководителем. В то же время, он подчеркивал, что в СССР существовала система отбора хороших управленцев. Тех, кто не справлялся, просто снимали и назначали новых. Кумовство и протекционизм практически отсутствовали, так как оценивали по конечному результату.

Вопреки служившему у современников стереотипу, советские горожане не голодали.

«Да, на колбасу нужно было записываться, — вспоминает пенсионерка Людмила Евгеньевна Степанова из Новочеркасска, — я уходила на работу в ОКБ без двадцати восемь, и всегда писала свою фамилию на листочке, который лежал на подоконнике окна гастронома. В обед мы перекликивались, а вечером, примерно, в полшестого, привозили колбасу и давали по килограмму в одни руки, я никогда не уходила без покупки».

Очередь шла быстро, так как отпускали сразу три продавца. Одна — рассчитывалась с покупателями, другая — резала колбасу и взвешивала, третья — заворачивала её в бумагу и отдавала людям. До шести вечера у многих, даже тех, кто не записывался, была возможность приобрести этот продукт. Как правило, завмаг после обеда просматривал список и заказывал чуть больше.

В целом в советских магазинах на прилавках можно было достаточно свободно встретить сливочное масло и молоко. Вдоволь было живой прудовой рыбы, которую реализовывали на улицах со специальных машин. Подсолнечное масло, сметану и творог продавали на базарах, там же, в мясных павильонах, всегда можно было купить мясо.

В семьях существовали традиции приготовления еды. Картошку и яичницу жарили на сливочном масле, рыбу — на подсолнечном, говядину варили, а свинину тушили. В качестве гарнира к колбасе готовили вермишель или рис. В ходу были домашние соленья: огурцы, помидоры и томатный сок, в заготовке которых участвовали все домочадцы.

В СССР часто говорили:

Все выполняют план, но в магазинах ничего нет.

В магазинах ничего нет, но на столах есть всё.

На столах всё есть, но все недовольны.

Все недовольны, но все голосуют «за»!

Проблемы со снабжением начались лишь после прихода Горбачева.

И все-таки, если в советское время колбаса была в дефиците, то сейчас, несмотря на кажущее изобилие, её просто нет. Продукты, которые заполнили полки магазинов, попадают под категориею эрзацев. На смену ГОСТам пришло техническое обоснование, которое практически целиком подчинено интересам бизнеса (в Белоруссии, к слову, ГОСТы сохранились, именно поэтому колбаса оттуда на российском рынке уходит «влет»). Во многих современных колбасах мясонаполнение не превышает 40%, а остальное — это эмульсия шкуры, эмульсия жировая, крупа манная, крахмал картофельный и кукурузный, мука ячменная, рисовая, овсяная, перловая, маргарин, масло подсолнечное и так далее.

Если по таким рецептам варили бы колбасу в СССР, то на каждого человека приходилось бы 120 кг продукта в год (в 80-е выходило 40 кг), и о дефиците речи бы не велось.

Но есть и другая сторона медали: рост числа злокачественных заболеваний. Для сведения: если в России в 1998 году было зарегистрировано 440 721 новых онкобольных, то в нынешнем году уже 2.8 миллиона человек. Динамика - устрашающая, и врачи прогнозируют дальнейшее ухудшение ситуации.

В отличие от нынешних руководителей, советские лидеры шли на 30% потери сельхозпродуктов, лишь бы не допустить некачественного питания. В этом и есть разница между государственниками и ультралибералами, точно такая, как между настоящей микояновской колбасой и современными сосисками, которые не каждая собака съест.

Иллюстрация: Фотохроника ТАСС, 1983 год.