Есть ли светлое будущее у черной икры?

Черная икра — символ роскоши, респектабельности, благосостояния и успеха. Еще в советское время, до перестройки, и красная, да и черная икра не считались дефицитом и входили в повседневный рацион среднестатистического гражданина СССР, а наша страна была лидером по вылову осетровых и монополистом по производству черной икры. Икры в стране было так много, что никто не задумывался о том, что когда-нибудь этому изобилию может прийти конец.

Мораторий? Нет, не слышали!

Однако этот момент настал. Еще в середине 60-х годов, благодаря активному освоению водных ресурсов и строительству ГЭС, в том числе в традиционных местах обитания рыбы — Каспийском регионе — экологическое состояние большинства водоемов стало стремительно ухудшаться. Это привело к значительному снижению популяции ценных рыб. Но тогда об угрозе их исчезновения речи еще не шло. А уже в конце 80-х годов, когда в стране был зафиксирован последний самый крупный улов осетровых, об икре впервые заговорили как о весьма дефицитном товаре.

А затем и браконьеры внесли свою далеко не скромную лепту: икряные самки забивались только ради икры и потом безжалостно выбрасывались, в результате чего популяция осетров стала стремительно сокращаться. Да что самки! — в браконьерские сети попадала и молодь, которая пошла бы на свой первый нерест только через 10−15 лет! К 2007 году поголовье осетровых сократилось настолько, что начали говорить о возможном исчезновении вида. Страны Прикаспийского бассейна при активной инициативе России были вынуждены подписать пятисторонний мораторий о прекращении промышленного лова осетровых в России. В настоящее время лов осетровых в Каспии разрешен в незначительных количествах только для научных целей и выбраковки стада.

Эти события привели к распространению слухов о том, что продажа черной икры находится под запретом и является уголовно наказуемой, однако речь шла только об икре, изготовленной браконьерами. Икра же, получаемая от рыбы, выращенной в аквахозяйствах, никогда под запрет не попадала и всегда продавалась свободно.

Браконьеры против аквакультуры

К сожалению, мораторий мало повлиял на ситуацию с осетровым промыслом. Опасность браконьерской икры для здоровья из-за ее низкого качества не препятствует огромным объемам сбыта — ведь по сравнению с «культурной» икрой она стоит дешевле, а потому чаще находит своих потребителей. Однако ежегодно регистрируется около тысячи отравлений, связанных с употреблением браконьерской икры, и это повод задуматься о качестве продукта, который может оказаться на вашем столе.

Почему браконьерская икра опасна для здоровья? Давайте обратим внимание на основные важные моменты, связанные с добычей икры, ее обработкой и доставкой конечному потребителю — то есть вам.

Основным технологическим правилом добычи икры является принцип получения сырья только от живой рыбы. Официальный производитель в течение 10 минут после получения икры отправляет ее в обработку — только строгое соблюдение технологии способно обеспечить наилучшее качество конечного продукта. Браконьеры, отлавливающие рыбу в «диких» условиях, стараются не «светиться» — каждый выход на воду обходится им недешево, да и инспекторы Рыбнадзора не дремлют, поэтому сети проверяются один раз в несколько дней. Дальше в игру вступают биохимические процессы разложения: мертвый осетр будет лежать в сетях долгое время, в нем начнутся процессы гниения, а выделяющиеся вредные ферменты не только изменят вкус продукта, но и сделают его опасным для здоровья. Для того, чтобы заглушить неприятный привкус, браконьеры используют опасные консерванты, запрещенные к использованию в нашей стране — по сути это яды, имеющие свойство накапливаться в организме и являющиеся причиной развития многих заболеваний, в т. ч. онкологических.

Теперь поговорим об обработке, упаковке и транспортировке икры. В полевых условиях браконьеры промывают икру-сырец водой из ближайшего водоема. Купали ли там скот, сбрасывали промышленные отходы — это неважно. После промывки икра упаковывается в полиэтиленовые контейнеры и хранится с нарушением температурных режимов. Антисанитарные условия обработки, нарушение технологии производства — именно так изготавливается «деликатес», который очень скоро окажется на вашем столе. Добираться до места назначения икра может несколько суток, и далеко не всегда при этом соблюдаются правила перевозки икры. Заморозка — разморозка — повторная заморозка, и вот вы лакомитесь чем-то, что даже с очень большой натяжкой трудно назвать черной икрой.

Цех для приготовления икры на аквакультурном предприятии скорее напоминает небольшую операционную: все этапы производства икры — от получения до обработки и упаковки — строго контролируются, все специалисты пользуются стерильным оборудованием и используют спецодежду. Пожалуй, еще одним весомым плюсом «культурной» икры будут условия содержания осетра — рыба на протяжении всей своей жизни находится под специальным наблюдением опытных рыбоводов и техников, а также получает особые сбалансированные корма.

Немаловажным моментом также остается вопрос касательно зрелости икры. Учитывая, что традиционные места нереста осетра сейчас практически повсеместно заняты гидросооружениями, осетр до нереста попросту не доходит, а значит, добываемая икра — незрелая. В то же время самкам осетра, содержащимся в аквакультуре, регулярно делают ультразвуковые исследования — так официальный производитель может гарантировать зрелость добываемой икры.

Возвращение черной икры

Сегодня в России черную икру производят около десятка аквакуль­турных предприятий. Крупнейшее из них — это группа компаний «Русский Икорный Дом», выросшая из небольшого рыбного хозяйства в поселке Кадуй Вологодской области. Владельцем компании является Александр Новиков, коммерческая жилка которого дала о себе знать еще во времена СССР. Сначала Александр работал в геологоразведывательных партиях, а затем увлекся реставрацией православных храмов. В 1988 г. он основал кооператив «Московский бизнес-центр» и одним из первых начал импортировать в Россию вычислительную технику, а позже стал спе­циалистом по организации взаимозачетных сделок. И — кто знает? — стал бы Новиков владельцем осетрового хозяйства, если бы не Его Величество Случай.

Рыбное хозяйство на реке Суда в пос. Кадуй досталось Новикову за долги. Попытки его продать не увенчались успехом — хозяйство фактически находилось на грани банкротства. Единственной ценностью, которая досталась владельцу от бывшего хозяина, оказалась команда специалистов, многие из которых работали с самого основания и обладали огромным опытом. «Я не знал, что со всем этим делать. Поэтому пришлось просмотреть массу специальной литературы и изучить перспективы и особенности развития аквакультуры во всем мире и России. Мне стала интересно, и я решил создать большое хозяйство по выращиванию осетровых, где не буду просто выращивать рыбу, как это делают многие, а буду производить икру», — говорит Новиков.

Модернизация хозяйства была действительно глобальной — заново были построены новые бассейны, цех, лаборатория. Команда была сохранена полностью — технологи и рыбоводы знали свое дело отлично, в коллективе были сработавшиеся специалисты, и это стало огромным преимуществом в работе молодого аквахозяйства.

«Долгие» деньги осетроводства

Безусловно, Новиков сильно рисковал. Выращиванием осетровых в то время занимались единицы, а о выращивании маточных стад для получения икры никто даже и не задумывался. Разведение рыбы на икру — это очень «долгие» деньги, учитывая особенности взросления осетровых: самка осетра достигает половой зрелости в неволе в возрасте приблизительно 7−11 лет, и ускорение этого процесса в итоге скажется на качестве продукта. «Все мои знакомые бизнесмены и специалисты отговаривали меня и крутили пальцем у виска, когда я рас­сказывал, чем теперь зани­маюсь, — вспоминает Александр, — но я был уверен, что к тому времени, когда я получу свою продукцию, она будет востребована и конкурентоспособна».

Началось формирование своего небольшого маточного стада, которое с каждым годом все увеличивалось, и в конце концов стало самым большим стадом в Европе. Делали то, чего в России еще никто никогда не делал, всему учились с нуля, самостоятельно. Использовали различные технологии выращивания рыбы и содержания осетровых (экспериментировали с замкнутыми системами водоснабжения, от которых позднее отказались ввиду низкого качества полученной икры). В итоге решили остановиться на технологии, которая используется «Русским икорным домом» и по сей день — рыба выращивается в специальных садках на проточной воде в условиях, максимально приближенных к естественным.

На предприятии используется только ручной труд: каждая самка из маточного стада вручную взвешивается и проходит УЗ-исследование на определение степени зрелости икры. Правильное развитие и самочувствие каждой рыбы, а также степень зрелости икры и готовность самки ее отдать контролируются опытными техниками, рыбоводами и ветеринарами. Для получения икры используются две технологии: забой — когда рыбу убивают, и «дойка» — когда икру получают прижизненным способом, и затем рыба может еще многократно давать икру (1 раз в 2 года) в течение всей своей жизни. «Срок жизни осетра близок к человеческому, а сколько раз он может отдавать икру, еще никому не известно, надеюсь, мои внуки узнают», — шутит Новиков.

Александр любит сравнивать изготовление икры с виноделием. И правда, чтобы получить хорошее вино, важен правильный уход и удобрения, рыхление и полив, доля солнечных ванн. Имеет значение и сорт винограда, и даже склон горы, где стоит виноградник. Это уже не ремесло, а целое искусство. То же самое касается икорного производства. Чтобы получить хорошую икру, важно учитывать множество нюансов. Например, основным фактором, влияющим на качество икры, является вода, где содержатся осетровые — чем выше ее качество, тем вкуснее будет полученный продукт. Огромное значение имеют корма, которые получает рыба — они должны быть идеально сбалансированы и подобраны с учетом массы тонкостей. Опытные специалисты-рыбоводы, ветеринары и техники осуществляют уход за рыбой, контроль состояния ее самочувствия и правильного развития.

«Русский икорный дом» сегодня

Сейчас черную икру от «Русского икорного дома» можно приобрести в большинстве торговых сетей нашей страны, а также в магазинах Duty Free Москвы и Санкт-Петербурга и за рубежом — на Украине, в Казахстане, ОАЭ, Сингапуре, Гонконге, Канаде, США.

У группы компаний есть собственный интернет-магазин, с помощью которого можно заказать черную икру с доставкой в любую точку России. Помимо черной икры, «Русский икорный дом» также осуществляет поставки красной икры, крабового мяса и рыб северных морей (чира, омуля, муксуна).

Будущее «Русского икорного дома» — это прежде всего увеличение объемов производства и экспорта. Не менее важна борьба с браконьерами и производителями нелегальной черной икры. Постепенно «Русский икорный дом», да и другие аквакультурные хозяйства, отвоевывают долю «белой» черной икры — если раньше официальные поставки на рынок не превышали 10−12%, то сейчас эта цифра постепенно приближается к 20% и в дальнейшем, как надеется владелец, будет только расти.

Амбиции у Новикова довольно масштабные — вернуть России славу «икорной державы», которой она всегда являлась. Он убежден, что этот удивительный продукт может и должен стать доступнее для наших сограждан, чтобы большинство могло себе позволить хотя бы на праздник поставить на стол баночку с настоящей русской икрой, произведенной «Русским икорным домом».