Экономика

Есть ли светлое будущее у черной икры?

Как группа компаний «Русский Икорный Дом» вернула национальный деликатес на столы россиян

  
5364
Есть ли светлое будущее у черной икры?
Фото: предоставлено автором

Черная икра — символ роскоши, респектабельности, благосостояния и успеха. Еще в советское время, до перестройки, и красная, да и черная икра не считались дефицитом и входили в повседневный рацион среднестатистического гражданина СССР, а наша страна была лидером по вылову осетровых и монополистом по производству черной икры. Икры в стране было так много, что никто не задумывался о том, что когда-нибудь этому изобилию может прийти конец.

Мораторий? Нет, не слышали!

Однако этот момент настал. Еще в середине 60-х годов, благодаря активному освоению водных ресурсов и строительству ГЭС, в том числе в традиционных местах обитания рыбы — Каспийском регионе — экологическое состояние большинства водоемов стало стремительно ухудшаться. Это привело к значительному снижению популяции ценных рыб. Но тогда об угрозе их исчезновения речи еще не шло. А уже в конце 80-х годов, когда в стране был зафиксирован последний самый крупный улов осетровых, об икре впервые заговорили как о весьма дефицитном товаре.

А затем и браконьеры внесли свою далеко не скромную лепту: икряные самки забивались только ради икры и потом безжалостно выбрасывались, в результате чего популяция осетров стала стремительно сокращаться. Да что самки! — в браконьерские сети попадала и молодь, которая пошла бы на свой первый нерест только через 10−15 лет! К 2007 году поголовье осетровых сократилось настолько, что начали говорить о возможном исчезновении вида. Страны Прикаспийского бассейна при активной инициативе России были вынуждены подписать пятисторонний мораторий о прекращении промышленного лова осетровых в России. В настоящее время лов осетровых в Каспии разрешен в незначительных количествах только для научных целей и выбраковки стада.

Эти события привели к распространению слухов о том, что продажа черной икры находится под запретом и является уголовно наказуемой, однако речь шла только об икре, изготовленной браконьерами. Икра же, получаемая от рыбы, выращенной в аквахозяйствах, никогда под запрет не попадала и всегда продавалась свободно.

Фото: предоставлено автором

Браконьеры против аквакультуры

К сожалению, мораторий мало повлиял на ситуацию с осетровым промыслом. Опасность браконьерской икры для здоровья из-за ее низкого качества не препятствует огромным объемам сбыта — ведь по сравнению с «культурной» икрой она стоит дешевле, а потому чаще находит своих потребителей. Однако ежегодно регистрируется около тысячи отравлений, связанных с употреблением браконьерской икры, и это повод задуматься о качестве продукта, который может оказаться на вашем столе.

Почему браконьерская икра опасна для здоровья? Давайте обратим внимание на основные важные моменты, связанные с добычей икры, ее обработкой и доставкой конечному потребителю — то есть вам.

Основным технологическим правилом добычи икры является принцип получения сырья только от живой рыбы. Официальный производитель в течение 10 минут после получения икры отправляет ее в обработку — только строгое соблюдение технологии способно обеспечить наилучшее качество конечного продукта. Браконьеры, отлавливающие рыбу в «диких» условиях, стараются не «светиться» — каждый выход на воду обходится им недешево, да и инспекторы Рыбнадзора не дремлют, поэтому сети проверяются один раз в несколько дней. Дальше в игру вступают биохимические процессы разложения: мертвый осетр будет лежать в сетях долгое время, в нем начнутся процессы гниения, а выделяющиеся вредные ферменты не только изменят вкус продукта, но и сделают его опасным для здоровья. Для того, чтобы заглушить неприятный привкус, браконьеры используют опасные консерванты, запрещенные к использованию в нашей стране — по сути это яды, имеющие свойство накапливаться в организме и являющиеся причиной развития многих заболеваний, в т. ч. онкологических.

Теперь поговорим об обработке, упаковке и транспортировке икры. В полевых условиях браконьеры промывают икру-сырец водой из ближайшего водоема. Купали ли там скот, сбрасывали промышленные отходы — это неважно. После промывки икра упаковывается в полиэтиленовые контейнеры и хранится с нарушением температурных режимов. Антисанитарные условия обработки, нарушение технологии производства — именно так изготавливается «деликатес», который очень скоро окажется на вашем столе. Добираться до места назначения икра может несколько суток, и далеко не всегда при этом соблюдаются правила перевозки икры. Заморозка — разморозка — повторная заморозка, и вот вы лакомитесь чем-то, что даже с очень большой натяжкой трудно назвать черной икрой.

Цех для приготовления икры на аквакультурном предприятии скорее напоминает небольшую операционную: все этапы производства икры — от получения до обработки и упаковки — строго контролируются, все специалисты пользуются стерильным оборудованием и используют спецодежду. Пожалуй, еще одним весомым плюсом «культурной» икры будут условия содержания осетра — рыба на протяжении всей своей жизни находится под специальным наблюдением опытных рыбоводов и техников, а также получает особые сбалансированные корма.

Немаловажным моментом также остается вопрос касательно зрелости икры. Учитывая, что традиционные места нереста осетра сейчас практически повсеместно заняты гидросооружениями, осетр до нереста попросту не доходит, а значит, добываемая икра — незрелая. В то же время самкам осетра, содержащимся в аквакультуре, регулярно делают ультразвуковые исследования — так официальный производитель может гарантировать зрелость добываемой икры.

Фото: предоставлено автором

Возвращение черной икры

Сегодня в России черную икру производят около десятка аквакуль­турных предприятий. Крупнейшее из них — это группа компаний «Русский Икорный Дом», выросшая из небольшого рыбного хозяйства в поселке Кадуй Вологодской области. Владельцем компании является Александр Новиков, коммерческая жилка которого дала о себе знать еще во времена СССР. Сначала Александр работал в геологоразведывательных партиях, а затем увлекся реставрацией православных храмов. В 1988 г. он основал кооператив «Московский бизнес-центр» и одним из первых начал импортировать в Россию вычислительную технику, а позже стал спе­циалистом по организации взаимозачетных сделок. И — кто знает? — стал бы Новиков владельцем осетрового хозяйства, если бы не Его Величество Случай.

Рыбное хозяйство на реке Суда в пос. Кадуй досталось Новикову за долги. Попытки его продать не увенчались успехом — хозяйство фактически находилось на грани банкротства. Единственной ценностью, которая досталась владельцу от бывшего хозяина, оказалась команда специалистов, многие из которых работали с самого основания и обладали огромным опытом. «Я не знал, что со всем этим делать. Поэтому пришлось просмотреть массу специальной литературы и изучить перспективы и особенности развития аквакультуры во всем мире и России. Мне стала интересно, и я решил создать большое хозяйство по выращиванию осетровых, где не буду просто выращивать рыбу, как это делают многие, а буду производить икру», — говорит Новиков.

Модернизация хозяйства была действительно глобальной — заново были построены новые бассейны, цех, лаборатория. Команда была сохранена полностью — технологи и рыбоводы знали свое дело отлично, в коллективе были сработавшиеся специалисты, и это стало огромным преимуществом в работе молодого аквахозяйства.

«Долгие» деньги осетроводства

Безусловно, Новиков сильно рисковал. Выращиванием осетровых в то время занимались единицы, а о выращивании маточных стад для получения икры никто даже и не задумывался. Разведение рыбы на икру — это очень «долгие» деньги, учитывая особенности взросления осетровых: самка осетра достигает половой зрелости в неволе в возрасте приблизительно 7−11 лет, и ускорение этого процесса в итоге скажется на качестве продукта. «Все мои знакомые бизнесмены и специалисты отговаривали меня и крутили пальцем у виска, когда я рас­сказывал, чем теперь зани­маюсь, — вспоминает Александр, — но я был уверен, что к тому времени, когда я получу свою продукцию, она будет востребована и конкурентоспособна».

Началось формирование своего небольшого маточного стада, которое с каждым годом все увеличивалось, и в конце концов стало самым большим стадом в Европе. Делали то, чего в России еще никто никогда не делал, всему учились с нуля, самостоятельно. Использовали различные технологии выращивания рыбы и содержания осетровых (экспериментировали с замкнутыми системами водоснабжения, от которых позднее отказались ввиду низкого качества полученной икры). В итоге решили остановиться на технологии, которая используется «Русским икорным домом» и по сей день — рыба выращивается в специальных садках на проточной воде в условиях, максимально приближенных к естественным.

На предприятии используется только ручной труд: каждая самка из маточного стада вручную взвешивается и проходит УЗ-исследование на определение степени зрелости икры. Правильное развитие и самочувствие каждой рыбы, а также степень зрелости икры и готовность самки ее отдать контролируются опытными техниками, рыбоводами и ветеринарами. Для получения икры используются две технологии: забой — когда рыбу убивают, и «дойка» — когда икру получают прижизненным способом, и затем рыба может еще многократно давать икру (1 раз в 2 года) в течение всей своей жизни. «Срок жизни осетра близок к человеческому, а сколько раз он может отдавать икру, еще никому не известно, надеюсь, мои внуки узнают», — шутит Новиков.

Александр любит сравнивать изготовление икры с виноделием. И правда, чтобы получить хорошее вино, важен правильный уход и удобрения, рыхление и полив, доля солнечных ванн. Имеет значение и сорт винограда, и даже склон горы, где стоит виноградник. Это уже не ремесло, а целое искусство. То же самое касается икорного производства. Чтобы получить хорошую икру, важно учитывать множество нюансов. Например, основным фактором, влияющим на качество икры, является вода, где содержатся осетровые — чем выше ее качество, тем вкуснее будет полученный продукт. Огромное значение имеют корма, которые получает рыба — они должны быть идеально сбалансированы и подобраны с учетом массы тонкостей. Опытные специалисты-рыбоводы, ветеринары и техники осуществляют уход за рыбой, контроль состояния ее самочувствия и правильного развития.

Фото: предоставлено автором

«Русский икорный дом» сегодня

Сейчас черную икру от «Русского икорного дома» можно приобрести в большинстве торговых сетей нашей страны, а также в магазинах Duty Free Москвы и Санкт-Петербурга и за рубежом — на Украине, в Казахстане, ОАЭ, Сингапуре, Гонконге, Канаде, США.

У группы компаний есть собственный интернет-магазин, с помощью которого можно заказать черную икру с доставкой в любую точку России. Помимо черной икры, «Русский икорный дом» также осуществляет поставки красной икры, крабового мяса и рыб северных морей (чира, омуля, муксуна).

Будущее «Русского икорного дома» — это прежде всего увеличение объемов производства и экспорта. Не менее важна борьба с браконьерами и производителями нелегальной черной икры. Постепенно «Русский икорный дом», да и другие аквакультурные хозяйства, отвоевывают долю «белой» черной икры — если раньше официальные поставки на рынок не превышали 10−12%, то сейчас эта цифра постепенно приближается к 20% и в дальнейшем, как надеется владелец, будет только расти.

Амбиции у Новикова довольно масштабные — вернуть России славу «икорной державы», которой она всегда являлась. Он убежден, что этот удивительный продукт может и должен стать доступнее для наших сограждан, чтобы большинство могло себе позволить хотя бы на праздник поставить на стол баночку с настоящей русской икрой, произведенной «Русским икорным домом».

Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Последние новости
Цитаты
Павел Салин

Политолог

Эдуард Попов

Политолог, ведущий научный сотрудник Института русского зарубежья

Сергей Обухов

Член Президиума, секретарь ЦК КПРФ, доктор политических наук

Комментарии
Новости партнеров
Фоторепортаж дня
Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
10 лет Свободной Прессе
Ефим Фикс
Ефим Фикс

Совершенно естественно, что «Свободная пресса» много внимания уделяет российско-украинским отношениям. Тема больная, и эти отношения выстраиваются плохо. Нынешнее украинское руководство совершенно безответственно по отношению к истории и судьбе двух народов. Вы же видите, что они творят. Устроили нам водную и транспортную блокаду, попытались устроить продовольственную. Как настоящие террористы, взорвали ЛЭП и обрушили на полуостров жестокий энергетический блэкаут.

Когда просматриваешь украинские медиа — там патологическая злоба по отношению к нам. Не просто грязная ругань, а что-то запредельное. Как поступать «Свободной прессе»? Отвечать той же монетой? Ответ прост — сообщайте правду. Знаете, сейчас Крым принимает очень много иностранных делегаций: ФРГ, Норвегию, Италию, французов, были даже США. Мы говорим — не надо нас хвалить. Не надо рассказывать о своих восторгах. Напишите у себя, что вы реально увидели. Как крымчане живут и работают, как хотят быть счастливым. Думаю, это лучший ответ на бандеровскую злобу.

Новости Финам
Рамблер/новости
Новости НСН
Новости Жэньминь Жибао
Новости Медиаметрикс
СП-ЮГ
СП-Поволжье
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня