Экономика / Бизнес в России
9 апреля 2020 20:29

Приговор общепиту: Россия остается без кафе и ресторанов, 6 млн человек — без работы

У кого есть шанс уцелеть при нынешнем кризисе

16895
Материал комментируют:

Одной из самых чувствительных к кризису отраслей окажется общепит, в котором, по самым скромным оценкам, занято более 6 миллионов россиян. Сами рестораторы убеждены, что когда карантин кончится, более половины заведений общепита попросту не откроются — у них элементарно не окажется достаточно средств.

Причем, похоже, это самая оптимистичная оценка. Выжить смогут крупные сети (которые сейчас переориентировались на работу навынос и доставку), а вот тысячи мелких кафешек, семейных кондитерских, да просто столовых ждет неминуемая гибель.

Еще одним ударом окажется резкое подорожание продуктов питания, которое ожидают в ближайшие недели. Скажем, кофе предрекают как минимум 20%-ный рост, а молоко и молочная продукция пустится в рост на 10−12%. При этом россиянам, которые только-только начали привыкать по пути на работу перехватить сэндвич с капучино, а в обед бежать за бизнес-ланчем, от подобных привычек отказываться.

Какие сэндвичи?! Какое капучино?! Тут бы ноги с голоду не протянуть…

Читайте также
Нефтяная пандемия: Шейхи опять побеждают в войне с кремлевскими старцами Удастся ли «углеводородным» державам договориться и спасти мир от катастрофы

Только в Санкт-Петербурге без работы останется 100 тысяч человек

— За месяц карантина есть риск потерять не более 50% ресторанного рынка. Если же каникулы превысят месяц, речь действительно может пойти о кардинальном снижении числа действующих ресторанов вплоть до озвученных Федерацией рестораторов и отельеров значений в 90%, — уверен основатель CRM-сервиса для предпринимателей Дмитрий Иваночек.

«СП»: — По кому больше всего ударит это падение? По москвичам или провинциалам?

— В столице есть устойчивый спрос на ресторанные услуги, который сейчас частично закрывает доставка. Скажем, «Яндекс.Еда», за неделю подключила в шесть раз больше ресторанов, чем обычно.

Полагаю, в столицах отложенный спрос исправит ситуацию сразу после снятия ограничений. Остается надеяться, что максимум ресторанов смогут продержаться до конца каникул за счет любых возможных мер: от доставки и собственных резервов до реструктуризации кредитов, кредитных и арендных каникул.

«СП»: — Неужели вы видите подвижки со стороны правительства, которое намерено сохранить эту отрасль, в которой занято 6 миллионов человек?!

— Ну, если в Москве и Петербурге после каникул можно ожидать смещение спроса в сторону демократичных мест, снижение среднего чека и потерю части рынка, то в регионах действительно есть риск большего ущерба. Меня не удивит падение регионального ресторанного рынка вплоть до 90% и крайне затяжное восстановление.

И вы абсолютно правы, удар по отрасли нельзя назвать незначимым, так как она обеспечивает рабочие места, работу поставщикам, рекламному рынку и так далее. В одном Санкт-Петербурге через два-три месяца увольнение будет угрожать около 100 тысячам сотрудников ресторанов.

Нас ждет волна банкротств и расцвет фастфуда

«СП»: — Что сейчас происходит с российским общепитом? Реалистична ли оценка, что выживет лишь каждое десятое заведение?

— Ресторанный бизнес — одна из наиболее уязвимых сфер во время эпидемии, карантинов, снижения доходов людей. Она страдает сразу от резкого, почти до нуля, сокращения продаж, в то время как расходы остаются — на содержание и аренду помещений, персонал, рекламу, кредиты и пр.

Самоизоляция людей оборачивается изоляцией кафе и ресторанов. Поэтому близка к реальности пессимистическая оценка самих рестораторов о том, что выживут лишь 10% заведений, — размышляет главный аналитик финансовой компании «ТелеТрейд» Марк Гойхман.

«СП»: — То есть отрасль фактически умрет?

— Как вид бизнеса, безусловно, нет! После окончания пандемии востребованность этих услуг постепенно возвратится, хотя, вероятно, в меньших объёмах. Но эту сферу, очевидно, ожидает волна банкротств, переход заведений к другим владельцам, слияния и поглощения, образование новых сетей и изменение конфигурации старых.

«СП»: — Видимо, уйдут в прошлое дорогущие заведения со звездами Michelin, зато процветать будут столовые?

— Вы знаете, мне кажется, в самом выигрышном положении фастфуд. Он может (и делает это) уменьшить часть потерь за счёт доставки. Кроме того, недорогой сегмент быстрее вернёт и потребителей даже при массовом снижении доходов людей.

Это смягчит удар по этому рынку в целом. Ведь на долю фастфуда в 2019 году и так приходилось 51% российского рынка общепита, по данным NPD Group. Тогда как традиционные кафе и рестораны занимали 23%, кофейни — 5%, столовые — 8%, остальные форматы — 13%.

Оборот ресторанного бизнеса упал до нуля

—  Ситуация для отрасли общественного питания складывается патовая, — говорит ведущий аналитик Forex Optimum Иван Капустянский. — Об этом свидетельствовали данные, которые содержались в письме на имя председателя правительства России Михаила Мишустина. В марте выручки в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%. Эти показатели наблюдались месяц назад до ввода полноценного карантина. Сейчас эта цифра равна нулю, по крайней мере в Москве. Фактически деятельность ресторанов и кафе просто встала, а постоянные издержки никуда не делись.

Читайте также
Коронавирус возвращается в Китай: Новую порцию заразы завезли из Москвы Поднебесной грозит новое испытание, Ухань открыли, а под ударом провинция Хейлуцзян, граничащая с Россией

«СП»: — Поэтому рестораторы и пытаются минимизировать издержки. Например, речь идет о сокращениях работников.

— Большую часть расходов любого ресторана составляет фонд оплаты труда и аренда. Избавиться от арендной платы будет невозможно, если арендодатель не пойдет на уступки. С зарплатой проще, потому что по большому счету она выплачивается «в серую». Однако какой-то минимум платить придется, чтобы сотрудники не разбежались.

Стоит отметить, что в подавляющем большинстве кафе и рестораны находятся именно на арендной площади. Соответственно, если собственникам ресторанов и кафе не удастся договориться с арендодателями впоследствии их ждет банкротство.

«СП»: — И сколько же рестораторов в зоне риска?

— Не исключено, что 90%. Лучше защищены те проекты, где арендодатель является соучредителем и вносит свою долю предоставлением недвижимости, на которой располагается ресторан или кафе. Такая бизнес-модель более устойчива к кризисным ситуациям.

Коронавирус, борьба с пандемией, последние новости:

Статистика по коронавирусу на 9 апреля: за сутки заболели более 90 тысяч человек

Доктор Комаровский пояснил, могут ли комары стать переносчиками коронавируса

Зеленскому провели тест на выявление коронавируса

В США за сутки скончалось рекордное число больных коронавирусом

Смотрите карту распространения коронавируса онлайн

Последние новости
Цитаты
Константин Сивков

Военный эксперт, доктор военных наук

Александр Абрамов

Главный аналитик Банка «Солидарность»

Комментарии
Фоторепортаж дня
Новости Жэньминь Жибао
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня