«Свободная пресса»: Как один человек может изменить целую отрасль

Испечь хлеб, да еще вкусный, чтобы люди разбирали его как горячие пирожки, с пылу с жару, а пекари при этом получали прибыль — целая наука. Владимир Русляков — эксперт в области производства мукомольной и хлебопекарной продукции — знает рецепт. Он разработал принципиально новый способ помола муки, позволяющий сократить затраты и увеличить производительность, при этом сохранив вкусовые качества продукции. Это стало прорывом в хлебопекарной отрасли. Технологию Владимира Руслякова начали использовать на крупнейших мельницах России и стран СНГ. Мы поговорили с ним о том, как научно-исследовательская деятельность помогает снизить риски и увеличить производительность в хлебопекарном деле.

«СП»: — Владимир, как вы пришли в сферу мукомольной и хлебопекарной продукции? Что вас вдохновляло в этой профессии?

— Я родом из Алтайского края. Его называют хлебным регионом. По объемам производства зерна и, в первую очередь, высококачественных сортов пшеницы, край входит в первую пятерку регионов России. Это в том числе и повлияло на выбор жизненного пути. Мое первое образование — технолог по производству хлеба, кондитерских и макаронных изделий в Алтайском государственном техническом университете (АлтГТУ им. Ползунова И.И.)

В процессе обучения я понял, что испечь хлеб — это целая наука. И именно от технолога зависит, каков он будет на вкус. Дело не в кулинарных способностях. Здесь важно иметь критическое и логическое мышление, владеть точными науками. Мне пришлось научиться разбираться в микробиологи, освоить химию. И это было интересно. Химические эксперименты — это же просто магия какая-то! Это и вдохновляло меня.

На пятом курсе университета мы проходили практику на тверском мелькомбинате. Меня заметили и пригласили на работу техником-лаборантом. Сразу после окончания университета я уехал в Тверь. Я начинал работать на мелькомбинате в хлебопекарной лаборатории в должности инженера-технолога. Получилось так, что ответственность возрастала не постепенно с медленным карьерным ростом, а обрушилась на меня практически сразу: два вышестоящих руководителя уволились в один день. Оказался в ситуации, когда если не я, то никто. Спустя два года уже был ведущим специалистом.

А еще через год хлебопекарная лаборатория была преобразована в исследовательскую. Мне доверили возглавить ее. Мне было на тот момент 25 лет.

«СП»: — Как вам удалось выйти за рамки исполнителя на Тверском мелькомбинате и начать работать не «по накатанной» технологической схеме, а внедрять на производстве свои собственные разработки?

— Возглавляемая мною лаборатория стала буквально сердцем и умом всего мелькомбината. Передовые французские и немецкие приборы, которыми мне удалось оснастить производство, позволяли глубоко изучить свойства муки и влияние на них разных режимов работы мельницы. Научно-исследовательский отдел был связующим звеном между клиентами и производителями муки: мы разговаривали с хлебопеками на их языке и передавали все их пожелания к качеству муки мельникам.

«СП»: — И это сработало? На вашем счету несколько важнейших для отрасли инноваций, расскажите, с чего начинался этот процесс?

— Действительно, еще на тверском мелькомбинате мне удалось создать несколько десятков новых специализированных видов муки и смесей, разработать и внедрить технологию особого помола муки. Но главным своим достижением, как руководителя научной лаборатории, считаю то, что удалось вывести качество выпускаемой продукции на совершенно иной уровень.

Мы отслеживали качество продукции на каждом этапе производства в критических точках, проверяли сырье (зерно) в момент его приемки, хранения и составления помольной партии (смесь разного по качеству зерна для помола), а также перед отправкой клиентам. Таким образом в исследовательской лаборатории была вся информация, необходимая не только для контроля, но и для управления качеством. По сути, именно лаборатория отдавала распоряжения на всех этапах процесса и несла ответственность за качество выпускаемого продукта. В итоге Тверская мельница получила награду как лучшая в России.

«СП»: — Получается, вы вывели предприятие в лидеры по качеству продукции в России!

— Это так, хоть и звучит совершенно нескромно.

«СП»: — Если все складывалось так удачно, почему вы решили сменить профессиональную прописку и переехали в Санкт-Петербург?

— В регионе наблюдалась нехватка рабочей силы. Местный тверской колледж, выпускавший студентов-хлебопеков, даже приглашал меня читать лекции, мотивируя тем, что я из своей лаборатории «выпускал» не меньше специалистов. Но мне хотелось заниматься больше научной деятельностью, готовить кадры не входило в планы. Однако мне приходилось это делать, так как не хватало специалистов. Получалась такая борьба с ветряными мельницами.

Пока однажды не раздался звонок. Мне предложили работу на самой крупной мельнице Европы — мельнице Кирова. Там я создал лабораторию «Хлебопекарного центра», в которой занимался разработкой различных видов муки с учетом технологических запросов клиентов. Например, мы производили высокобелковую муку для круассанов. А главное, мне удалось продолжить работу над собственной технологией производства муки особого помола, которую я начал на Тверском мелькомбинате, но уже в гораздо больших масштабах.

«СП»: — И сейчас эту технологию используют на крупнейших мельницах России и СНГ. По сути, ваш метод особого помола муки стал своего рода локальной технологической революцией, изменил принцип работы мукомольной индустрии. В чем уникальность вашей технологии?

— Самое главное в хлебопекарном деле качество муки. А вернее, ее водопоглотительная способность, т.е. сколько мука может связать воды для образования теста нормальной консистенции. Чем больше водопоглотительная способность муки, тем больше выход готового хлеба у хлебопека. Моя технология позволяет повышать повысить водопоглотительную способность муки на мельнице при ее производстве на 0,5−2%. Ничего подобного ранее не было. Внедрив эту технологию на Мельнице Кирова, удалось снизить количество претензий на низкую водопоглотительную способность в 5 раз! Эту технологию распространили на все мельницы холдинга (Тверской мелькомбинат, Вяземский мелькомбинат, Ржевский мелькомбинат).

За повышение водопоглотительной способности ответственны крахмальные гранулы муки — чем сильнее они разрушены, тем выше водопоглотительная способность. Долгое время мукомолы полагали, что чересчур сильное разрушение крахмальных гранул может привести к ухудшению хлебопекарных свойств муки, но мои экспериментальные данные показали, что такого уровня разрушения крахмальных гранул на современных вальцовых мельницах достигнуть невозможно (это можно сделать на молотковых дробилках, но они на современных мельницах не используются).

Таким образом, исследуя десятки размольных систем и сотни мучных потоков, создаваемых ими на мельнице, я выяснил, какие именно размольные системы больше всего ответственны за водопоглотительную способность муки и установил на них оптимальные зазоры между вальцами. Достаточно несколько раз в смену контролировать зазоры в этих системах и привлекательность такой муки для клиента вырастает в разы!

«СП»: — Каким образом технология получила распространение, ведь обычно такие вещи хранятся в тайне от конкурентов?

— Да, вначале так и было. Я внедрял свою технологию особого помола на тех предприятиях, на которых работал, а именно: холдинг Тверского мелькомбината (Тверской мелькомбинат, Ржевский мелькомбинат и Вяземский мелькомбинат), холдинг Аладушкин групп (Мельница Кирова и Петербургских мельничный комбинат). Потом, когда уже находился в «свободном полете», у меня появилась возможность более широкого распространения моего метода. Технологию стали использовать на предприятиях по всей России («Орион Фуд», г. Новосибирск, «Новокузнецкий Комбинат ХлебоПродуктов», г. Новокузнецк, ООО «Саф-Нева», г. Санкт-Петербург") и в странах СНГ («Аруана 2010», г. Костанай, Казахстан, Фирма ТОО «Саламат», г. Костанай, Казахстан, «Нэфис Лого» г. Шамкир, Азербайджан).

Причем я не просто делился технологией, я помогал ее внедрять. Для этого необходимо специальное оборудование — фаринограф, которое я обнаружил во время прохождения стажировки в Германии на фирме «Брабендер». Это компания, которая производит лабораторное оборудование для исследования хлебопекарных свойств муки. Оно позволяет внедрять мою технологию на мельницах и контролировать качество муки как входящего сырья на хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

«СП»: — Вы сказали, что отправились в свободное плавание. Почему вы решили открыть свой бизнес, если ваша карьера складывалась успешно, была возможность для продолжения научной деятельности?

— Свой бизнес решил открыть, чтобы без оглядки на кого бы то ни было внедрять свои идеи. Мы начали производить хлебопекарные, кондитерские смеси, комплексные пищевые добавки, начинки, кремы, декоры, сухие закваски. Всего не перечесть. За 10 лет работы компании мной разработано и внедрено более 200 видов различных продуктов, качество которых не уступает европейским. Некоторые наши клиенты даже выигрывали конкурсы, применяя наши смеси. Например, в 2016 г ЗАО «Хлеб» г. Тверь выпекли хлеб из нашей смеси «Овощная» и получили с ним награду «Лучший инновационный продукт в хлебопечении России» по версии Международной Пищевой Академии (г.Москва).

«СП»: — За 10 лет существования вашей компании «Росмикс» вы заняли довольно большую нишу на рынке хлебопекарных и кондитерских смесей. По качеству продукция не уступает товарам немецких производителей. Ведущие российские компании пользуются вашими технологиями. Результаты впечатляющие. Как вам удалось взять такую высокую планку?

— Кроме непосредственно разработки новых видов смесей, я полностью курирую производство: контролирую качество сырья, занимаюсь оборудованием, решаю вопросы с персоналом и прочее. На мне и технологическую часть, имею в виду лабораторные работы.

Продвижением продукции я тоже занимаюсь лично. По всей России я провожу семинары, мастер-классы, выставки. Провожу вебинары и выкладываю обучающее видео на наш канал в ютубе. Очень часто, например, меня приглашают как эксперта на хлебные форумы в Красноярске. Есть благодарственное письмо от заместителя председателя Правительства Красноярского края.

Кроме того, я оказываю клиентам технологическую поддержку, то есть консультирую и провожу отработки непосредственно на производстве. Мы смогли обеспечить не только качество продукта, но и его географическую доступность, что немаловажно, учитывая, что транспортная логистика для бизнеса — это самое сложное. А у вас весьма обширная дистрибьюторская сеть — от Калининграда до Владивостока, а также в странах СНГ. Наверное, поэтому мы твердо стоим на ногах.

«СП»: — Как вы оцениваете состояние отрасли? Каков рецепт развития хлебопекарного дела и как удержаться на плаву в такой высококонкурентной среде?

— Нынешнее состояние отрасли кому-то может показаться кризисным, а кому-то состоянием больших возможностей. Тренды сейчас на здоровое питание и «чистую этикетку». Мы не боимся экспериментировать и предлагаем клиентам не только полезную, но и яркую продукцию. Например, запустили линейку овощных смесей для ярких хлебов. Также мы предлагаем хлебную корзину «светофор» из трех булочек зеленого (шпинатная смесь), желтого (морковная смесь) красного цвета (свекольная смесь). Конкуренты, конечно, тоже не дремлют и пытаются «вдохновляться» нашими рецептами. Но если тебя копируют, значит ты всегда на шаг впереди и задаешь тренды в хлебопекарном деле.

«СП»: — Вы определенно достигли невероятных высот в своем деле. Какие планы вы строите на будущее?

— В современном хлебопекарном бизнесе нужно, как в Зазеркалье — бежать изо всех сил, чтобы оставаться на месте. Наша команда бежит в два раза быстрее, чтобы попасть туда, куда мы хотим — на лидерский пьедестал рынка. Постоянно расширяем свой ассортимент, предлагая клиентом все новые и новые решения. А если что-то не удается, мы продолжаем попытки, пока не достигнем нужного результата.