Профессия — собутыльник

С комфортом напиться в одиночку можно только дома. Заведение, специально предназначенное для алкогольной психотерапии, непременно обеспечит вас собеседником, специально обученным искусству наполнения рюмок. Ободряющая улыбка бармена искренна: всякий раз, усаживаясь за высокую стойку бара, вы открываете перед ним не только душу, но и кошелек

Широкие плечи, короткая стрижка, уверенный взгляд боксера. Он совсем не похож на классического киношного бармена. Зато трудовая биография Петра сильно смахивает на выдержку из путеводителя по ночной Москве: в свое время он мешал коктейли в шести известнейших питейных заведений столицы. Сам не пьет. Зато о жизни по ту сторону барной стойки знает все. Сам он относится к высшей касте барменов, работающих в престижных дорогих заведениях. А еще есть бармены из дешевых пивных, где манеры и заработки персонала находятся в тоскливой общепитовской гармонии. Ниже стоят только так называемые «наливалы», обслуживающие временные пивные точки больших концертов, парадов и рок фестивалей. Общего у этих категорий барменов не так уж много. И кроется оно вовсе не в антураже.

Азы в розлив

— Любой бармен — прежде всего, психолог. Иначе просто не бывает. — говорит Петр, внимательно рассматривая «эспрессо», поданное минуту назад расторопным официантом маленького, но дорогого ресторанчика. — Иначе просто нет смысла работать. Смотри: средняя зарплата бармена в Москве — пятьсот долларов. Да и то хозяева донимают вычетами. Про условия труда и говорить нечего: всю смену в табачном дыму, среди пьяных и на ногах. Вот и приходится крутиться…

«Крутиться», как правило, приходится за счет клиента. В первый же рабочий день за стойкой Петр освоил несколько элементарных приемов, позволяющих сравнительно честному работнику бара сводить концы с концами. — Проще всего, конечно, недоливать. И честнее. Улыбается — Я вот, например, недоливаю.

Самые прибыльные напитки — это коктейли. Для приготовления красивого коктейля обычно не берут дозаторы. Смешивают на глаз, а он у бармена опытный. Недолив можно обнаружить только при тщательной проверке. Допустим, по барной раскладке полагается лить в бокал, помимо прочих ингредиентов двадцать пять грамм ликера, а улыбающийся бармен льет по пятнадцать, получая с каждой порции десять грамм. В денежном выражении это выглядит довольно прилично. Вот, скажем, довольно популярный коктейль «Лонг Айленд айс ти». Пять основных составляющих: куантро, водка, текила серебряная, белый ром баккарди, джин, Кока — Кола, лимонный сок… Стоит он 500 рублей. Делаешь два коктейля, «половиня» алкогольные компоненты. И — «полштуки» в кармане

— В грамотно смешанном коктейле можно «утопить» любой «левак», продолжает Петр, помешивая кофе. — Еще лучше сделать коктейль так, что клиент даже не почувствует, что алкоголя там нет. Иногда получаются забавные ситуации: девчонка выпивает десять «пинаколад» и ее не цепляет. А ее парень, налегая на водку, уже литру выжрал и встать не может.

Кстати, выбирая самый национальный из всех алкогольных напитков, посетитель бара вовсе не застрахован от подделки. Все просто: берешь бутылку осетинской «белой» рублей за двести, охлаждаешь ее в морозилке до арктической стужи, и разливаешь клиентам. Пьется она просто отлично. Пока не нагреется, конечно…

Для пущей убедительности, по словам Петра, «паленую» замороженную водку можно перелить в красивую бутылку из-под того же «Русского Стандарта». Хитроумный дозатор, встроенный в горлышко, мешает только неумехам. Во первых, его можно аккуратно вытащить, а потом поставить на место. А еще проще проколоть иглой и закачать «огненную воду» большим медицинским шприцем.

— Ну, как подделывают коньяк, в нашей стране знает каждый пьющий человек. Проще всего делать его из чая и водки. Главное, чтобы в бутылку не попали чаинки. Но в приличных барах до такого опускаются редко. Чаще подменяют марки. Вот тут бармену и нужен талант психолога. Приходит, к примеру, солидный внешне человек, с красивой девушкой и толстым кошельком. На вид — без пяти минут олигарх. Обменяешься с ним парой слов, и видишь, что это — менеджер средней руки, в день получки вышедший прогулять свою любовницу из соседнего отдела. Такие любят известные марки, которые различают только по этикеткам. Что ж, нет проблем: громко восхищаешься тонким вкусом клиента, наливаешь ему в бутылку из-под «Хеннеси» марочного «Белого аиста», и подаешь с улыбкой. Как правило, после этого он еще и оставляет чаевые.

Клиент, друг человека

— Лучший клиент — это тот, кто не лезет на мою сторону бара. Не люблю тех, кто хапнул денег и всеми силами пытается произвести впечатление. Хотя, наверное, это сугубо человеческое, а не профессиональное суждение. Конечно, когда посетитель напивается в хлам, ему можно впарить что угодно. Но бармены любят не только лоховитых клиентов, или тех, кто разбрасывается чаевыми. Я с особым теплом отношусь к таким, кто закрывает глаза на чек, неправильные цифры. Какая тебе разница, что там написано — «Кока-Кола» или «Пинаколада», если у тебя в бокале плещется именно то, что заказывал?

Зато бармену не хамят, как официанту. Потому бармены клиентам, как правило, не мстят. Это официант, по примеру Тайлера из культового «Бойцовского клуба», может плюнуть в суп особо наглому посетителю. У бармена другие методы убеждения. В большинстве случаев достаточно сказать заветную фразу «извините, больше вас обслуживать не буду», чтобы самый крутой потребитель спиртного угомонился. А если нет — на помощь приходит охрана.

Призвание бармена — быть художником. Талантливые профессионалы устраивают настоящие представления, на которые идут специально даже убежденные трезвенники. Вы не замечали, как барная стойка похожа на пюпитр дирижера, а взмахи рук бармена — на жесты пианиста? Правда, свою музыку он играет на ксилофоне бокалов. Слушать ее на трезвую голову — удовольствие небольшое. Да и мастеров, по словам Петра, становится с каждым годом меньше.

— Бармены раньше на зарплату не смотрели. Больше внимания обращали внимание на выручку бара. Сейчас все изменилось. Хозяева заведений начали заниматься обычным «кидаловом». Берут на работу вчерашних школьников или студентов, и вешают на уши лапшу про испытательный срок. «Мы пока зарплаты не будем вам платить пару месяцев, — говорят. — Зато потом оклад установим в сорок тысяч. Вот бармен и дрожит все время, целых два месяца. «Стучит» на коллег, наливает с точностью до миллиграмма. А потом ему говорят: «Братуха, ты облажался, не умеешь работать». И буквально выпинывают из этого заведения, набирая новую партию бесплатной рабочей силы. Сейчас, как правило, в коллективе баров трудятся такие малоопытные простофили, и пара «старичков», для поддержания доброго имени заведения. На них все и держится.

Коллектив барменов, за исключением команд «однодневок», сплочен, как взвод разведчиков в тылу врага. Здесь принято прикрывать друг друга. К примеру, «сбрасывать» свои так называемые «плюсы», то есть излишки. Недолил десять литров водки, списал другу, получил половину. В результате месячный «под итог» сходится в копеечку. И ревизии, которые регулярно устраивают владельцы бара и контролирующие госорганы, никаких нарушений не выявляют.

На самом деле, в России за недостачу можно расплатиться головой. Поэтому «на себя» в ресторанах и барах работают целыми бригадами. В хороших ресторанах «левая» выручка делится между барменом, официантом и охранником. Вот, например, пара клиентов выпивает литр дорогой водки стоимостью, с учетом ресторанной наценки, в десять тысяч рублей. Официант выбивает чек, в точном соответствии с меню. Бармен берет тысячу, идет в хороший магазин, и покупает такую же бутылку за тысячу. Получается, что человек за стойкой имеет с этого девять тысяч, три из которых отдает охране за молчание, а три — официанту за работу. Таких клиентов в солидном заведении может пройти за день человек двадцать. А есть ведь еще и коньяк, стоимостью в пятьсот долларов за 25 грамм…

До сих пор среди барменов ходит легенда про парня, который уносил домой по полторы — две тысячи долларов в день. Его, конечно, выдали свои. Хозяева ресторана, бандиты, завели бармена в подвал, обыскали, и обнаружили у него полные карманы денег. Причем сумма даже на глаз была больше всей наличности в кассе. Приговор был суров: «будем резать». «Обоснуйте» — по «понятиям» ответил бармен. Владельцам пришлось закрыть ресторан на день, и устроить настоящую аудиторскую проверку. Недостачи не было. Парень ушел с работы сам, высказав работодателям все, что он думает об их подозрительности.

По ту сторону бара

А вот с самим Петром случилась история, когда пострадали сами владельцы бара. Это заведение было совершенно не раскрученным. Ни посетителей, ни денег. Прибыли он, естественно, не приносил, но держать его было престижно. Бармены и официантки работали «за честность». Зато водили своих друзей играть в боулинг и бильярд совершенно бесплатно. А еще угощали пивом. В результате к концу года образовалась серьезная недостача, а потому всем начали «срубать» зарплату. Бармен в накладе не остался, добрав, в ущерб хозяевам, причитающуюся сумму «жидкой валютой».

С государственными ревизорами общаться легче. Как то в заведение, где работал Петр, не в его смену зашли пятеро джентльменов, в солидных костюмах, но без сопровождающих дам. Попросили самого дорогого коньяка. Усталый бармен выставил бокалы, плеснул напиток… Посетители, подозрительно понюхав коньяк, предъявили краснокорые книжечки и потребовали мерник. В тот раз бармен сэкономил на каждом бокале всего по пять грамм. Зато его «навар» составил полновесную тысячу рублей…

Проблема решилась неожиданно просто. У каждого бармена есть полотенце — «ручник», протирать бокалы. И вот, зажмурившись от отчаянья, пойманный за руку служитель барной стойки этим полотенцем сшибает бокалы. А потом долго и путано извиняется, ссылаясь на усталость. Владельцы отнеслись к его промашке снисходительно: работал он давно, и был на хорошем счету. А если и обманывал кого, то не заметно.

Бармены так не наглеют. Знают себе цену, в отличие от так называемых «наливал». Эта категория работников прилавка трудится на праздниках и массовых гуляниях. Наживаются при этом, как только могут. Даже на грязной посуде. У пивных компаний для «наливал» существует лимит — 60 бокалов. Столько пластиковых стаканов им и выдают. Они же, недоливая пиво и сливая пену, выкраивают для себя излишки. И торгуют ими, собирая грязные бокалы. А потом хвастают: вот, дескать, на прошлом фестивале за день многие тысячи поднял…

-Уж лучше недопить пять грамм, чем отравится несвежим пивом из грязного стакана. — меланхолично изрек Петр и заказал себе коньяк. — Присматриваюсь к этому заведению, думаю устроиться в здешний бар, — объяснил он, внимательно рассматривая бокал на просвет. — Да, здесь работать можно! — удовлетворенно сказал он, и отхлебнул кофе. В потревоженном коньяке металась, скользя по стенкам бокала, одинокая чаинка…

Фото: Антон Тушин/ТАСС