История
12 сентября 2015 14:57

Люди из ресторана

О половых, погребщиках, ключниках и других «кормильцах» XIX века

8749
Сцена в ресторане, начало XX века
Сцена в ресторане, начало XX века

Какие «должности» были в российских ресторанах и трактирах? Как работали эти люди, и какое у них было жалованье? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, необходимо совершить небольшое путешествие в прошлое.

Главный по бульонам

Значение слово приспешник словарь русского языка определяет как «помощник», «сообщник». Есть и презрительное значение — прихвостень. Однако слово имеет и гастрономическое звучание. Приспешником называли заместителя главного повара на больших кухнях или повара второго разряда, который не имел права самостоятельно готовить некоторые блюда — в основном праздничные, парадные и десертные. Этот человек командовал персоналом кухни, получением провизии. В его ведении была посуда и другая утварь.

У него были и иные обязанности — приготовление бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара. Сам он из полуфабрикатов готовил блюда, руководил декоративной отделкой стола, доводил его убранство до совершенства. Кстати, в XIX веке приспешниками были в основном русские, а главными поварами — французы, австрийцы, итальянцы.

На кухне работали и другие люди. Например, ключники, ими были обычно местные жители — в их обязанности входило приготовление и хранение солений и квашений. Погребщик, или кравчий, ведал напитками, особенно алкогольными.

Самые низшие «должности — «кухонные мужики», или чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики, которые с утра до ночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, работали на побегушках. Самые толковые и смышленые выбивались в люди.

Гулянье с битьем зеркал

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. Им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненную «форму» подкрепляли соответствующие манеры — умение почтительно, со знанием дела разговаривать с клиентом, ловко подавать блюда, владеть салфеткой, при приеме заказа держа ее на левом предплечье, при подаче счета — на правом.

Официанты ресторана высокой кухни должны были рассказывать клиентам обо всех достоинствах меню, знать особенности сервировки стола под каждое из блюд. Кстати, во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга. Эти признаки эмансипации вызвали поначалу сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин. Но потом те успокоились и привыкли к женщинам-конкуренткам.

Чтобы угодить придирчивому или не в меру хмельному гостю, от официантов требовалась особая сноровка и стойкость. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», и пиршество частенько заканчивалось драками, битьем зеркал и даже «купанием» прислуги в бассейне.

«Эй, болван, собачий сын!

Подойди сюда, скотина!

Живо водки нам графин

Да салат из осетрины!"

Так описывал свою повседневную работу безвестный поэт-половой в журнале «Человек», издававшемся до революции «Обществом работников трактирного промысла». Безответные официанты и половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования загулявших клиентов по принципу: «Развернитесь, холуи, — гость расходится!» Ресторанного «человека» могли унижать как угодно. Правда, потом за эти экзекуции оскорбленному официанту могли хорошо заплатить.

Расторопные ярославцы

В общей зале трактира было довольно чинно, чему содействовали половые, как правило, из крестьян. Это были люди разных возрастов, но все степенные, учтивые и чисто одетые. Речь идет, конечно, не о забегаловках, а о заведениях довольно приличных. Там половые умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была часто расположена. Обычно скандалы случались в незатейливых, дешевых трактирах, куда захаживали люди простые, не отягощенные воспитанием, к тому же любители крепко «заложить за воротник».

По старой традиции прислугу многих столичных заведений набирали из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских и московских заведениях казанские татары. Среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов нередко встречались французы и немцы.

«Без жалования, на готовом столе…»

ТАСС
За самоваром трактирные половые в обеденный перерыв, конец XIX века (Фото: ТАСС)

В ресторанах XIX века официантам и половым жалованья не платили. При поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и ежедневно платил дань в 10−20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Более того, он из своих средств оплачивал весь заказ (!) и уже потом должен был получить деньги с клиента. Характерно, что администрация им в этом не помогала. Выкручивайся как хочешь!

В некоторых заведениях официанты даже давали расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить».

Официант жил на «благодарности господ посетителей», то есть на чаевые, которые в иных ресторанах и кафе составляли от пяти до десяти процентов от счета. После особенно бурного кутежа этот процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых рублей. Это были огромные деньги!

Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита — «винные буфетчики», подменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры».

Тем не менее, многолетняя служба в престижных и дорогих заведениях приносила официантам неплохой куш. Но основная масса работников этой сферы в качестве чаевых получала сущие копейки — их доход составлял 8−10 рублей в месяц. К тому же в любое время официанта или полового могли выбросить на улицу. Безработные московские трактирные слуги собирались на своей «бирже» у Петровских ворот.

«Фрачники» и «белорубашечники»

Работа официантов была крайне тяжелой. Многие представители этой профессии страдали болезнями ног, ибо не имели права сидеть не только в присутствии публики, но даже тогда, когда гостей не было — за это беспощадно штрафовали. Им нельзя было громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, есть в присутствии посетителей, вступать с публикой в разговоры. Их рабочий день часто завершался глубокой ночью, а им нужно было еще добраться до своего жилища!

В 1906 году в Российской империи был принят закон об обеспечении нормального отдыха для служащих в торговых заведениях, устанавливающий норму не свыше 15 часов в сутки. Однако эта норма часто нарушалась. В 1915 году московский градоначальник издал приказ, который требовал от стражей закона строгого наблюдения за исполнением закона.

Из фондов музея Академии архитектуры СССР/ТАСС
Коммерческий трактир на Охотном ряду в Москве, начало XX века (Фото: Из фондов музея Академии архитектуры СССР/ТАСС)

В 1902 году было создано «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги», которое объединяло всего несколько сотен человек из 50−60 тысяч работников трактирного промысла. Этому объединению мешали не только хозяева, но и разброд и шатание в среде самих официантов — «фрачники» считали себя выше «белорубашечников» — половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. И все же в результате деятельности активистов общества в газетах стали появляться статьи о тяжелом положении прислуги. Начались первые забастовки, известны даже судебные процессы, в которых официанты отстаивали свои права.

В 1905 году московские и петербургские официанты выдвинули ряд требований. Среди них были введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях, освобождение от всяких обязанностей, не касающихся специальности, в частности, уборки, чистки посуды. Официанты требовали полного освобождения от ночных дежурств, отмены поборов за хозяйское имущество и отмены залогов, отмены всяких штрафов.

Кроме того, они добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, требовали отменить увольнения без уважительных причин и добивались вежливого обращения со стороны клиентов.

Беды маленького человека

После революции 1905−1907 годов официанты, наконец, стали получать твердое жалованье. Тогда же появилось первое объединение рестораторов — «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Стали выходить журналы «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Ресторанное дело».

В 1911 году писатель Иван Шмелев написал повесть «Человек из ресторана». Его главный герой — Яков Софроныч, маленький человек в блестящем обществе ресторанных завсегдатаев. От него ждут лакейства, подхалимажа, угодничества. Но никому не приходит в голову, что у этого маленького человека тоже есть душа. Он постоянно боится кого-то обидеть, своих же обидчиков прощает. Тяготы своей нелегкой жизни официант несет смиренно и безропотно, ибо он истинный христианин по натуре.

Это произведение за сто с лишним лет, конечно, устарело. Но оттенки актуальности все же сохранило. Декорации изменились, но «актеры» все те же…

Последние новости
Цитаты
Денис Парфенов

Секретарь Московского горкома КПРФ, депутат Госдумы

Геннадий Зюганов

Председатель ЦК КПРФ

Сергей Обухов

Доктор политических наук, секретарь ЦК КПРФ

Комментарии
Фоторепортаж дня
Новости Жэньминь Жибао
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня