Шеф-повар и телеведущий Максим Сырников: Русская окрошка — только на квасе!

Накануне лета в России возобновились споры о правильной заправке популярного блюда

9388
Шеф-повар и телеведущий Максим Сырников: Русская окрошка — только на квасе!
Фото: Komsomolskaya Pravda/Global Look Press

С приближением летней жары россияне вспомнили об окрошке. А онлайн-сервис доставки продуктов «СберМаркет» провел исследование стоимости разных видов этого популярного блюда, если готовить его самостоятельно.

Согласно исследованию, окрошка из квасе на 4−5 человек, с картофелем, колбасой, яйцами, огурцами, редисом и зеленью в мае 2021 года будет стоить 521 рубль. То же самое на кефире — 506 рублей. А на газированной минеральной воде — 426 рублей.

Читайте также
ЖКХ - жилищно-коммунальные хитрости ЖКХ — жилищно-коммунальные хитрости Тепло в квартиры теперь предлагают подавать по эталонам

Дороже всего обойдется окрошка с говядиной — 702 рубля, половина из которых приходится на стоимость мяса. Окрошка с консервированным тунцом будет значительно дешевле — 513 рублей. Вегетарианский вариант с нутовой колбасой и без яиц будет стоить 587 рублей.

Гурманы при слове «колбаса» в окрошке, лишь тяжело вздохнут. Но большинство россиян этот вариант устраивает. Они лишь спорят яростно о том, какая окрошка правильная: на квасе или на кефире. Вариант «на минеральной воде» — экзотика — проигрывает и тому и другому.

Сеть полна шуток на тему. «Окрошка на тяжелой воде, на быстрых нейтронах», пишет один, «Окрошка на пиве отличная, если убрать оттуда колбасу, картошку, горошек и проч.», иронизирует другой. «Окрошка „американо“: на кока-коле, с картошкой фри и порезанными бургерами». Смешно?

На фото: шеф-повар и телеведущий Максим Сырников
На фото: шеф-повар и телеведущий Максим Сырников (Фото: instagram.com/maksimsyrnikov/)

По мнению шеф-повара и телеведущего Максима Сырникова, настоящая русская окрошка должна быть только на квасе:

— Я ничего не имею против национальных холодных похлебок на кисломолочных продуктах. С Балкан к нам пришел болгарский таратор, который делается на разбавленном йогурте. Есть варианты холодных супов в Средней Азии, на Кавказе. Это все здорово и вкусно. Но в России окрошка традиционно делалась на квасе и только на квасе.

Если, конечно, не считать последние десятилетия, когда произошла замена тем, что совсем недавно было несвойственно. Окрошка на кефире — вообще абсурдное словосочетание. Ведь кефир вошел в моду сто с небольшим лет назад. Известно, что его внедряли, организуя специальные заведения. Так, на рубеже XX века кефирное заведение Аксельрода было открыто в Европе.

Так что никакой традиции, тем более вековой, тут быть не может. Беда в том, что у нас сейчас идет упрощение всего, что связано с аутентичной русской кухней. Никто не хочет делать окрошку со сладким «кокакольно-пепсикольным» квасом, который продается во всех супермаркетах, ибо это не русский квас, и он портит вкус окрошки.

Andrey Turusov/Russian Look/Global Look Press
Фото: Andrey Turusov/Russian Look/Global Look Press

«СП»: — Какой квас лучший для этого блюда?

— В традиционном русском квасе не было никакого сахара. Белый квас, он был кислый. Делали его на солоде. Он имел свой особый вкус, который большинство людей уже подзабыли. Получается, человеку сейчас проще купить в ближайшем магазине бутылку кефира, покрошить туда укропчик, огурчик и зеленый лук с вареной колбасой, чем найти в продаже белый квас.

Поскольку окрошку чаще готовят люди от 40 лет и старше, то именно такой вариант они передают следующему поколению. И молодые люди думают, что такое блюдо с использованием кефира — это и есть настоящая окрошка. Эта технология размывает представление о русской национальной кухне. Обогащать свою жизнь чужой кухней нормально, но не забывая свое.

«СП»: — Бизнесмены, которые наладят производство и продажу белого кваса, могут, наверное, озолотиться. Рынок объемом полтораста миллионов человек…

— Белый квас производят в Новосибирске, в Москве… Но бизнесу нужны стабильные продажи продукции. А вот для этого нужна сопутствующая пропаганда традиционной русской кухни. В хорошем смысле. Например, китайцы, которые продают у нас свои древесные грибы, называют их «соленые грузди». И наши люди покупают, думая, что это те самые грузди. Такого быть не должно.

О влиянии разных видов окрошки на здоровье нам рассказала врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова:

Читайте также
России грозит дефицит самогона России грозит дефицит самогона Путину подсунули антиалкогольную кампанию 2.0

— Поскольку калорийность окрошки на квасе или кефире примерно одинаковая, о переборе по калориям речь здесь не идет. Выбор между этими двумя вариантами важен для людей с заболеваниями пищеварительного тракта, которых, к сожалению, немало. Для них квас будет слишком агрессивным напитком, даже если гастрит или язва обострялись некоторое время назад, и наступило состояние ремиссии. Квас — газированный напиток, а это может приводить к вздутиям, метеоризму. С этой позиции лучше выбирать кефир.

Кроме того, кефир содержит больше белков и меньше углеводов, чем квас. К тому же газированный квас в большей степени стимулирует аппетит, а значит, возможно переедание.

«СП»: — Язвенники учтут ваш совет. А какой квас стоит предпочесть здоровым любителям традиционной русской кухни? Есть квас белый — солодовый, а есть похожий на колу, из торговых сетей…

— Следует отдавать предпочтение квасу, имеющему максимально натуральный состав. Там будут витамины группы В, магний, немного цинка. Он будет более полезным. А в квасе промышленного выпуска часто содержится больше простых углеводов — потому что его вкус доводят до определенного уровня. Иногда добавляют туда сахар. В результате этот продукт может быть более калорийным и менее полезным.

Историк кулинарии Павел Сюткин рассказал о месте окрошки в традиционной русской кухне.

— Даже без кефира та старая окрошка была немного другая. Исторически на Руси существовала, например, тюря. Это покрошенный хлеб, лук, залитые квасом. Ее брали с собой в поле в страду подкрепиться. Было и более затейливое блюдо с квасом — щучина — на основе отварной щуки, рыбного холодца и тертой редьки. Оно потом ушло из обихода. Также на кислом квасе делали ботвинью из свекольной ботвы, щавеля или сныти, рыбы, раковых шеек, перепелиных яиц и т. д. Окрошка занимала свое место среди этих популярных блюд на квасе.

Первое рецептурное упоминание окрошки в литературе относится к концу XVIII века. В труде Николая Осипова говорится о «жареном мясе» в окрошку. Сегодня, как правило, используется отварное мясо. Второй странный компонент той исторический окрошки — уксус. Его употребляли для сокрытия порой не очень хорошего вкуса и запаха мяса, так как свежее мясо вразвес в любой момент тогда было не купить (скот забивали осенью) и часто использовали солонину со специфическими кулинарными свойствами. В начале XIX века, с появлением «свеженины», уксус стал не нужен.

После этого рецепт окрошки стал похож на тот, который мы знаем сегодня. Не считая того факта, что некоторые люди кладут в окрошку вместо мяса докторскую колбасу, сосиски или сардельки.

«СП»: — Они ответят за это перед богами кулинарии. А что можно сказать о кефире в окрошку?

Читайте также
Прочистить уши будет нечем, и в самолете не попить Прочистить уши будет нечем, и в самолете не попить Россиян оставят без пластиковой посуды и ватных палочек

— Кефир известен в России с 1860-х годов, но в широкой продаже он появляется лишь в начале XX века. После этого кому-то пришла идея залить покрошенные овощи кефиром. В этом есть логика. Он дешевый, полезный. Было огромное влияние моды на вегетарианство, которую привил еще Лев Толстой, говоривший: «я никого не ем». Поэтому кефир прекрасно вписался как ингредиент для постной окрошки в эти общественные настроения. И остался популярен уже в постреволюционной России.

Вообще супы на кисломолочных продуктов, холодные и горячие, есть и на Кавказе, и в Закавказье: Азербайджане — довга, и в Армении — спас.

Что касается окрошки на минеральной воде, то в исторических источниках об этом сведений нет. Бывает ею разбавляют тот же кефир, который становится от этого полегче. Делают также окрошку на молочной сыворотке…

Поэтому вопрос о том, какая окрошка правильная, связан больше с личными пристрастиями и общественными настроениями. Но окрошка на квасе, конечно, гораздо старше.

Последние новости
Цитаты
Александр Фролов

замгендиректора Института национальной энергетики

Дмитрий Журавлев

Генеральный директор Института региональных проблем

Сергей Обухов

Доктор политических наук, секретарь ЦК КПРФ

Комментарии
Фоторепортаж дня
Новости Жэньминь Жибао
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня