Al dente по-русски: Джованни из Рима российскую пасту не очень бы понял

Качество российских макарон категории «А», изготавливаемых из твёрдых сортов пшеницы заметно выросло. Они по своим характеристикам вполне могут составлять конкуренцию лучшим сортам, уже сейчас способны на равных соперничать с итальянскими и рассчитывать на призовое место на мировом рынке.

Увы, расширению экспорта макарон из России препятствует торговое законодательство стран, которые импортируют эту продукцию. В частности, речь идёт об ограничениях на максимально допустимую долю иностранных товаров на полках. Помимо этого, существуют сложности с правилами маркировки, так для российских поставщиков логистика обходится дороже.

Читайте также

Эх, яблочко, откуда котишься? Азербайджан обогнал Китай, а Польша подсанкционную продукцию толкает через Беларусь До 87% яблок на прилавках — отечественные, но весной без импорта точно не обойтись

Кроме того, существующие производственные линии по выпуску макарон загружены почти полностью, на 95%. Наблюдается даже нехватка мощностей. Всё это на Всероссийском зерновом форуме поведал Михаил Курашов, эксперт Национальной ассоциации производителей макаронных изделий

Диетолог нутрициолог Светлана Рябухина считает, что говоря о качестве, надо помнить про два важных нюанса:

— Одно дело технологическое качество российских макарон, а другое — культурно-историческое разнообразие. Итальянские макароны — это не единый стандарт, а огромный спектр вкусов.

Российские производители, наши крупнейшие экспортеры используют твердые сорта пшеницы, часто выращенные в благоприятных климатических зонах, например, в Алтайском крае. Италия же исторически зависит от импорта твердой пшеницы, в том числе из России и Канады. С точки зрения химического состава зерна между ними разницы нет.

Крупные российские фабрики оснащены итальянскими линиями. То есть они делают ту же «пасту» на том же оборудовании, что и во всём мире. Лучший современный российский продукт действительно не уступает итальянскому или любому другому «промышленному» стандарту по таким параметрам, как сохранение формы при варке, цвет и глютен.

«СП»: Но в Италии есть мелкие кустарные фабрики, и между ними может быть большая разница.

— Вы абсолютно правы, сравнение «российские против итальянского» некорректно. Да, итальянский рынок состоит из двух частей. Итальянский «промышленный стандарт», La grande industria — это аналог наших лучших образцов, или наоборот наш аналог их. Но есть еще итальянский премиум или ремесленный стандарт, pastificio artigianale.

На фото: местный производитель продуктов питания готовит свежую пасту для доставки на дом, Реджо-Эмилия, Италия. (Фото: IPP/Ciancaglini Emmanuele. Fabbrico/ Italy Photo Press через ZUMA Press/TASS)

Мелкие семейные фабрики используют не стальные или тефлоновые, а как в древности бронзовые матрицы с шершавой поверхностью, так что соус на готовые макароны ложится лучше. А ещё там низкотемпературная сушка от 8 до 48 часов. Это дает совершенно другую текстуру, вкус и аромат.

Массовая же промышленность ориентирована на поток. Экономически невыгодно сушить макароны сутки, проще сделать это за четыре часа в высокотемпературных камерах.

Читайте также

Треть покупателей — розничные импортеры, новая аномальная норма Россияне против посредников: прямой импорт из недружественных стран оказался даже дешевле, чем маркетплейсы

«СП»: Тогда не выдает ли эксперт желаемое за действительное?

— Скорее используется риторический прием «средней температуры по больнице». Если говорить об итальянских макаронах из супермаркета за один евро, то российские изделия Группы «А» их превосходят или, как минимум, равны.

Если же вспомнить о настоящем итальянском ремесленном продукте, pastificio, то мелкие фабрики, их лучшие образцы, работают в пользу Италии и пока остаются недосягаемыми не только для нашего, но и для любого поточного производства. Российские макароны уже стали отличным качественным товаром за свои деньги, для массового покупателя, но итальянцы у себя дома пока лидируют в категории «гастрономическое удовольствие», считает эксперт…

Главное разнообразие итальянской пасты в её форме. Длинная паста, pasta lunga — это классика, которую все знают. Спагетти — самые известные длинные макаронины средней толщины, их едят с лёгкими соусами, например томатными или чесночными, с маслом. Но есть ещё капеллини — очень тонкая паста, то, что у нас называют «вермишелью».

На фото: спагетти с запеченными томатами и грибами. (Фото: В. Кольцова/Создано ИИ/ТАСС)

Букатини — толстые спагетти с отверстием внутри, их подают с густыми наваристыми соусами, которые заполняют внутренность, например соусом аматричана. Лингуине — сплюснутые спагетти, чуть шире классических, идеальны с соусом песто или морепродуктами. Они и тренетте — характерны для региона Лигурии.

На фото: букатини с острым говяжьим фаршем в миске со свежей петрушкой. (Фото: IMAGO/Zoonar.com/Marina Saprunov/Global Look Press)

Тальятелле — плоские длинные ленты шириной 5−8 мм, традиционно употребляю с сытными мясными соусами, например с болоньезе. Они родом из Болоньи, точнее из Эмилии-Романьи.

На фото: тальятелле аль рагу болоньезе. (Фото: Napa Valley Register via ZUMA Wire/TASS)

Папарделле — очень широкие ленты, до 2−3 см, как правило свежие, которые подают с густыми соусами из дичи или грибов. И наконец, лазанья — большие прямоугольные листы теста, предназначенные для запекания в духовке слоями с соусами, мясом и сыром.

На фото: папарделле с базиликом, анчоусами и поджаренными панировочными сухарями. (Фото: Milk Street via AP/TASS)

Отдельная группа короткая трубчатая паста, pasta corta tubolare. Они отлично собирают соус внутри и снаружи. Пенне — короткие трубочки с косым срезом, напоминающие перьевую ручку универсальны, и подходят к любым соусам, от томатных до сливочных и мясных. Ригатони — короткие и широкие трубочки с бороздками и ровным кончиком, их подают с очень густыми запечёнными соусами, например, аль форно. Дзити — длинные тонкие трубочки, которые часто ломают перед готовкой для запечённых блюд и на юге Италии. Каннеллони — большие полые трубочки длиной около 10 см, их отваривают до полуготовности, начиняют мясом, рикоттой или шпинатом и запекают.

На фото: тарелка каннеллони. (Фото: Kia Cheng Boon/imago-ima/imago-images.de/Global Look Press)

Третья группа — фигурная паста, pasta corta formata. Фузилли — короткие спиральки, которые подходят и для запечённой пасты с соусом песто, и для пасты-салата. Фарфалле — «бабочки» или «бантики» с зубчатыми краями, хороши с лёгкими сливочными соусами или в салатах. Конкилье — формы в виде ракушек, бывают от маленьких до гигантских. Маленькие кладут в супы и соусы, а крупные, конкильони фаршируют и запекают. Ньокки — небольшие клёцки, часто с бороздками, могут быть из картофеля или манной крупы, их подают с томатными, сливочными или сырными соусами. Орекьетте — небольшие выпуклые, напоминающие «ушки», традиционно едят с брокколи, анчоусами или пряными колбасками.

На фото: блюдо с пастой с песто и помидорами. (Фото: Сергей Котенев/Создано ИИ/ТАСС)

Четвёртая группа — паста с начинкой, pasta ripiena. Равиоли — квадратные «подушечки» из тонкого теста с начинкой, подают в томатном, сливочном соусе или просто с маслом и пармезаном. Тортеллини — мелкие «кольца» или «пупки», похожие на пельмени, часто подают в бульоне или с лёгким сливочным соусом. Аньолотти — похожи на равиоли, но половинка теста просто складывается и зажимается вокруг начинки. Это традиционное блюдо региона Пьемонт, часто бывает с мясной начинкой.

На фото: аньолотти с соусом из исторического ресторана Ristorante del Cambio, Турин, Италия. (Фото: Bahnmueller/imageBROKER.com/Global Look Press)

Сводить итальянскую пасту к одним лишь макаронам — это всё равно, что говорить о русской кухне, упоминая только суп, забывая про борщ, щи, солянку и окрошку. Общее по всей Италии разве что принцип al dente, когда повар пробует пасту «на зубок», определяя степень её готовности, при которой она уже не сырая, не твёрдая, но при этом сохраняет лёгкое сопротивление при надкусывании. А так каждая форма макарон — часть региональной идентичности и определённого кулинарного замысла.