Общество
4 мая 2014 16:03

Изгнание самовара

Национальная кухня России под угрозой исчезновения

3862

Наша российская кухня гораздо лучше той, что предпочитают в США, а с подачи американцев и во многих западноевропейских странах. В этом уверен президент РФ Владимир Путин. О чем он и заявил, выступая недавно в Карелии.

Приезжал глава нашего государства в северную лесную республику совсем по другому поводу. Обсуждение преимуществ национальных кухонь разных стран и народов в повестке рабочего дня не значилось. Значилось иное — заседание Совета законодателей России. Его участники с утра начали слетаться в Петрозаводск из разных регионов. Разговор, судя по всему, был серьезным, так как не только прессу на него не пустили, но вообще «никого лишнего».

Однако ещё до начала важного заседания, Владимир Владимирович пообщался с местными чиновниками, коснувшись по ходу разговора актуальной в последнее время темы антироссийских санкций США и Евросоюза. Тут-то вдруг и заговорил об альтернативе некогда суперпопулярному, а сейчас уже обыденному для нас MacDonald’s.

«У нас своя вкусная кухня. И она такая разнообразная: на Северном Кавказе, в Поволжье, Татарстане. Хорошая по качеству. Лучше, чем у возможных конкурентов, в том числе, MacDonald’s», — подчеркнул президент.

«Спровоцировала» его на «вкусную тему», как оказалось, местная калитка — так называют в Карелии национальную выпечку из ржаного пресного теста с начинками, наливками, намазками или припеками. Ею потчевали высокого гостя по прибытии того в Петрозаводск. «Калитки в Карелии замечательные!», — откушав, заметил В. В. Путин.

«Вопрос в том, — подчеркнул президент, — как наладить промышленное производство многочисленных национальных вкусностей, чтобы были они лучше по качеству и дешевле по цене?».

Вопрос, как говорится, интересный. Потому как за минувшие годы отечественная пищевая промышленность, равно как и система общественного питания (столовые, кафе, рестораны) довольно далеко ушли от того, что принято называть национальными традициями. Взяв за образцы преимущественно североамериканскую систему быстрого питания, пресловутый фастфуд.

В той же Карелии о «замечательных калитках» многие нынешние жители даже не слышали (название пирожков происходит от Коляд — древнего языческого праздника славян, слившегося позднее с Рождеством и «вмещавшего» рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, а также угощение, которое выпекали специально к этому дню — одаривать колядовальщиков).

Так вот, чтобы узнать, насколько популярны сегодня калитки на «исторической родине», корреспондент «СП» позвонила в несколько городских кафе и ресторанов Петрозаводска. В центре города их пруд пруди. Названия, правда, почему-то сплошь «импортные" — «Барселона», «Корсика», «Paparazzi», «Smile»… Но вот и своё, местное — «Кивач», видимо, в честь известного далеко за пределами республики одноименного водопада на реке Суна (от финского kivi -камень, или карельского kivas — снеговая гора). Тут-то уж точно должны печь калитки!

─ Нет, у нас их не бывает, — сообщила сотрудница кафе, предварительно переспросив какую именно калитку я имею в виду, мол, не ошиблась ли корреспондент, позвонив в кафе, а не мастерскую. — Почему не бывает? Ну, это ж надо самим выпекать, наверное. А у нас все в основном привозное, мы тут на месте только разогреваем.

Примерно такая же ситуация и во всех местных «барселонах». Но в одном ресторане мне все же повезло. Администратор Екатерина из «Карельской горницы» обрадовала:

─ Калитки у нас всегда в меню, приходите! Стоимость 50 рублей за один пирожок. Сегодня есть с картофелем и пшеном. А вообще делают их карелы с любой начинкой. У меня родители пекут калитку по праздникам. Так что я о ней знаю с детства и очень люблю.

Разговорившись с Екатериной, узнала от неё, что по-настоящему популярна национальная карельская кухня сейчас в основном в глубинке республики. Там, где живут старики, чтущие свои традиции. Чем ближе к центру, к столице, тем все меньше приверженцев своего, народного, и все больше тех, кто предпочитает еду быструю, точнее, «заграничную». Может, оттого, что одними из последних в Старом Свете приобщились к ней в свое время и ещё, что называется, не распробовали?

Известно, что кафе MacDonald’s стали появляться у нас с развалом СССР, то есть, после падения «железного занавеса». В первые годы желающих попасть за пластмассовые столики под сработанными на скорую руку мак-кафешками бывало столько, что хвост очереди тянулся иной раз на километры. Схлынул только к началу 2000-х, оставаясь, тем не менее, по-прежнему востребованным. Не в последнюю очередь из-за отсутствия альтернативы. Ведь если бы старинные вкусные калитки, а ещё рыбные калаладико, калалейката и многое другое, пеклись и продавались повсеместно, кто бы вообще вспомнил о жирной котлете на толстой булке? Но нет там их.

В поисках калитки я на всякий случай позвонила ещё на петрозаводский хлебозавод «Сампо». Уж им-то сам Бог велел её выпекать!

─ Не выпекаем, — вздыхает Анна, пожилая сотрудница, трудится она здесь тридцать лет из 45, что существует «Сампо». — В советское время делали это вручную. А потом стало слишком накладно. Если бы было оборудование, но оно импортное, дорогостоящее, вот и отказались от идеи…

Подобная ситуация, увы, не только с калитками и не в одной Карелии. По всей стране национальный продукт повсеместно уступает место «заезжим» бигмакам, пиццам, суши, кимчи. Разве что в Татарстане, по крайней мере, в его столице Казани можно купить фирменные чак-чак и беляши. У вашего корреспондента была возможность лично убедиться в этом. Только за чаками вставать пришлось рано, к открытию булочных, уже через час после этого народ — местный и заезжий — разбирал медовую вкуснотищу.

В Петербурге засилье MacDonald’s ощущается на каждом шагу. А вот некогда популярных блинных практически не осталось. Было когда-то замечательное кафе на углу Садовой и проспекта Римского-Корсакова — «Русские самовары». Пользовалось большой популярностью. Блины там подавали на любой вкус и совсем недорого. Что привлекало сюда особенно много студентов. Наедались за раз на целый день. Уже несколько лет как помещение перешло в частные руки. Теперь там нет там блинов, изгнаны самовары. Есть полупустой зал, в меню — котлеты на булке…

Единственную на весь город блинную нашла у Русского музея. И то блины там надо заказывать загодя, порция стоит от 190 рублей. Выбор скудный: с мёдом, со сметаной и с ягодным сиропом.

Много в Северной столице разного рода палаток с арабско-турецкой едой — шаурмой, шавермой. Но то, что предлагают, вообще непонятного происхождения, от исконного рецепта осталось одно название.

─ Ещё несколько месяцев назад мы выступали с предложением как можно скорее вернуть в Россию русскую кухню, — сказала «СП» Елена Бабич, руководитель движения «Санкт-Петербург — духовная столица». — Имея в виду кухню всех народов, населяющих нашу страну. Я много поездила по разным регионам. В Удмуртии, например, с удовольствием попробовала шаньги — чудо, как вкусны! И очень просты в приготовлении. В Татарии хороши беляши, в Сибири — пельмени… Наше предложение мы выложили в интернете. Озвучивали его с трибуны во время городских праздников. Однако в ответ слышали лишь смешки.

«СП»: — Люди слов-то таких уже, наверное, не знают — шаньги, калитка. У молодежи в голове преимущественно американизмы, у более старшего поколения чисто словесные ассоциации, может быть, и сохранились, а вкуса точно не помнят.

─ После выступления Владимира Путина в Карелии, надеюсь, вспомнят. Ведь еда столь же важна для самоопределения народа, как и символы — флаг, герб, как знание своего языка.

«СП»: — Чтобы вспомнили, одного президентского выступления, согласитесь, мало. Нужно запускать производство. А как его запускать, если нет оборудования? Да и рецепты частично могут быть утеряны.

─ Рецепты, я уверена, не утеряны, в российской глубинке их точно помнят. Что касается восстановления промышленного производства, то в Петербурге, например, уже начали это делать. За последнее время в городе появилось несколько «Столовых», где кормят недорого, сытно и вкусно. Есть в этих заведениях борщи и русские щи, пельмени сибирские и удмуртские…

«СП»: — У многих одно слово «столовая» может отбить аппетит — сразу вспоминаются столовки последних лет СССР, с кислым запахом несвежей пищи и черствого хлеба.

─ Вот чего нет, того нет в ныне появившихся! Чисто, уютно, доступно. Я уверена, это только начало. Дальше важно запустить в регионах производство национальных продуктов питания. Чтобы, когда едешь в Карелию, или, скажем, в Ижевск, Тулу, знал, что сможешь привезти оттуда близким и друзьям калитки, шаньги, пряники. Еда, между прочим, тоже объединяет людей, сближает народы, нельзя об этом забывать.

Всё так. Но чтобы наладить производство, нужно соответствующее оборудование, предприятие. Для этого — средства. Господдержка (хотя бы на первое время). Говоря о возвращении национальной кухни на рынок общепита, президент сам же и уточнил, сколь много зависит тут от региональной власти. А та что? Я вот позвонила в комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка. Поинтересовалась поддержкой малого бизнеса. Специалист комитета из профильного отдела долго шелестела бумагами, потом с кем-то созванивалась по внутреннему телефону, в итоге так и смогла ответить на простой вопрос о том, сколько в городе частных пекарен, их профиль, востребованность, проблемы…

Справка «СП»

Карельские калитки выпекают обычно размером с ладонь самой разнообразной формы — круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Но чаще всего встречается овальная форма, чем-то напоминающая лодочку, без которой рыбы не поймать, а какой карельский стол без неё? Края калиток либо защипываются, либо загибаются.

Для приготовления используются простокваша, которую можно заменить свежим молоком или сметаной, ржаная мука, за неимением её — ржаной хлеб. Тесто раскатывают до тонких лепешек (сканцев) толщиной 1−1,5 мм и диаметром 30−35 см. Для начинки используют картофель, пшено, яйца и многое другое.

Фото ИТАР-ТАСС/ Павел Смертин

Последние новости
Цитаты
Сергей Обухов

Доктор политических наук, секретарь ЦК КПРФ

Леонид Зюганов

Политик, заместитель руководителя фракции КПРФ в Мосгордуме

Комментарии
В эфире СП-ТВ
Новости Жэньминь Жибао
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня