Бизнес на пицце: История успеха Вячеслава Прокудина

По данным «РБК Исследования», за последние четыре года сегмент доставки еды вырос в 2,7 раза. Из кафе и ресторанов россияне заказали блюд на 492 миллиарда рублей. Причем доля сетевых заведений, которые имеют доставку, составила целых 74%. О том, как преуспеть на рынке общественного питания, мы поговорили с успешным предпринимателем с многолетним опытом в ресторанном бизнесе, основателем сети пиццерий и автором научных статей на тему бизнеса Вячеславом Прокудиным.

«СП»: Вячеслав, вы являетесь франчайзи «Додо Пицца» и создали собственную сеть, в которой уже 10 заведений, а консолидированная выручка составляет около миллиарда рублей. Расскажите, за счет чего вашей компании «Витаголд» удалось этого добиться? Особенно учитывая тот факт, что, по данным Федерации рестораторов и отельеров, 95% российских ресторанов закрываются через 1−2 года после запуска.

— Думаю, решающую роль здесь играет бренд. Плохо заканчивают обычно игроки «ноу нейм», которых люди просто не знают. Я же специально выбрал работу по франшизе, чтобы иметь имя, а также доступ к лучшим поставщикам, оборудованию, обучению. В результате удалось построить крупную, стабильную компанию, в которой сейчас трудится около 250 человек. И сама организация «Витаголд» тоже хорошо зарекомендовала себя на рынке. Мы создали устойчивую хорошую репутацию, благодаря чему на протяжении многих лет работаем с самыми известными партнерами в сфере продуктов питания, например: East-West-Logistic, «Мултон Групп», «Салатерия», а в команду к нам приходят сильные специалисты, которые хотят строить карьеру именно у нас.

Кроме того, много внимания уделяется качеству продукта. Например, сыр моцарелла используется без растительных жиров. Муку производят специально под наши стандарты, мы не просто ее покупаем в ближайшем магазине. Тесто и овощи к нам поступают свежие, а не замороженные, что, безусловно, сказывается наилучшим образом на вкусе пиццы.

«СП»: У вас большая сеть пиццерий, в каждой из которых есть свой управленец. Однако вы решили не ограничиваться только ролью владельца, но и успешно исполняете функции генерального директора, чтобы обеспечить компании стабильный рост и каждый год открывать новые заведения. Поделитесь своими секретами, как стать успешным руководителем?

— Мне кажется, что для успеха бизнеса важно пройти профильное обучение и постоянно повышать свою квалификацию. Например, я получил высшее управленческое образование в РАНХиГС, но регулярно посещаю тренинги, семинары, поскольку сегодня все меняется очень быстро, надо быть в тренде. И в целом важно быть в курсе всего, что происходит в мире, поскольку сейчас экономика глобальная, одни процессы сильно влияют на другие. Предугадывать события и замечать перспективы — очень важно для любого бизнесмена и топ-менеджера.

Еще один важный момент — развитие современных технологий. Для успеха бизнеса руководитель не должен бояться их внедрять. Например, у нас есть система Dodo IS, которая в буквальном смысле содержит подробную аналитику, мы можем видеть все заказы, откуда они были, что именно люди брали, средние чеки, очень много разной информации. Мы ее обрабатываем и принимаем решения о том, что можно улучшить, скорректировать, какие спецпредложения сделать для различных групп потребителей.

Также благодаря этой системе я могу доверять своим подчиненным, но при этом проверять все детали. Потому что, с одной стороны, я даю свободу действий своим управленцам, с другой стороны, всегда контролирую полученные результаты. Это позволяет мне сконцентрироваться на решении стратегических задач, как и где развивать компанию дальше, в каком формате, какие новые проекты запускать и т. д.

Например, я очень много внимания уделяю выбору места для открытия новых пиццерий. В первую очередь оцениваю плотность населения. Также смотрю, чтобы был достаточный пешеходный трафик в само заведение. Проверяю наличие других пиццерий. Кроме того, важны такие факторы, как стоимость и условия аренды. Остальные показатели имеют меньшее значение. Например, у нас была случай, когда у ресторана не хватало квадратуры для эффективной работы. Это было двухъярусное помещение с подвалом, в итоге внизу мы организовали цех, а наверху — зал для посетителей, а для транспортировки продукции сделали специальный лифт.

«СП»: Из всех ваших заведений самый большой оборот, около 18 миллионов рублей, имеет ресторан в подмосковных Люберцах. Расскажите, в чем преимущество этой локации? Почему именно эта точка приносит столько?

— Дело в том, что это самое первое наше заведение, оно работает с 2016 года. Его уже все знают, поэтому и обороты там выше, чем у новых ресторанов. Причем до нас там тоже была пиццерия, но она понесла убытки и закрылась. Местные жители над нами смеялись, когда мы открывались, думали, что нас ждет та же участь. Но когда они оценили наш продукт, то сразу полюбили его. Кроме того, мы много вкладывались в маркетинг, все время работали над скоростью доставки, чтобы заказывать у нас было удобнее, чем у конкурентов.

Помимо этого, когда несколько лет назад перед нами стояла задача познакомить людей с нашим брендом, мы с помощью специального программного обеспечения по GPS отслеживали, что курьеры, которые распространяют нашу оффлайн рекламу, действительно оставляют ее в каждом подъезде, в каждом доме. И именно такой тщательный подход позволил мне не только сделать успешной первую пиццерию, но в дальнейшем построить целую сеть, где нет ни одного убыточного заведения.

«СП»: Какие, на ваш взгляд, сегодня основные проблемы на рынке общественного питания? И как вы их решаете?

— Одна из основных проблем — нехватка рабочих рук, недостаток простых, линейных сотрудников. Также негативно влияет ослабление рубля, поскольку многие курьеры, например, приезжают к нам из стран СНГ и отправляют потом деньги родственникам. Соответственно из-за невыгодного курса у многих встает вопрос о целесообразности работы в России.

Чтобы решить данную проблему, мы всегда стараемся платить немного выше рынка. Кроме того, позитивно на найме отражается наш устойчивый, сильный бренд, они доверяют и Додо Пицца, и конкретно нашей сети, уверены, что мы не обманем. Также мы стараемся создать благоприятную атмосферу в коллективе, дарим сотрудникам подарки на день рождения, предоставляем бесплатное питание и другие бонусы.

Еще одна сложность — это инфляция. Дорожает сырье, цены на услуги подрядчиков растут, а общая покупательская способность населения падает. В связи с этим кто-то из рестораторов вообще закрывается, а кто-то делает свои блюда дороже.

Но мы стараемся в последнюю очередь повышать прайс. Мы создаем выгодные комбо, а также делаем индивидуальнее предложения для каждого клиента. Поскольку у нас используется продвинутая IT система, мы знаем, что каждый клиент берет чаще всего. И при последующих заказах предлагаем ему в подарок его любимое блюдо. Люди всегда на это очень позитивно реагируют и возвращаются к нам вновь.

«СП»: Ваш успешный 12-летний опыт в бизнесе позволил вам стать членом жюри престижного конкурса National Business Award 2024. Расскажите подробнее о своей деятельности в качестве судьи, и что вам дало участие в данном мероприятии?

— Для меня было большой честью стать судьей на такой известной премии, как National Business Award. Я рассматривал заявки от предпринимателей из сферы HoReCa. Для меня как бизнесмена и руководителя было не только интересно узнать об успехах коллег, но и очень ценно познакомиться с лучшими практиками, почерпнуть для себя что-то новое, узнать, как развивается бизнес в разных регионах. Думаю, этот опыт позитивно скажется на развитии моей собственной компании.

«СП»: В этом году вы запустили 4 новых пиццерии. Сколько всего заведений планируете открыть? И насколько новые рестораны будут отличаться от уже созданных?

— Планирую довести количество заведений в России минимум до 15, а также открыть 10 ресторанов в Грузии. Сейчас уже работает одно место в Батуми, в ближайшее время открываемся в Тбилиси, а затем будем расширяться по всей стране.

Конечно, в любой стране и в каждом городе есть свои особенности, тем не менее все наши рестораны работают по единым стандартам, а для приготовления пицц используются продукты от одних и тех же поставщиков. Поэтому, если вам нравится наша «Маргарита» в Москве, то можете быть уверенными, что в Батуми она будет такой же вкусной!