Хороший хлеб будет в дефиците

В Москве открылся ХII съезд мукомолов, собравший специалистов пищевой отрасли со всей страны. Рефреном многих выступлений стала озабоченность низким качеством выращенного зерна в текущем году. Недостаток объемов пшеницы третьего класса, которая используется в приготовлении хлебопекарной муки, выступающие на съезде специалисты оценили в 12,6 млн. тонн.

— В этом году мы слышим ошеломляющие прогнозы по сбору зерна, но огромный урожай, как правило, сопровождается низким качеством зерна, — сказал президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич.

По его словам, качество зерна снижается год от года. И, как нетрудно понять, это почти автоматически ведет к ухудшению вкусовых свойств конечного продукта — хлеба.

Так, по материалам Союза мукомольных и крупяных предприятий, доля пшеницы третьего класса в валовом сборе зерна в 2012 году равнялась 48,2%, в 2013 году она упала до 38,5%, в 2014 году — до 34,2%, в 2015 году — до 33,2%.

На съезде, — на трибунах и в кулуарах, — «гуляли» предварительные пугающие данные, что по данным на 1 сентября 2016 года доля данного сорта достигнет лишь… 18%.

Между тем специалисты этот сорт причисляют к ценным, — хотя и считают средним по силе. Во всяком случае, по основным параметрам он подходит для хлебопекарного производства. К безусловным плюсам его относится то, что мука этого класса не нуждается в добавлении муки из твердых сортов, к минусам — то, что кардинально повысить качество муки из более слабых сортов он не в состоянии.

При этом вопрос — чем все же замещать дефицит пшеницы третьего класса, в среде мукомолов остался открытым.

 — Чем мы будем замещать пшеницу 3-го класса? Пшеницей более низких классов. На этот счет существует дискуссия — можно или нельзя, — сообщил с трибуны съезда Гуревич. — Разработан проект ГОСТа, который уже можно назвать принятым, где официально признается возможным ввод в помольные партии зерна даже пшеницы 5-го класса (фуражной — ред.), если она, естественно, не заражена, если соответствует требованиям, которые предъявляются к мукомолью.

…В своего рода заочную полемику с отечественными мукомолами вступила, еще до открытия их съезда, глава Роспотребнадзора Анна Попова. Еще в июне она констатировала, что качество хлеба в России растет с каждым годом.

 — С 2004 года по сегодняшний день удельный вес проб, не соответствующих (стандартам качества — Ред.) по микробиологическим показателям, снизился вдвое: в 2004 году — 6%, сегодня — 2,3%, — заявила г-жа Попова на подписании соглашения между Роспотребнадзором и Российской гильдией пекарей и кондитеров.

Так какой же хлеб мы будем есть — «второй свежести» или нормальный?

— Действительно, урожай зерновых культур в 2016 году в РФ впечатляющий; в любом случае он более весомый, чем год назад, — говорит директор департамента информационно-аналитического обеспечения Российского Зернового Союза Рудольф Булавин. — В 2015 году Российская Федерация отправила на экспорт 35 миллионов тонн. Когда некоторые эксперты с некоторым пренебрежением говорят о пшенице III класса, то надо учитывать, что это, в сущности, основная пшеница для производства муки. В валовом сборе ее доля в России ниже в текущем году, чем в прошлом. Но если в прошлом году валовой сбор пшеницы фиксировался на уровне 61,2 млн. тонн, то до конца этого года прогнозируется показатель порядка 72−73 млн. тонн. Поэтому рост очевиден — за год собрано больше, чем на 10 млн. тонн.

«СП»: — Так чем же обеспокоены мукомолы?

— Они обеспокоены тем, что доля в общем объеме собранного пшеницы III сорта действительно ниже, но насколько точно ниже — пока данных нет. Цифра, озвучиваемая Гуревичем в 12,6 млн. тонн, относится, скорее, к общему объему пшеницы, а не только к третьему сорту. Надо понимать, что специалисты Минсельхоза проводят оценку зерна на элеваторах, берут данные, устанавливая тот или иной сорт, и экстраполируют их потом уже в значении для всей страны. Но каковыми бы ни были данные за 2016 год, в любом случае зерна III класса в этом году, я считаю, будет вполне достаточно для производства муки. Теперь — по поводу т.н. помольной партии, которая формируется из разных классов пшеницы, куда, помимо основного третьего класса, могут включаться и третий, и четвертый.

«СП»: — …Хлеб, испеченный из столь разносортного «коктейля», вообще можно есть?

 — Дело в том, что сейчас, как известно, не советское время, когда была единая сеть хлебокомбинатов. В рыночных условиях заводы и небольшие заводики, выпекающие хлеб, научились делать это ничуть не хуже, чем было тогда. Да, есть и те, которые готовят свою продукцию плохо. Но для таких есть управа как со стороны потребителей и объединений защиты их прав с одной стороны; а с другой — Роспотребнадзора и других контролирующих органов. ГОСТы никто не отменял, как известно. Но главное — чтобы хлеб не содержал никаких посторонних и вредных для здоровья примесей.

«СП»: — Получается, что проблема, которую ставит Аркадий Гуревич, говоря, что у нас недостаточно высококачественной муки, преувеличена?

— Эту проблему следовало бы рассматривать в следующем ракурсе. Допустим, в текущем году мы собираем пшеницу третьего класса на 1 млн. тонн меньше, чем было в прошлом году. Но у нас под боком наши соседи, хлеборобы из Казахстана. У них традиционно высокие урожаи, и они с удовольствием нам поставят недостающие объемы. В условиях рыночной экономики вопрос дефицита зерна агробизнес решает быстро. Что касается картины по ценам. Их уровень — это критерий дефицита либо его отсутствия: если бы действительно муки из пшеницы III класса в России было мало, то мы наблюдали бы сейчас галоп цен на хлеб и хлебобулочные изделия. Да, ценовой рост есть, но он всё же незначительный, — совсем не тот, который повергал бы покупателей в панику.

— Обозначенные Аркадием Гуревичем проблемы, коренятся, по большому счету, не в «узких местах» мукомольной отрасли или индустрии по выпечке хлебобулочных изделий, а в состоянии отечественного сельского хозяйства в целом, — говорит депутат Государственной Думы РФ в 1993—1999 годах, сопредседатель Союза потребителей России Анатолий Голов. — Здесь дают о себе знать технологические, организационные, климатические, почвоведческие аспекты, которые не решались должным образом на протяжении десятилетий. До недавнего времен пшеница твердых сортов и III класса шла в основном на макаронные изделия, а следующие IV и V cорта — на хлеб. На внешний же рынок мы поставляем, как и раньше, в основном кормовые сорта пшеницы, то есть фураж, — и у нас действительно громадная урожайность. Но для выпечки хлеба Россия, насколько можно судить, сама производит явно недостаточно. Раньше, еще с брежневских времен, наша страна активно закупала пшеницу твердых сортов за границей, в том числе в США и Канаде. Но теперь, с падением курса рубля, закупать в прежних объемах зерно из-за океана стало слишком дорого.

«СП»: — Есть ли какой-то принцип, на ваш взгляд, экспорта и импорта российского зерна?

— Его можно, думаю, уложить в формулу — мы закупаем хорошую пшеницу, а продаем плохую. Благодаря большому урожаю, нам удалось немного сбить цены на зерно — на мировом рынке. За последние 10 лет они — наиболее низкие. Но в этот список не входят цены на твердые сорта; они по-прежнему высокие.

«СП»: — Вопрос вам как эксперту защиты прав потребителей: чем объясните рост нареканий от покупателей на низкое качество отечественной хлебной продукции, которые звучат, как ни странно, именно на фоне победных реляций о рекордных урожаях?

 — Есть, кстати, еще один сегмент жалоб — на цены. Они варьируются в разных торговых точках, но при этом — только растут и не подвержены, в отличие от некоторых других категорий продовольственных товаров, сезонным колебаниям в сторону снижения. По качеству хлеба — чтобы он не стал уж совсем дорогим для массового потребителя (а это продукт первой необходимости, не будем забывать), в выпечку добавляют всевозможные заменители, более дешевое сырьё. А это, разумеется, и отражается соответствующим образом на качестве хлеба.

«СП»: — Как же порвать этот замкнутый круг?

 — Выход из этого только один — качественная модернизация всего российского агропромышленного комплекса, который позволит не ограничиваться одним лишь третьим сортом пшеницы как чуть ли не вершиной агрономических достижений. В принципе, его свойства можно оценивать на условный балл «терпимо» — на фоне превалирования в производстве зерна четвертого и пятого сортов. Но, несомненно, для крупной сельхоздержавы, на что, судя по всему, Россия претендует, требуется создание условий для полномасштабного производства именно твердых сортов.