Шаурма опозорилась, «бутербродные» нерентабельны. Может, «рюмочные»?

Проблема где перекусить в большом или, наоборот, маленьком городе вновь становится очень актуальной, так как на российском рынке общепита продолжаются пертурбации. Крупные сетевые заведения, оставшиеся без пригляда иностранцев, продолжают терять клиентуру, а альтернатив-то и нет. Череда массовых отравлений опустила популярность шаурмы, и предприниматели сейчас в поиске новой концепции.

«За последний год запросов на помещения под заведения с шаурмой в Москве стало примерно в два раза меньше. Для таких точек подходит ограниченный набор локаций с высоким трафиком, например, вблизи транспортных узлов, и практически во всех подобных местах точки с шаурмой уже есть», — говорит гендиректор DNA Realty Антон Белых.

Или были, но сплыли, причём как раз «вблизи транспортных узлов». В ряде очень бойких мест на пересадке с метро на МЦД киоски с шаурмой внезапно перестали существовать. И, стоит отметить, что очередей там давно уже не было — считанные покупатели. Хотя представить себе локацию с более высоким трафиком просто сложно. В чём проблема?

«Зарегистрировано восемь случаев группового пищевого отравления, связанного с употреблением кулинарной продукции, изготовленной в предприятии общественного питания „Шаверма Хаус“. Госпитализировано было шесть человек, лечились амбулаторно два человека, все заболевшие выписаны», — говорится в сообщении управлении Роспотребнадзора по Ростову-на-Дону.

К счастью, на этот раз все остались живы. Но число подобных происшествий, в том числе и со смертельными исходами, по всей стране уже измеряется сотнями, а пострадавшие — тысячами. Ситуация резко усугубилась после взрывного роста цен на курятину, предприниматели, значительная часть которых нелегалы без российского гражданства, массово стали переходить на списанные продукты.

Убрать «душок» при наличие соответствующего умения несложно. Самый простой вариант — вымочить несвежую курицу в воде с добавлением уксуса, а потом замариновать с приправами. Ингредиентов-реагентов нужно немного, то есть затраты копеечные, а протухшее мясо, которое нужно обязательно использовать, приобретает как бы товарный вид.

Сальмонеллёз, ботулизм и, как говорят медики, «полный набор прочей бактериалки». Именно поэтому просроченное мясо и положено уничтожать, причём с соблюдением всех инструкций. Которые в прямом смысле этого слова написаны кровью.

Проблема? Да ещё какая! Однако отнюдь не главная. О массовых отравлениях шаурмой власти предпочитают особо не распространяться, в СМИ освещается ничтожная доля подобных печальных историй. «Сарафанное радио» тоже не вездесуще, поэтому стоит поискать более весомую причину падения спроса на восточный фастфуд.

«Средний чек одного платежа в фастфуд-кафе в первом квартале 2023 года составил 368 рублей. При этом годом ранее он был выше и составлял 540 рублей», — подсчитали аналитики одного банка.

Причём это данные за первый квартал 2023 года, далее подобную статистику почему-то считать не стали. Наверное, потому, что цифры получались ещё более впечатляющими. Если за январь-март мы видим минус 32% при относительно стабильном курсе рубля и ровных ценах на продовольствие, то потом ситуация стала стремительно ухудшаться. И люди просто перестали тратить деньги на общепит. По причине отсутствия оных.

У бизнеса тоже не всё хорошо — растут затраты. И побуждают предпринимателей задуматься о чём-то более доходном.

«Количество помещений, в которых можно размещать «точки», если мы говорим про крупные города — Москва, Санкт-Петербург, — традиционно не очень большое. Эти помещения должны соответствовать двум главным параметрам — маленький размер и очень высокий трафик проходящих людей, которые могут стать потенциальными потребителями. Таких помещений очень мало.

Арендная плата на них очень высокая, спрос большой. При этом у многих предпринимателей возникает проблема, связанная с тем, что их доходы от продажи шаурмы не перекрывают арендную плату и оплату труда персонала. Чтобы решить эту проблему, необходимо, очевидно, переформатировать свою деятельность и заниматься продажей каких-то других, более маржинальных продуктов. Которые дают больше прибыли предпринимателям от торговли фастфудом", — рассуждает член совета директоров инвестиционной платформы SimpleEstate Артем Цогоев.

Мысли вроде как здравые, однако в нынешней экономической ситуации практически нереализуемые. Согласно данным Росстата, мы вроде как неуклонно богатеем — средняя по стране зарплата в августе-2023 составила 69.439 рублей, рост по сравнению с аналогичным месяцем 2022-го аж на 15,1%. Но «лишних» 170−200 рублей на шаурму у народа почему-то при этом нет, не говоря уже о чём-то более дорогом.

«У нас появились тревожные симптомы, когда сокращение экономического роста существенно отличается от сокращения реальных доходов населения. То есть реальные доходы населения падают гораздо больше, нежели идет сокращение объемов экономики.

И в этом смысле мы нуждаемся в серьезной ревизии амбициозных планов по работающему населению, в сфере регулирования оплаты труда, в сфере регулирования выплат всех социальных пособий. На сегодняшний день это является основополагающим моментом в том, как мы проживем остаток кризиса и перейдем к экономическому росту", — заявила недавно вице-премьер Ольга Голодец.

Как несложно догадаться, ни о каком росте доходов населения при таких раскладах говорить не приходится. Равно как и экономики РФ в целом, она тоже быстро скукоживается. Общепит прямо завязан на эти самые доходы населения, которые стремительно падают. Соответственно, продажа означенных выше «более маржинальных продуктов» невозможна в принципе. Наоборот, нужно что-то и недорогое, и с минимальными расходами.

Вместо опасной шаурмы предприниматели пытаются ставить киоски с чебуреками или открывать что-то типа «бутербродных» — если кто забыл, в Советском Союзе был такой формат заведений. В принципе, в те же времена и в той же стране существовали и «Рюмочные» — говорят, с неплохой маржинальностью. Но об этом разговоров пока нет. Нынче в моде слово «сэндвич», но смысл тот же.

С арендой помещений сейчас стараются не связываться, в моде переоборудованные под общепит советские или импортные фургончики, из которых сделали несамоходные прицепы. Выглядят такие «фудтраки» порой очень симпатично, а вот ассортимент еды там простой и, в общем-то, скромный. По идее, всё должно быть недорого. Однако цены почему-то не радуют.

Почему? Вроде как расходы сведены к минимуму. Проблема в том, что просто так встать на улице и торговать хотдогами (бутербродами, чебуреками, пирожками…) вам никто не даст. Так как с точки зрения законодательства тут провал, а ликвидировать его никто не собирается.

Законопроект «О внесении изменений в Федеральный закон „Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации“ и статью 28 Федерального закона „Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации“ (в части совершенствования правового регулирования организации нестационарной и развозной торговли)» после пяти лет мытарств благополучно похоронили. Хотя в нём было очень здравые идеи — дать возможность малому бизнесу кормить народ. Не дали. Ибо нечего.