Диагноз «докторской»: неповторимый вкус и срок годности, ставший историей

Прославленная «докторская» колбаса постепенно теряет свой изначальный, классический вкус. Оказывается, это объективная реальность, а не что-то из разряда «раньше и трава была зеленее».

Деликатесом стал в наши дни популярный советский продукт с легко узнаваемым вкусом. Найти настоящую «докторскую» колбасу по приемлемой цене очень трудно.

Дело в том, что по историческому ГОСТу, рецептура включала на 100 килограммов продукта 25 кг отборной говядины, 75 кг постной свинины, а также свежие куриные яйца, молоко, соль, мускатный орех и кардамон. Срок реализации такой колбасы ограничивался 72 часами.

Сегодня аналогичному продукту продлевают жизнь примерно до двух недель. Найти колбасу, изготовленную из качественных ингредиентов без лишних добавок, теоретически возможно, но она будет в разы дороже массовых аналогов, представленных в сетевых магазинах.

Для точного восстановления прежнего вкуса необходимы три ключевых элемента: оригинальная рецептура, натуральные ингредиенты того же уровня качества и… архаичная технология производства. Однако все эти составляющие в настоящее время претерпели изменения, сообщил популярному изданию бренд-шеф сети кофеен «Здрасте» Ростислав Новожилов.

Производственные процессы автоматизированы. Ручная обработка, применявшаяся ранее, придавала фаршу иную консистенцию и структуру. Широкое распространение получили различные смеси и порошковые основы. Продление срока годности дали консерванты, что существенно влияет на окончательный вкус продукта.

К тому же раньше колбасные цеха использовали местное мясо с ближайших ферм. В советский период количество сельскохозяйственных угодий было значительно больше, животноводство масштабнее. В наши дни этот сектор сократился, на рынке появились импортные корма, закупки за границей стали нормой. Всё это влияет на вкусовые характеристики мяса.

Цикл производства полуфабрикатов давно перестроен — теперь критически важны строго определённые температурные режимы, механические параметры замеса и особенности выдержки. Эти параметры заточены под максимальное продление срока хранения продукта. А оно обеспечивается не только биодобавками, но и новыми производственными методиками, которые в итоге формируют вкус и аромат.

Эксперт по вопросам правильного питания Ростислав Гурман напоминает, что существуют целые категории продуктов, вкус которых значительно отошёл от того, что привыкли ощущать потребители, Это, в первую очередь, колбаса, сосиски и молоко:

— Раньше срок годности составлял до трёх суток. Сегодня продукт с таким сроком хранения — большая редкость. Современные методы технологической обработки создают иную вкусовую структуру и ощущение свежести.

«СП»: Значит «докторскую» не смогли сохранить, и она из общедоступного продукта стала деликатесом?

— Произошли фундаментальные изменения экономической модели и технологий. Оригинальный продукт был создан в 1930-е годы как диетический, лечебный.

Его рецептура была натуральной и дорогой, но себестоимость сдерживалась ценовым регулированием. Государство могло дотировать производство, делая социально значимые продукты доступными.

К тому же отсутствовала рыночная конкуренция и про маркетинг ничего не слыхали. Заводы не тратили огромные деньги на рекламу и упаковку. Мясо было своё, не импортное, требовало быстрой реализации, и логистические издержки минимизировались.

Сегодня в условиях рыночной экономики главная цель — прибыль и увеличение сроков хранения для снижения рисков.

Отсюда — замена дорогого мяса на сою, крахмал, эмульсии, добавление консервантов, усилителей вкуса. Продукт по ГОСТу (или максимально к нему близкий) остался, но его производство стало нишевым и дорогим, как производство хорошего крафтового сыра или колбасы.

«СП»: Это уже не массовый продукт?

— «Локальное фермерское мясо» — это теперь премиальная история. Распад советской системы крупных совхозов и переход к импорту мяса и кормов привели к тому, что контроль над сырьём и его качеством стал сложнее и дороже.

Но в СССР «докторская» была символом доступного благополучия. Её наличие на столе говорило о стабильности. Сегодня у нас — изобилие выбора, пусть часто и не самого качественного — сместило акценты.

Символом статуса стал не просто факт наличия колбасы, а наличие определённой, часто импортной или «настоящей» колбасы.

«СП»: Что есть простым людям?

— Изменения с докторской колбасой — это не трагедия, а повод пересмотреть пищевые привычки, что, кстати, происходит во всём мире.

Вместо покупки готовой варёной колбасы можно научиться готовить мясные блюда из куска натурального мяса, птицы, рыбы. Запечённая куриная грудка, тушёная говядина, домашние котлеты — часто выходят дешевле и точно полезнее, чем ежедневное потребление колбасных изделий.

Крупы, сезонные овощи, бобовые (чечевица, фасоль), яйца, молочные продукты (творог, сыр) — основа здорового и часто более экономичного рациона.

А если хочется именно колбасы, надо читать состав, искать производителей, которые ближе к ГОСТу, и они есть. Но покупать её надо уже как лакомство, а не как основу рациона.

Многие учатся делать домашнюю ветчину, буженину, даже колбасы. Это хобби, которое возвращает контроль над составом.

«СП»: Философский вопрос: докторская колбаса, жигулевское пиво, орловский хлеб были скрепами общества, а что сейчас?

— Да, «Докторская», «Жигулёвское», определённый вид хлеба, для кого-то это мог быть «Бородинский» — это материальные якоря общей идентичности. В условиях дефицита они создавали ощущение «общего стола». Это был мягкий, бытовой патриотизм — «нас объединяет вкус этой колбасы».

Сейчас общество стало сложнее, разнообразнее, нет одного «общего стола». У кого-то фермерские продукты с рынка, у кого-то — суши, у кого-то — постная еда, у кого-то — фастфуд.

Общие «скрепы» сместились из сферы питания в другие плоскости. Для кого-то это общие мемы, для кого-то сериалы, YouTube-блогеры, социальные сети. Есть общая радость от редких побед сборной. День Победы остается мощнейшим объединяющим символом.

Новые «скрепы» — это скорее не продукты, а общие переживания. Согласитесь, «шашлык на даче» — возможно, более мощный объединительный ритуал сегодня, чем бутерброд с докторской. Или традиционный сбор грибов и ягод на природе. Да и общее преодоление трудностей никто не отменял — это тоже формирует коллективный опыт.

Да и сама ностальгия по настоящей, уже почти нереальной «докторской», которую разве что по спецзаказу сделают, чем не как скрепа? Сама тоска по той самой «докторской», «как в детстве» — и есть новая скрепа! Общие воспоминания о вкусе СССР — тоже часть культурного кода поколения 40+, — убежден эксперт…

Главное не цепляться за символ, а понять его суть. А суть «докторской» как скрепы — не в специфическом вкусе постной свинины с кардамоном, а в ощущении общности, стабильности и домашнего уюта. Эти чувства можно создавать иначе, через семейные ужины с любой едой, через помощь тем, у кого даже этого нет, через общение.

Современный мир предлагает все, что душе угодно, хоть кашу из топора, в виде дешёвых продуктов с разными «Ешками», но и возможностью найти качественные, честные продукты. Да, за большие деньги или с усилиями. Выбор — это новая ответственность и новая форма свободы.

Докторская колбаса стала деликатесом, потому что мир и экономика изменились. Это не крах, а эволюция. Простым людям — есть то, что они могут и хотят приготовить из доступных цельных продуктов. А «скрепы» никуда не делись — они просто перестали быть такими материальными и однозначными. Они стали более сложными, цифровыми, событийными и ностальгическими.