Под каким соусом подавать оливье и селедку под шубой

Крупнейшие производители майонеза предупредили торговые сети о повышении отпускных цен на майонез и соусы с апреля в среднем на 10%. Ситуация на рынке такова, что поставщики почти наверняка примут условия.

Причина повышения цен — резкое подорожание с конца 2020 года по март подсолнечного масла — на 59%, а также «тропических масел и их фракций» — на 20−44%. Также выросла стоимость логистики, упаковки, ГСМ и упаковки.

Участники рынка предвидели такой оборот еще в середине марта, когда им стали предлагать подсолнечное масло по цене 130−135 рублей за литр. При том, что расходы на масло составляют до 70% себестоимости майонеза, сообщают производители.

Майонез пополнил перечень продуктов цена на которые резко выросла за последние месяцы. Производителям выгоднее отправлять продукцию на мировой рынок, где цены только растут, чем продавать россиянам задешево. Власти же меры регулирования вводить не торопятся, писала «СП».

Россия занимает второе место в мире по производству майонеза после США. Подорожание майонеза ударит в первую очередь по беднейшим слоям населения, молодежи, для которых в условиях нехватки денег важна высокая калорийность продукта, а не его гастрономическая привлекательность.

Директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова пояснила, что заменять подорожавшие компоненты майонеза более доступными добросовестный производитель не имеет права:

— У производителей есть идентификационные признаки, по которым продукция может быть отнесена к майонезам. Это количество масла, это яйцепродукты. Они установлены в техрегламенте и обязательны к выполнению. Замена подорожавших компонентов на более дешевые или их исключение не допускается. Иначе, это будет уже не майонез.

Если доля масла и яйцепродукта ниже, то это будет уже другая категория продукции — майонезный соус. Для него тоже жестко прописан техрегламент. Если яйцепродукты отсутствуют, мы получаем постный майонез. У него может быть даже высокая жирность, но животного происхождения продуктов там не будет. На этикетке так и пишут: постный майонезный соус.

«СП»: -Сейчас как раз пост и, наверное, повышенный спрос на такой майонезный соус…

— В пост объем выпуска такой категории продукции увеличивается… Кроме того, майонезный соус интересен вегетарианцам, для которых важно отсутствие продуктов животного происхождения. Надо понимать, что ассортимент на полке отражает предпочтения потребителей.

«СП»: — Потребители хотели бы покупать майонез по прежней дешевой цене…

— Как потребитель, который тоже ходит в магазин, могу сказать, что мы живем в общем рынке. Мировая цена на масло растет, и мы ничего с этим сделать не можем. Рост цены, наверное, может привести к снижению объема покупаемого майонеза, как бывает в случае и с другими подорожавшими продуктами. Помните, как подорожало какао, когда взлетели цены на шоколад? Тогда многие ушли в более низкий сегмент продукции.

«СП»: — В случае с майонезом более низкий сегмент — это более здоровый продукт?

— Да. К тому же майонез не является продуктом первой необходимости.

«СП»: — Интересно, что в сообщении производителей майонеза и соусов о повышении цен говорится о подорожании не только подсолнечного масла, но и «тропических масел и их фракций». Они тоже используются при производстве майонеза?

— Нет. Речь может идти о неэмульсионных продуктах. Маслах, смешанных, например, с зеленью. Типа заправок. Такой продукт бывает на полке. Тропические масла — это пальмовое масло. Оно твердое, а твердые масла нельзя использовать для эмульсионных продуктов, каковым является майонез. В эмульсии не допускается расслоение, крупинки, это должна быть гомогенная система. Твердые масла используют в хлебопечении, кондитерке, где нужен каркас продукта. Миф о том, что при производстве майонеза используется пальмовое масло — неграмотный бред.

Сокращение потребления майонеза после его подорожания благоприятно скажется на здоровье россиян, считает врача-диетолог Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова.

— Майонез — это продукт, который нужно если не исключать из употребления в пищу, то хотя бы ограничивать. Поскольку он содержит преимущественно насыщенные жиры, избыток которых повышает риск сердечно сосудистых заболеваний и нарушает липидный обмен, а значит повышает уровень холестерина. Особенно это опасно для пожилых людей.

Кроме того, майонез — продукт соленый. А соль стимулирует аппетит. В целом избыток соли и жира — это привлекательные вкусовые сочетания. Человек с майонезом может съедать больше пищи. Это значит, что при избыточном его потреблении майонез способствует набору веса. Сейчас тенденция по ожирению и лишнему весу у нас не очень явная. Число таких людей растет.

Из плюсов майонеза можно назвать высокое содержание в нем витамина Е. При этом в любом растительном масле его еще больше.

«СП»: — Витамин Е — хорошо, но холестерин — ужас…

— Многое зависит от вкусовых предпочтений. Если пациент очень любит майонез, то мы подбираем ему рацион таким образом, чтобы калорийность рациона в целом не выходила за рамки его нормы.

«СП»: — Я вот майонез в магазине не покупаю, но иногда делаю его сам, взбивая ручным блендером желтки с растительным маслом, сухой горчицей и лимонным соком. По-вашему, самодельный продукт не такой вредный, как покупной?

— В домашнем майонезе, как правило, нет консервантов, усилителей вкуса, которые могут быть в соусе, произведенном промышленным способом. Но поскольку вы делаете его из сырых яиц, там есть риск заболеть сальмонеллой. В то время как заводской майонез тщательно пастеризуют. Поэтому любителям домашнего майонеза хорошо бы иметь еще и собственную ферму, в продукции которой можно быть уверенным.

Интересные факты о майонезе нам рассказал историк кулинарии Павел Сюткин.

— Нужно различать майонез как соус и майонез как блюдо. Сегодня для нас майонез — это соус, который в основном продается в магазинах, а кто-то делает его сам. На самом деле в русской кухне было немного сложнее.

«СП»: — Начнем с изобретения соуса майонез? Кто этот гений кулинарии?

— Мы вряд ли можем точно установить, кто первым приготовил соус майонез. Существует легенда, что он был приготовлен в XVIII веке. При осаде города Маон, французские войска испытывали затруднения с продовольствием и по приказу герцога Ришелье повар изготовил этот соус из подручных продуктов. Но серьезных исторических источников, подтверждающих эту версию, нет.

По всей вероятности подобный соус готовили и раньше. Не с античности, конечно, но в рамках новой европейской кухни c XVI века. На эту мысль наводит некая аналогия с испанским соусом айоли, который тоже делается из взбитого до густоты яйца, которое затем сдабривается дополнительными ингредиентами. В частности, чесноком.

«СП»: А что за блюдо майонез? В первый раз слышу…

— Уже с конца XVIII века в кулинарной литературе слово «майонез» означает уже не только соус, но и готовое конечное блюдо. Например, дичь под соусом майонез именовалась «майонез из дичи». Постепенно под влиянием французской кухни в начале XIX века это понимание слова «майонез» пришло и в Россию. В «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, изданном в 1853 году, мы встречаем и «майонез из дичи», и «майонез из рыбы», например, из осетрины.

Состав соуса майонез позапрошлого века и во Франции, и в России, был другим. Основным его ингредиентом бы так называемый «ланспик» — это охлажденный желированный бульон, порезанный на кубики и замешанный с известным нам соусом майонез. Для приготовления «блюда майонез» брали, например, кусочек индейки, обмакивали в этот соус, и выкладывали на тарелку. Мясо птицы оказывалось в холодном кляре. Его сервировали овощами и подавали на стол.

А известный нам сейчас соус майонез назывался «соус Провансаль». Отсюда майонез «Провансаль», известный нам с советских времен. А блюда могли называться, например, «судак под соусом Провансаль». Но это немного другое. Что касается знаменитого салата оливье, созданного в 1860-х годах нашим знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье, то он в девичестве назывался «майонез из дичи», а не салатом оливье.