Квасить — наше всё. То, что доктор прописал

«Квашеная капуста! Попробуй, Геральт. Чудесная, верно? Вкусная и спасительная штука эта капуста. Зимой, когда витаминов не хватает, от скорбута спасает. И антидепрессант чудесный», — говорилось в романе «Сезон гроз» польского писателя Анджея Сапковского.

Квашеная капуста, неотъемлемая часть славянской кухни, используется как основа многих блюд. А в России эта ферментированная закуска — атрибут семейных посиделок. «Свободная Пресса» предлагает узнать: что такое ферментированные продукты, в чем их вред и польза, а также ознакомиться с географией их употребления.

Чудо-брожение

Ферментаций является процесс естественного брожения, при котором микроорганизмы расщепляют органические вещества — например, углеводы, образуя новые соединения: газы, витамины, минералы, спирты, органические кислоты. Ферментация может происходить при участии дрожжей, молочнокислых бактерий.

Древние корни и заслуга Пастера

История использования ферментации насчитывает тысячи лет. Например, в Древнем Египте варили пиво, а вино, напиток, который также создается путем брожения, начали делать около 8 тыс. лет назад. Самым древним подтверждением использования ферментации людьми являются найденные в Израиле остатки пива возрастом 13 тыс. лет.

Говоря об истории ферментации, стоит упомянуть французского микробиолога Луи Пастера, доказавшего, что брожение является процессом, который создают микроорганизмы.

Ферментация в мире

Ферментированные продукты едят во многих странах. Например, корейцы хрустят кимчхи — остро приправленными квашенными овощами, прежде всего — пекинской капустой.

Японцы обожают натто — забродившие соевые бобы. Филиппинцы готовят багун — пасту из рыбы и креветок, которые ферментируются в глиняных кувшинах. Вьетнамцы лакомятся нэм чуа — закуской из ферментированной свинины. В Иране пьют дуг — напиток из смеси йогурта, воды и мяты. В Нигерии народом игбо используется огири — приправа из ферментированных семян клещевины или тыквы.

За столом с экспертом

О пользе и вреде ферментированных кушаний, а также кому от них стоит воздержаться, «Свободной Прессе» рассказала врач-эксперт медицинской компании «ЛабКвест» Вера Сережина.

«СП»: В чем польза ферментированных продуктов?

— Не каждый ферментированный продукт с полки магазина полезен. Для длительного хранения некоторые ферментированные продукты подвергаются пастеризации, тем самым убиваются полезные бактерии.

Но настоящая квашеная капуста, — не пастеризованная и не маринованная, — однозначно полезна. У неё немало ценных свойств. Это хороший источник витаминов, особенно С, сульфорафана, который активирует транскрипцию генов, стимулирующих экспрессию ферментов детоксикации, а также лактобактерии трёх видов. Поскольку продукт уже частично ими переработан, он легче усваивается.

«СП»: А в чем преимущества именно самого процесса ферментации?

— Такой способ заготовки сохраняет свойства продукта и делает его лёгким для усвоения людям с ферментативной недостаточностью ЖКТ. Данные продукты также стимулируют выделение желудочного сока и ферментов перед основной трапезой.

Детям можно

Эксперт отмечает, что квашеную капусту можно давать и детям:

— Вводить квашеную капусту в рацион детей после года обычно не запрещают: она помогает обогащать организм полезной флорой и микроэлементами. Кроме витамина С, в квашеной капусте достаточно железа, меди, марганца. Все эти элементы важны для растущего организма.

«СП»: В России квашеная капуста является важной частью кухни, в Азии, например, охотно едят ферментированные продукты, почему?

— В русской традиции ферментированные продукты должны сопровождать основные приёмы пищи — обед и ужин — для стимуляции желчеотделения: солёные огурцы и грибы, мочёные яблоки, репа и другие овощи, а также ягоды, например клюква, брусника всегда присутствовали в нашей кухне.

У некоторых народностей генетически снижена активность пищеварительных ферментов, и ферментированные продукты становятся для них простой поддержкой без лекарств. Так в азиатских странах широко используют ферментированные соусы: соевый, рыбный, устричный. Без них не обходится ни один приём пищи.

«СП»: А какой вред способна принести ферментированная еда?

— Некоторые люди после капусты замечают вздутие, боли в животе, иногда зуд на коже. Это связано с тем, что продукт относится к гистаминогенам.

Он не вызывает аллергию, но может стимулировать выброс гистамина из-за генетических особенностей работы ферментов первой и второй фазы детоксикации.

Плюс большое количество клетчатки усиливает размножение кишечной микрофлоры с повышенным газообразованием у людей с нарушенным биоценозом кишечника.

«СП»: Нужно ли в таком случае отказываться от капусты?

— Полный отказ от капусты обычно не требуется. Её можно использовать в блюдах: щах, солянке, тушёных овощах. После термической обработки витаминов меньше, но и реакций бывает значительно меньше.

В случае нормальной микробиоты квашеная капуста в рационе работает как детоксикатор. Но нужно отличать квашеную капусту от маринованной — в составе не должны присутствовать добавки кислот, например, уксусной или лимонной.

«СП»: А кому стоит воздержаться от данных кушаний?

— Если ферментированные продукты вызывают брожение, боль, вздутие, кожные реакции или зуд, их лучше временно исключить и найти причину. Для этого используют современные ПЦР-комплексы и методы 16S-секвенирования микробиоты кишечника.

Стоит обратить внимание

Врач советует присматриваться к продуктам перед их покупкой:

— Ферментированных товаров на полках магазинов гораздо больше, чем кажется. Но также нужно учитывать, что недобросовестные производители могут добавлять в продукты вместе с натуральными бактериальными ферментами запрещённые или неизвестные компоненты, такие как глютен и трансглютаминаза.