понедельник, 14 октября
совместно с Жэньминь жибао

Великая кулинарная революция замахнулась на утку по-пекински

В Китае посягнули на святое — на кухню. Но вряд ли кому-то удастся изменить тысячелетние традиции

  
2500
Великая кулинарная революция замахнулась на утку по-пекински
Фото: JTB Photo/TASS

Китайцы с недоверием относятся к любой революции, предпочитая эволюционный путь. Еще свежи в воспоминания о так называемой «культурной революции», которая принесла страдания нескольким поколениям китайцев. Отторжение скачкообразного развития помогло преодолеть кризис 1989 года. Тогда определенные группы населения, простимулированные с Запада, попытались предложить стране нечто вроде того, что произошло в СССР в 1991 году. Горстка самых отъявленных революционеров вышла на главную площадь страны — Тяньаньмэнь. Железной рукой подавив эти потуги, руководство КНР во главе с архитектором реформ Дэн Сяопином, продолжило вести страну по плавному, эволюционному пути развития. К чему это привело, интересующиеся тем, чего добился Китай за 40 лет реформ, знают.

Но все в этом мире относительно. Китай за последние годы с успехом пережил и немало революций: сельскохозяйственную, технологическую, цифровую. Они вывели страну в лидеры промышленного и социально-экономического развития, превратили ее в передовую научно-технологическую державу. Теперь, вот предлагается совершить переворот в одной из самых консервативных отраслей жизни — в кулинарии. Инициатива исходит от чиновников, которыми движут вроде бы благие побуждения. Но эта идея вызвала у китайцев бурное отторжение. Почему?

Книга о вкусной и здоровой пище, которой 1000 лет

Китайская кухня — древнейшая в мире, ее истоки уходят на тысячи лет. Кулинарные традиции по праву считаются в Китае частью общей национальной культуры, в которой воплотились историческое наследие, национальный характер, народные обычаи регионов. Многие блюда связаны с легендарными личностями и событиями. Что далеко ходить. Кто не знает «утку по-пекински»? Это такой же символ Китая, как Великая Китайская стена, монастырь Шаолинь, фарфор и порох. С уткой по-пекински связано множество легенд и преданий. Ему приписывались лечебные и омолаживающие свойства. Например, как свидетельствуют историки, знаменитая китайская императрица Цы Си регулярно потребляла утку и делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.

История этого блюда нисходит к 1330 году, когда известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт блюда в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания». Книгу некоторые считают первой энциклопедией здорового питания и диетологии. Книга о вкусной и здоровой китайской кухне. Как и многие другие, это знаменитое блюдо было изобретено при дворе императора и украшало столы высшей знати, по праву занимая самое почетное место. Теперь она доступна даже в России.

Читайте также
Сможет ли Кремль заработать на крахе Венесуэлы, продавая нефть США Сможет ли Кремль заработать на крахе Венесуэлы, продавая нефть США Для начала Москве нужно хотя бы отбить миллиардные затраты, вложенные в экономику Каракаса

Что на столе, то и на языке

Китайское застолье напрямую отражается в речи, где много оборотов, связанных с кулинарными традициями. Самый простой пример. Старое китайское приветствие переводилось на русский язык буквально как «Вы уже поели?». В этих словах — не только значимость для китайца естественной физиологической надобности, но и след тех времен, когда трапезничать случалось и через день. По мере бурного экономического развития страны в наше время и элементарного насыщения желудков старинное приветствие уступило китайскому «ни хао» — «здравствуйте, вы в порядке?». Вслед за тем, как реформ для тысяч китайских блюд вновь появлялись ингредиенты, Китай опять зажил своими вековыми кулинарными традициями, которые никуда и не уходили.

8 великих кухонь или 34?

Не счесть оттенков и разновидностей китайской кухни, которая столь же богата, сколь разнообразен Китай, его многонациональный народ. Однако выделяются 8 традиционных разновидностей китайской кулинарии, которые имеют названия регионов, где они родились и развивались в зависимости от климатических условий, пищевых пристрастий населения. В основе этой классификации — «четверка» самых почитаемых, популярных и известных в Китае и в мире направлений (которые соответствуют названиям провинций): кантонская, сычуаньская, шаньдунская и цзянсуская кухни. Их дополняют еще 4 кухни, которые родились и связаны с традициями провинций Аньхой, Хунань, Фуцзянь и Чжэцзян.

Сделаем лишь несколько зарисовок, чтобы было понятно, что эти основные кухни — целый кулинарный мир. Вот наиболее известные блюда шаньдунской кухни, популярной, кстати, и в Пекине: жареная утка, карп в кисло-сладком соусе, тушеное морское ушко, тушеный трепанг. Одно из наиболее знаменитых — рыба с красной чешуей, зажаренная в масле.

Одна из самых популярных в Китае и за рубежом сучуаньская кухня славится разнообразием и острыми блюдами. Повара говорят, что, следуя методам сычуаньской кухни, можно приготовить сто непохожих блюд и одно блюдо, включающее сто вкусов. Например, одно из популярных блюд называется «ломтики мяса с рыбным вкусом». В экзотической гуандунской кухне используется «все, что движется», вплоть до змей и различных насекомых.

Чтобы кратко рассказать об этих кухнях, описать сотню другую блюд потребуется целая книга. И вот китайские чиновники сочли, что 8 кухонь — это слишком мало. Они, мол, не позволяют развиваться другим, не менее интересным направлениям, не дают китайской кухне в целом, как части национальной культуры, предстать перед миром во всем многообразии.

Всекитайская кулинарная ассоциация заявила, что «на фоне экономического развития и изменений рынка устаревший список восьми больших кухонь Поднебесной не отражает разнообразия китайских кулинарных традиций». В связи с этим каждой из 34 административных единиц КНР предложено представить свой набор местных знаменитых блюд. Требования довольно строгие: в списке должны присутствовать блюда с интересной историей, которые привязаны к местной культуре, готовятся из местных ингредиентов и рецепту которых не менее 20 лет. Из этого кулинарного расписания предполагается составить общекитайский список кухонь и блюд, более адекватно описывающий гастрономическое разнообразие Поднебесной.

Общественность встретила инициативу главной кулинарной организации Китая, мягко гворя, безрадостно. Восемь больших кухонь имеют вековую историю. Это — наше святое, это наша традиция, часть национальной культуры. И ее у нас не отнять, заявили в своей массе китайцы. Опрошенные автором официальные и неофициальные китайские представители в Москве покрутили у виска. Некоторые вообще не знают об инициативе и не верят в ее серьезность. И то верно. В Китае не раз пытались отказаться от сложной иероглифической письменности, но всякий раз убеждались, что это такой же нестираемый пласт культуры, часть китайской матрицы, неподвластный изменениям. На самом деле: а что делать с гигантским письменным наследием, исполненным иероглифами, с рукописными библиотеками? Но сейчас про кухню.

Пельмени на Новый год

Неоднозначно отнеслись к инициативе и кулинарные критики. По их мнению, новая классификация поможет донести менее известные кулинарные традиции до широких слоев китайской и мировой общественности. Но с другой стороны это приведет к усложнению, еще большей путанице. Они напомнили, что именно из-за слишком большого разнообразия и запутанности китайских кулинарных традиций, кухню Поднебесной никак не могут включить в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, хотя такая заявка была подана в 2011 году. И это в то время, когда в список ЮНЕСКО в 2010 году была внесена французская кухня, а в 2011 — турецкая. В 2013 году в него добавили южнокорейскую традицию приготовления капусты — кимчи. В 2017-м в список нематериального культурного наследия попала итальянская пицца.

Читайте также
Есть женщины: Как Меркель остановила битву с Россией за Азов Есть женщины: Как Меркель остановила битву с Россией за Азов Канцлер Германии не поддалась давлению Вашингтона и не отправила свои корабли в Керченский пролив

Китайская же кухня настолько разнолика, что ее крайне трудно привести к единому знаменателю, выделить что-то бесспорно главное. Кулинарная традиция Поднебесной «размазана» во времени и пространстве. Одним из ее знаменитых блюд почти 2000 лет, другим — нет и нескольких десятилетий. Кулинарные традиции даже соседних регионов КНР настолько различаются, что и не скажешь, что они принадлежат к единой большой кухне Китая. На Юге — изысканная утонченная кухня с морепродуктами, экзотикой, разнообразием вкусов и запахов, на севере — обилие и сытность с непременными пельменями и лапшой. Как все это слить воедино? Притом, китайская кухня меняется. Приходят традиции здорового питания. Гигантское перемещение масс людей из деревень в города, из региона — в другой приводят к смешению кулинарных направлений. И кажется в Китае нашли выход. В этом круговороте вкусов и запахов остается один неприкасаемый островок: кулинарные традиции встречи Нового года, Праздника Весны. Они опять же разнятся по регионам, но остаются почти в неизменном виде. Ночь под китайский Новый год называют «ночью встречи после разлуки». Это самый важный и радостный момент. Вся семья собирается за праздничным столом, который отличается обилием и разнообразием блюд. Новогодний ужин не обходится без куриного мяса, рыбы и «доуфу» — соевого творога, потому что в китайском языке названия этих продуктов созвучны словам, означающими «счастье» и «достаток».

С наступлением новогоднего утра на севере Китая на новогоднем столе появляются пельмени, а на юге — «няньгао» (ломтики, приготовленные из клейкого риса). Северяне отдают предпочтение пельменям, потому что «цзяоцзы», т.е. «пельмени» напоминают своей формой традиционные слитки из серебра и символизируют пожелание богатства. По той же причине южане любят «няньгао», символизирующие улучшение жизни с каждым годом.

К традиционным новогодним блюдам относятся китайский праздничный пирог из рисовой муки с сахаром, лапша — символ долголетия, пирожки из редьки.

Атмосфера праздника (кстати, как и в России) насыщена запахом мандаринов, которые принято есть в период Чхунцзие (праздника Весны), а мандариновые деревья ставить в доме (как елку в России).

И это лишь часть новогодней кулинарной традиции. Получится ли ее оформить как единую заявку на включение в список ЮНЕСКО? Посмотрим. В любом случае, самая большая и разнообразная кухня мира навсегда останется историческим фактом и особым миром, достойным изучения.

Об авторе: Михаил Морозов, обозреватель газеты «Труд»



Новости Китая: Когда Кремль объявляет борьбу с бедностью, богатеют олигархи

Новости СМИ2
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Последние новости
Цитаты
Андрей Бунич

Президент Союза предпринимателей и арендаторов России

Леонид Ивашов

Генерал-полковник, Президент Академии геополитических проблем

Дмитрий Болкунец

Эксперт по проблемам российско-белорусских отношений

Комментарии
Новости партнеров
Фоторепортаж дня
Новости 24СМИ
Новости Лентаинформ
Новости НСН
Новости Финам
Рамблер/новости
Новости Жэньминь Жибао
В эфире СП-ТВ
Фото
Цифры дня