Питерская «царь-рыбка»: 1100 рублей, если купишь на берегу у рыбаков

На набережных Невы всё больше рыбаков. Льда на реке нынче немного и тот некрепкий. Температура воздуха вполне себе весенняя: до +5/7. Время ловить корюшку!

Немало охотников до неё выезжают и в предместья, к Финскому заливу, а также на Ладогу. Корюшка, известно, любит места с течением, вблизи фарватера, у островов. Хотя там, по сравнению с городом, температура внешней среды, а также воды, обычно ниже. Соответственно и даты начала «сезона корюшки» несколько отличаются. Главное, чтобы не было сильного ветра.

Для петербуржцев корюшка — «наше всё!». Она — неофициальный (пока ещё) гастрономический символ Петербурга. Ей посвящают стихи. Ею угощают высоких гостей, торгуют на рынках, у метро. Готовят в ресторанах, предлагая с десяток блюд: копченная на углях; жаренная с укропом и сметаной; обжаренная в кукурузной муке с кинзой; рийет из копчёной корюшки на французский манер (что-то вроде паштета); в соусе аква-пацца («макаронники» отдыхают!). А в качестве первого блюда — «Генеральская уха»…

Организовали и больше двадцати лет проводят питерцы уже также именной праздник, который проходит ежегодно, собирая тысячи горожан всех возрастов. В последние годы, правда, он всё больше мигрирует в сторону официоза, заорганизован и недешев: вход на него по билетам, а билеты не копеечные, плюс неизбежные траты на самом празднике.

Любовь горожан к неказистой на вид рыбке историческая. Большим её поклонником, как и вообще всего рыбного, был Петр Первый. А что любил царь-реформатор, то обязана была полюбить и его паства. Спасала корюшка и во время войн. Славилась она испокон веков не только оригинальным вкусом, простотой приготовления, но и — едва ли не главное во все времена! — дешевизной. То есть была доступна для всех покупателей, независимо от их достатка, чего сейчас, увы, уже нет.

Взлет цен на корюшку в Северной столице начался несколько лет назад. Как нам говорили те, кто их устанавливает, это временно, якобы из-за проблем с уловом. Но потом появились проблемы организационные. Затем ещё какие-то, как всегда, непредвиденные…

В 2023 году самая популярная у покупателей средняя по размеру корюшка стоила от 120 до 600 рублей за кг.

В 2024-м накануне сезона вылова, власть гарантировали, что будет «в пределах 350 рублей за кило, не больше». В реальности вышло от 450 руб. за маленькую, дальше, как водится, по нарастающей — 500 средняя, 800 большая. И то не везде. На уличных точках в центре города, где народу больше и очереди длинней, стоимость удваивалась.

— Ценообразование дело непростое. Зависит от многих факторов. В случае с рыбой цены постоянно варьируются, случается, ни один раз за сезон, — объяснили в Северо-Западном институте управления Российской академии народного хозяйства и госслужбы при Президенте РФ (РАНХиГС). — Зависит, например, от расстояния, на которое рыбаки ходят чтобы выловить её. От количества самих рыбаков. Их затрат на производственные расходы. Также от объема выловленного. Размеров самой корюшки.

«СП»: Это же наша, российская рыбка, а не какой-нибудь заморский деликатес ценной породы, и отдай торговцу полтыщи!..

— Она ведь сезонная. На прилавках появляется всего полтора-два месяца в году, в отличие от многих других рыб. При этом весьма востребована. А коль есть спрос и люди готовы платить за предлагаемую цену, кто ж будет опускать её?

Продолжает тему Дмитрий Бондарюк, профессиональный рыболов с 20-летним стажем, гендиректор частного рыболовецкого предприятия Ленобласти.

«СП»: Уже определен разрешенный объем вылова корюшки в 2025 году в нашем регионе, Дмитрий Сергеевич? От кого (или чего) он зависит?

— Устанавливают его ученые путем исследований. На этот год — 1200 тонн из Ладожского озера, 535 тонн — из Финского залива. Это не квота. Если улов будет больше, то специальная комиссия внесет коррективы в необходимые документы. Разрешит «перебор» — отправим его в торговлю. Если нет, то придется освободить сети.

«СП»: Не все любители фирменного питерского лакомства знают, чем отличаются два этих вида: ладожский и «финский». А есть ещё, говорят, некий европейский…

— Европейская корюшка — она же наша, петербургская. А что касается различий, то они в том, что в Ладоге, в отличие от залива, вода пресная. Именно она придает корюшке огуречный запах. А балтийская мельче и сладкая. На любителя.

«СП»: Верно ли, что мелкая корюшка вкуснее средней и большой, потому её и покупают у нас чаще?

— Всё зависит от предпочтений конкретных людей. Лично я больше люблю маленькую, 12 — 15 см, а среднюю (от 15 до 20 см.) и крупную (20−30 см.) не очень жалую.

«СП»: На днях мне позвонил коллега из Москвы. Купил, говорит, в столичном гипермаркете 250-граммовую упаковку жареной корюшки, два «хвоста», точнее, «хвостика», заплатил «целых 500 рублей». Получается, килограмм почти 2 тыс. Ещё вспомнил, как, будучи однажды в Анадыре, купил у местных рыбаков кг корюшки всего за 50 целковых. Кстати, там у неё совсем другой вкус!

— 500 рублей за упаковку, с учетом доставки рыбы в столицу, это по нынешним временам недорого. Вполне возможно, что она дальневосточная. Там корюшка крупнее. В Финском заливе подобной мало. Порядка 100−200 кг в сутки. И стоит он на берегу 1000−1100 рублей за кг.

«СП»: А в наших ресторанах вообще ценовой запредел. Я позвонила в некоторые наиболее популярные — цена порции начинается в них в среднем от 1200 руб. Во времена СССР корюшка копейки стоила, что в магазинах, что в столовых, ресторанах. Может, оттого, что вылов её у нас с каждым годом всё меньше?

— В СССР многое было и дешевле, и лучше!.. То, что вылов уменьшается — факт. 30 лет назад наш рыболовецкий колхоз «Лигово» вылавливал её тысячами тонн. Сейчас — 900 тонн. Тогда нерестилищ хватало. Теперь их в основном утрачивают из-за намывов для возведения пресловутых многоэтажных «человейников». Как это случилось, например, в Невской губе.

«СП»: Ученые, градозащитники, рядовые петербуржцы, помнится, протестовали против намывов…

— И мы тоже. Что-нибудь изменилось? Смольный, Газпром услышали аргументы населения? Нет. Продолжают расширять намывные территории. Песок берут с нерестилищ. И где, скажите, корюшке откладывать икру? Ей ведь нужен определенный субстрат, песчано-галичное дно. Без него икра гибнет.

Другая проблема в том, что мы ни копейки субсидий не получаем от государства. В советское время рыболовецким предприятиям бесплатно выдавали необходимые в работе инструменты, лодочные моторы. Снабжали топливом. Сейчас всё за свой счет. А тот же мотор, между прочим, стоит 1,5 млн.

«СП»: Так можно и потерять со временем нашу «золотую рыбку»! Иссякнет от безысходности…

— На Неве, в отличие от залива, намывные работы не ведутся. И там, по счастью, есть нерестилище. Да, популяция, рискует сократиться, но не так, чтобы совсем.

«СП»: Не хочется заканчивать на грустной ноте. Тем более, что корюшка, когда её готовишь, ешь, угощаешь гостей, обычно повышает настроение. У вас есть свой фирменный рецепт?

— А как же! Он прост: рыбку вымыть, обвалять в муке, посолить, поперчить (чуть-чуть), положить на сковородку и прожарить до хрустящей корочки. Без изысков, но очень вкусно!