Кулинарный Карамзин

Он — сын революционера, перевернувший, точнее, пережаривший русскую кулинарную историю, отчистив ее от плесени лжи и невежества.

Полное имя нашего героя — Август-Вильям, в честь легендарных тезок из разных эпох: революционера и драматурга — Бебеля и Шекспира, но первое имя ушла в тень второго. Впрочем, этот экзотический штрих — лишь дань времени.

Вот еще один символ: опять же, благодаря отцу, он обрел фамилию Похлебкин. Родитель писателя вовсе не был кулинаром, а, как уже было сказано, революционером — Василием Михайловым, который почему-то выбрал себе «ароматный» псевдоним, оказавшийся спустя десятилетия весьма кстати сыну. «Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев», — говорил Вильям Васильевич.

Похлебкин — фронтовик. Он ушел на войну, не дождавшись повестки — добровольцем. В боях под Москвой получил тяжелую контузию. Его взяли в полковой штаб за то, что он знал три языка. Потом Вильям Васильевич выучил еще один.

В 1944 году Похлёбкин написал письмо начальнику Главного политуправления Красной Армии, в котором были такие слова: «В связи с тем, что исход войны уже предрешён… всех способных людей следовало бы послать учиться, чтобы восстанавливали страну, чего и себе желаю». В Политуправлении с ним согласились.

Извечный вопрос для любого биографа — отчего его герой избрал именно этот путь, а не иной? Его я обойти не могу, да и самому любопытно.

Человек-энциклопедия

Считается, что и к своему увлечению Похлебкин, родившийся и живший в цетре Москвы, пришел символично — ломали дом, куда его забросила судьба. При обмене Похлебкина, человека романтичного и не практичного, маклеры безжалостно обманули: «загнали» в хибару, к тому же за пределами столицы — в Подольск.

…Бульдозер сотряс домик, и вдруг откуда-то с антресолей, посыпались старинные книги, неизвестно когда и кем спрятанные. Оказались они — опять символ! — кулинарные. И Вильям Васильевич немедля, прямо под рев машины, начал листать пожелтевшие страницы. Невольно вспоминается известная история с Ньютоном, которого настигло озарение после того, как ему на темя свалилось яблоко. Значит, возможны ассоциации?

Путь интересный, но обманчивый.

В восьмидесятые годы, когда Похлебкин стал выступать в печати со своими кулинарными эссе, он уже был известным историком, автором книг по новейшей истории, справочников по истории и геральдике. Одна из его работ — монография о президенте Финляндии Урхо Калево Кекконене вызвала благожелательно-удивленный отзыв последнего: «Ничего лучшего о себе не читал…»

Правда, нельзя утверждать, что жанр кулинарной прозы, позже принесший Похлебкину огромную славу, захватил его целиком. Нередко с прежним пылом он бросался на штурм других исторических высот. В девяностые годы прошлого века выходили его такие различные по тематике и содержанию книги, как «Великий псевдоним» (биография Сталина), «Государственный строй Исландии», «Внешняя политика Руси, России, СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах», «Столицы России». Что, конечно, свидетельствует о его энциклопедических знаниях и потрясающей любознательности. Один из коллег-ученых характеризовал Похлебкина как «историка, географа, публициста, международника и кулинара». А был он еще и полиглотом — свободно говорил на четырех языках.

Поток его книг вызвал к жизни слух, что Похлебкин — «псевдоним» большой артели писателей. Или целый НИИ, занимающийся вопросами кулинарии…

Откуда родом шашлык?

Похлёбкин писал сухо, рационально, не жалея времени на сбор информации. Его доказательства точны, аргументированы, что, конечно же, по душе читателю солидному, основательному. И — радеющему о здоровье, ибо повсюду у Вильяма Васильевича шла речь о полезности, необходимости, что для любого, тем паче, потрепанного жизнью организма, важно. Тем же, кто здоров, можно «сложить» прочитанное в кладовку памяти — когда-нибудь, да пригодится…

Книги Похлебкина — ключ к кулинарному «волхованию» (его термин), открывающие двери в кулинарное же искусство. Он словно водит читателя по кухне, широко раскрывая створки буфета, неспешно обозревая продуктовые припасы, и советует, как с ними поступить для пользы дела и тела, помогает понять, в чем смысл основных методов приготовления пищи. В.В. приглядывается и к кухонной утвари, ибо без качественных орудий производства подлинному кулинару не обойтись.

Похлебкин зорко оглядывает изобильные столы народов мира, попутно рассказывая историю возникновения тех или иных кушаний. Например, по мнению писателя, известное мясное блюдо шашлык придумано не кавказцами, как принято считать, а запорожцами, способ же приготовления привезен ими из военных походов. Шашлык — трансформация слов «шиш», то есть «вертел» и «шишлек» — «что-то на вертеле», утвердившееся в русском, а затем, по мнению писателя, перебравшееся в другие европейские языки.

Однако у наших соседей, считающихся специалистами в этой области, кушанье имеет не только другие названия — у грузин — «мцвади», у армян — «хоровац», у азербайджанцев — «кебап», — но и иные способы приготовления. Между прочим, шашлык — или нечто близкое — можно встретить в разных частях света. Например, в Бразилии — это «шураска», в Японии — «яки-тори». Мы же обычно вкушаем некий «эклектический» шашлык, хотя многие гурманы, наверное, не прочь отведать и специфические, национальные, чтобы определить лучший — на их субъективный вкус, конечно.

Варить, жарить и солить

Тема еды вообще, а в исполнении Похлебкина - тем более, близка многим. И энергичному практику, который вскорости вызовется осуществить придуманное автором, и отчаянному лентяю, способному лишь вообразить вкус реализованного рецепта. Однако если первого, возможно, ждет разочарование, то второй так и останется в приятном неведении. Он узнал, как надо варить, заваривать, жарить, солить, мариновать, использовать специи, приправы, а потом, где надо щегольнуть своей эрудицией. В качестве резюме вполне подойдут слова писателя Уильяма Теккерея: «Здоровый человек с благородным складом ума, наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой».

Впрочем, о том, как содержать кухню, отменно и с пользой готовить, писали в России и до Похлебкина. Например, Елена Молоховец в своем знаменитом «Подарке молодым хозяйкам», авторы советского кулинарного бестселлера «Книга о вкусной и здоровой пище».

Похлебкин же — и в том его большая заслуга — подверг тщательному анализу отечественную кухню, подробно рассказал о ее традициях, нравах, обычаях и пользе, а также восстановил забытые рецепты. Он, по словам писателя Александра Гениса, «не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства». То есть, показал в незамутненном чужими компонентами и добавками, виде. А потому Похлебкин может претендовать на звание «кулинарного Карамзина», ибо последовательно и достоверно выстроил многовековую историю российской кухни.

«Приметы милой старины»

Похлебкину принадлежит еще одна заслуга: он соединил — причем, самым причудливым образом — историю и кулинарию. Например, воссоздал меню Ленина и Сталина. И здесь польза сочинений Вильяма Васильевича двоякая — для одних читателей важна информация, ее суровый познавательный смысл: «так есть нельзя», другие приобщатся к тайнам кремлевской кухни, ощутят себя рядом со всемогущими вождями и, может, даже осмелятся упрекнуть их в кулинарном невежестве, забвении принципов здорового образа жизни.

Еще одна тема Похлебкина, разработанная им в совершенстве: «Кулинарные мотивы в русской литературе». В книге «Кушать подано!» он искусно, со вкусом выделяет богатый антураж кушаний и напитков из сочинений отечественных классиков конца XVIII до начала XX столетия — от Фонвизина до Чехова. Чтение книги не только вызывает у читателя приступы жгучего аппетита, но и ярко воссоздает «приметы милой старины».

Похлебкин вообще любил проводить «историко-кулинарные» параллели, скажем, связывая виктории русского оружия с полезной для воодушевления и возникновения боевого духа национальной пищей. А в тех битвах, где ее запасы иссякали, следовали поражения. Впрочем, В.В. оговаривался: «Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».

Кстати, о патриотизме. Если бы не Похлебкин, то у нас давно бы отняли название милого многим сорокоградусного напитка. В 1977 году Польша заявила о своих правах на изобретение водки и, следовательно, на эксклюзивное использование этого термина для собственной продукции. Спасителем — в буквальном смысле — стал писатель, к которому обратились за консультацией представители власти. После тщательных исследований Вильяму Васильевичу удалось доказать, что претензии не обоснованны — водка в нашем любезном Отечестве появилась на целое столетие раньше, чем у соседей. Приняв убедительные доводы Похлебкина, международный арбитраж отклонил претензии Польши.

Сказочное богатство

Несколько абзацев потрачу для окантовки портрета Похлебкина. Он напоминает жюльверновского доктора Паганеля. Писатель, одетый кое-как, был вечно всклокочен и неряшливо бородат. Днем и ночью В.В., прикованный жгучим интересом к своему замыслу, скрипел пером (он рисуется не иначе, как пишущим от руки). Похлебкин, крепко связанный творчеством с давно ушедшим временем, в нем и обитал — причем, не мысленно, а реально — обходился без телевизора, телефона, холодильника. Но если первые две детали удивляют, то последняя изумляет.

Странно, но тема, захватившая его всецело, не сотворила из него гурмана. Более того, человек, написавший о еде несколько десятков (!) книг, был к ней абсолютно равнодушен: питался скудно и скучно — кашами, щами, горстью сухофруктов. Так зачем такому аскету холодильник? И выглядел Вильям Васильевич «под стать» своему меню: худым, чуть ли не изможденным. Другому кулинарному писателю — полному и гладкому Дюма-отцу — не чета.

Может быть, Похлебкин — лишь теоретик и готовить вовсе не умел? Нет, знакомые утверждали, что он мог создать — и отменно — любое блюдо. Однако — для угощения приятелей и знакомых…

Дверь его однокомнатной квартиры, где он жил один, всегда и накрепко запиралась, незнакомцам в дом путь был заказан. На излете жизни писатель, вероятно, стал вполне состоятельным человеком — ведь его издавали много и часто. Но, быть может, он оберегал не ценности, — если они у него, конечно, были, а собственные идеи, мысли. Именно ими он был и впрямь сказочно богат. Хранил себя, чтобы еще долго жить и трудиться…

Писатель был злодейски убит, точнее, замучен в собственной квартире в Подольске в конце марта 2000 года. Как сказано в милицейском протоколе, «явных следов взлома и ограбления не зафиксировано». Это преступление до сих пор не раскрыто. Между прочим, после трагической гибели Вильяма Васильевича остались горы рукописей. Сколько же замыслов этот великий кулинар унес в могилу?